ทำเมนูอาหารให้พร้อมเปิด

เตรียมเปิดร้านอาหารให้เป็นระบบและออกมาดูดี มีหลายขั้นตอนที่ต้องวางแผน เตรียมการและลงมือทำตามลำดับขั้นตอน มาดูคำแนะนำกันว่ามีอะไรบ้าง

เหลือเวลาอีกแค่ 3 เดือนร้านอาหารจะเปิดแล้ว ยังไม่ได้ทำอะไรเลย !!!

แล้วจะทำอย่างไรดี ?

นี่คืออีกปัญหาของโรงแรมที่พักขนาดเล็กที่ตั้งใจจะทำร้านอาหารไว้รองรับผู้ที่มาพักด้วยเพื่ออำนวยความสะดวก ไม่ต้องวิ่งออกไปหาอะไรรับประทานข้างนอก ทำอาหารจานง่ายๆ และอาหารเช้าสดใหม่ แต่เนื่องจากความกังวลกับการก่อสร้างในภาพรวมยังไม่คืบหน้าไปตามแผนงานที่กำหนดเลยทำให้ติดขัดไปทุกส่วน

กลับมาตั้งหลักและค่อยๆลงมือทำไปทีละขั้นตอนตามนี้

  1. การจัดซื้ออุปกรณ์เครื่องครัวต่างๆ ได้ดำเนินการไปหรือยัง บางรายการอาจต้องใช้เวลาในการสั่งทำนาน ควรรีบดำเนินการสั่งทำ สั่งซื้อ เช่น โต๊ะเตรียมอาหารที่มีขนาดเฉพาะเจาะจงเนื่องจากพื้นที่และขนาดของห้องทำไปตามแบบทั่วไป ไม่ได้ตั้งต้นจากคำถามว่า “เราจะทำอาหารประเภทไหน” เพราะฉะนั้นก็จะเป็นลักษณะบังคับโดยพื้นที่ตามที่ผู้ออกแบบจัดสรรให้ และค่อยหาอุปกรณ์ต่างๆใส่เข้าไป
  2. รวบรวมรายการอาหารและเครื่องดื่มที่ต้องการขาย หรือเมนูที่อยากจะทำ คำนึงถึงความหลากหลายของอาหารและ แบ่งเป็นหมวดหมู่ให้ชัดเจน เช่น อาหารเช้า กลางวัน และเย็น  หรือ ต้ม ยำ แกง ทอด อาหารจานเดียว โดยให้คำนึงถึงอัตรากำลังของพนักงานในครัว และจำนวนที่นั่งในร้านอาหารว่าทีมงานเราจะมีกำลังการผลิตได้ประมาณไหน
  3. หาคอนเซ็ปต์รวมในการนำเสนออาหารแต่ละจานว่าจะใช้ธีมประมาณไหน การกำหนดธีมเพื่อที่เราจะได้วางกรอบในการสรรหาและจัดซื้อจาน ชาม ช้อน ส้อม และอื่นๆ
  4. คำนวณต้นทุนอาหารแต่ละจานตามที่เลือกมาในข้อ 2 เพื่อให้ทราบต้นทุนอาหารทั้งเมนูว่าอยู่ที่ประมาณเท่าไหร่ และจะได้พิจารณาเรื่องความหลากหลายของเมนู และพื้นที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบ อาหารสด อาหารแห้ง อาหารกระป๋อง อาหารแช่แข็งต่างๆว่าสอดคล้องกับรายการอาหารและต้นทุนที่ควรจะเป็นสำหรับร้านอาหารขนาดนี้หรือไม่อย่างไร
  5. ตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่ม เปรียบเทียบกับต้นทุนที่คำนวณได้ในข้อ 4
  6. ทดลองปรุงอาหารแต่ละจาน และจัดจานตามคอนเซ็ปต์ที่กำหนด รวมทั้ง “ชิม” ให้รสชาติอร่อย
  7. ถ้าจานไหนผ่านทั้งหน้าตาและรสชาติแล้วก็ถ่ายรูปไว้
  8. หาร้านรับทำเมนู ตกลงเรื่องรูปแบบและกราฟิกต่างๆที่จะใช้ให้อยู่ในคอนเซ็ปต์ที่วางไว้ ขั้นตอนนี้ก็ใช้เวลาในการออกแบบ ปรับแบบ และสั่งพิมพ์

 

นอกจากนี้ก็ต้องลองจัดวางโต๊ะเก้าอี้ในร้านให้สะดวกทั้งลูกค้า และทีมให้บริการร้านอาหารในการเดินให้บริการ การรับส่งอาหารจากครัวมายังส่วนให้บริการ บางครั้งตอนออกแบบ ผู้ออกแบบจะจับโต๊ะ เก้าอี้ใส่ไปก่อนให้เต็มพื้นที่ เพื่อให้เห็นภาพว่าจะสามารถจุที่นั่งได้กี่ที่ แต่ในความเป็นจริงเมื่อก่อสร้างเสร็จอาจต้องปรับเปลี่ยนไปตามสถานการ์ณ พื้นที่ และรูปแบบการให้บริการ ซึ่งในเรื่องนี้ก็จะเกี่ยวพันกับการสั่งซื้อโต๊ะและเก้าอี้ในห้องอาหารอีก

ส่วนตัวเคยเจอประสบการ์ณที่ผู้ออกแบบตกแต่งภายในสั่งซื้อโต๊ะเก้าอี้มามากจนเกินความสามารถของพื้นที่ และความสูงของโต๊ะ กับเก้าอี้ยังไม่สัมพันธ์กันอีกทำให้ลูกค้านั่งไม่สบาย นี่คือความเสียหายของเจ้าของโครงการทั้งหมด

จะเห็นว่ากว่าร้านจะเปิดได้มีหลายขั้นตอน อย่าเพิ่งไปกังวลว่า “ยังไม่มีระบบคิดเงิน บันทึกยอดขายเลย” คืออยากให้คิดว่า ระบบเดี๋ยวนี้มีให้เลือกเยอะมาก แต่ถ้าคุณไม่มี “ข้อมูล” ที่จะใส่ในระบบ  ระบบนั้นก็ไม่มีความหมายอะไร ไม่ว่าจะเป็นตัวเลขต้นทุน ราคาขาย รูปภาพ ผังการจัดวางโต๊ะที่นั่ง และอื่นๆ ขึ้นอยู่กับสเปคของระบบปฏิบัติการที่คุณเลือกใช้

 

วางแผน เตรียมงาน ลงมือทำ

เริ่มได้

 

ขาเข้า – ขาออก บริหารให้เป็น

ขาเข้า – ขาออก บริหารให้เป็น จัดระบบการเงินโรงแรมให้ไหลลื่นเพื่อช่วยการขับเคลื่อนธุรกิจ

incoming-outgoing-fin

เงินไหลเข้า และเงินไหลออกของธุรกิจโรงแรมที่พักขนาดเล็ก บางครั้งเราอาจละเลยเพราะเป็นรายการเล็กๆ ทีละนิดทีละหน่อย และไม่มีการจดบันทึกกันอย่างสม่ำเสมอและเป็นระบบ ทำให้ตัวเลขต่างๆ โดยเฉพาะทางด้านค่าใช้จ่ายถูกจัดเก็บอย่างไม่ครบถ้วน

ถ้าเราหัดทำรายรับ รายจ่ายอย่างละเอียดและเป็นระบบ จะทำให้เราเข้าใจกลไก และวงจรทางการเงินของธุรกิจเรา และจะช่วยให้การบริหารสภาพคล่องมีความคล่องตัวและมีประสิทธิภาพ ไม่ใช่การหารายได้แค่เพียงพอกับค่าใช้จ่ายในแต่ละเดือน หากแต่มีเงินสำรองเผื่อในกรณีฉุกเฉินหรือเหตุการ์ณที่เราไม่สามารถคาดการ์ณล่วงหน้าได้

การเงินของธุรกิจโรงแรมก็เช่นเดียวกับธุรกิจอื่นๆ คือขาเข้า และขาออก  แต่เราควรมาทำความเข้าใจว่า”ขาเข้า”ของเราประกอบด้วยอะไรบ้าง แหล่งที่มาของรายได้แต่ละรายการมาจากไหน ความถี่ หรือรอบของรายได้ขาเข้าเป็นอย่างไร ซึ่งก็ต้องไล่ย้อนไปถึงเรื่องการตลาด ช่องทางการขายที่เราได้ไปบุกเบิก ทำการตลาดในตลาดต่างๆว่ามีตลาดอะไรบ้าง เงื่อนไขการจ่ายเงินเป็นอย่างไร  ลองมาดูคร่าวๆกันว่าแหล่งที่มาของรายได้ของโรงแรมมาจากไหน
1) การจองห้องพักโดยตรงกับโรงแรม ไม่ว่าจะทางโทรศัพท์ อีเมล์ หรือระบบการจองห้องพักของโรงแรมบนหน้าเว็บไซต์  จัดเป็นกลุ่มใหญ่รวมกัน คือลูกค้าจ่ายค่าที่พักโดยตรงกับโรงแรม ไม่ว่าจะจ่ายเงินสดหรือผ่านบัตรเครดิต
2) OTA  หรือ Online Travel Agent ได้แก่บริษัทต่างๆที่ขายห้องพักให้กับลูกค้าในโลกออนไลน์ ที่ยอดฮิตประจำประเทศไทยได้แก่ agoda.com และ booking.com รวมถึงเว็บแนะนำสถานที่เที่ยวต่างๆที่ปัจจุบันมีบริการรับจองห้องพักด้วยเช่นกัน เช่น chillpainai.com เป็นต้น  กลุ่มนี้โรงแรมรับรายได้จากบริษัทเหล่านี้โดยหักค่าใช้จ่ายประเภทค่าธรรมเนียม หรือ commission ตามสัดส่วนเปอร์เซ็นต์ที่ตกลงกัน  รอบการจ่ายเงินก็เป็นไปตามเงื่อนไขของแต่ละบริษัท
3) บริษัททัวร์ หรือ Travel Agent ทั้งในและต่างประเทศ ซึ่งส่วนใหญ่จะต้องส่งใบเรียกเก็บเงินไปเก็บเงินที่ปลายทาง ซึ่งจะใช้เวลาพอสมควร แต่ปัจจุบันบางบริษัทก็พัฒนาระบบการเรียกเก็บเงินให้สะดวกรวดเร็วมากขึ้น แต่เอกสารต้องครบและถูกต้อง

เมื่อเราเห็นภาพ “ขาเข้า” ของเราแล้วก็ต้องมาดูว่าแต่ละช่องทางมีสัดส่วนอย่างไร เช่น เป็นเงินสดกี่เปอร์เซ็นต์  บัตรเครดิตกี่เปอร์เซ็นต์ และส่งใบเรียกเก็บเงินกี่เปอร์เซ็นต์

คราวนี้มาดู “ขาออก” กันบ้างว่ามีอะไรบ้าง

ขาออก หลักๆก็ได้แก่ เงินเดือนค่าจ้างพนักงาน  ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าโทรศัพท์ ค่าอินเตอร์เน็ท ค่าเคเบิ้ลทีวี ค่าอาหารสด อาหารแห้ง(กรณีมีร้านอาหาร) ค่าอุปกรณ์สึกหรอระหว่างเดือนที่ต้องมีรายการเปลี่ยนต่างๆ เช่น หลอดไฟส่องสว่าง เป็นต้น  นอกจากนั้นอาจมีรายการสั่งซื้ออุปกรณ์เครื่องใช้จำเป็นของแต่ละแผนก ไม่ว่าจะเป็นแผนกแม่บ้าน แผนกสวน แผนกช่าง แผนกครัว ก็ควรไล่รายการออกมาให้หมด

ดังนั้นหากจะแบ่งค่าใช้จ่ายจะเห็นว่ามีค่าใช้จ่ายประจำ และค่าใช้จ่ายที่มาตามวาระ ในแต่ละเดือน ซึ่งค่าใช้จ่ายในส่วนหลังนี้ ถ้าเราช่วยกันวางแผนการจัดซื้อ สั่งซื้อและชำระเงิน ก็จะช่วยแบ่งเบาภาระได้อย่างมากทีเดียว  ส่วนค่าใช้จ่ายประจำ ไม่ว่าอัตราการเข้าพักของคุณจะสูงหรือต่ำ คุณก็มีค่าใช้จ่ายตรงนี้

ดังนั้น การจับคู่ระหว่างรายได้ และรายจ่าย ควรมีความเหมาะสม และสัมพันธ์กันเพื่อให้การใช้จ่ายแต่ละเดือนไม่ติดขัด และมีสภาพคล่องที่ดี

การที่โรงแรมเล็กใช้การพึ่งพาบริษัทขายห้องพักทางโลกออนไลน์ในสัดส่วนที่สูงมากโดยไม่คำนึงถึงค่าใช้จ่ายที่ต้องถูกหักไปในแต่ละเดือน เมื่อเกิดเหตุการ์ณฉุกเฉิน หรือเหตุการ์ณที่เราไม่สามารถคาดคิดย่อมส่งผลกระทบต่อสภาพคล่องของธุรกิจ

แนะนำให้นั่งไล่รายการทั้งขาเข้าและขาออก หรือรายได้และรายจ่ายให้ดี จัดเป็นหมวดหมู่ให้ชัดเจน  ถ้าเรามองภาพรวมอย่างเข้าใจ เราก็จะหาทางบริหารจัดการได้อย่างดี  แต่ถ้าเราไม่มีข้อมูล ไม่เคยเก็บตัวเลข ภาพทุกอย่างก็เกิดจากการคิดเอาเอง นึกเอาเอง  ดังนั้นการบริหารงานและบริหารการเงินจึงมีโอกาสที่จะเกิดความผิดพลาดได้ง่าย

ไม่สายที่จะเริ่มใหม่อย่างเป็นระบบ

โรงแรมเล็ก สร้างแบรนด์ อย่าทิ้งคอนเซ็ปต์

โลกออนไลน์ช่วยให้รวดเร็ว แต่โรงแรมที่พักจะแสดงออกอย่างไรที่รวดเร็วแต่มีกึ๋น

สวัสดีปีใหม่ไทยที่เพิ่งผ่านพ้นไปไม่กี่วันที่ผ่านมา เชื่อได้ว่าโรงแรมที่พักขนาดเล็กหลายแห่งมีห้องพักว่างเพียงพอที่จะให้ลูกค้าที่ตัดสินใจนาทีสุดท้ายเข้าพักอย่างแน่นอน เพราะปัจจุบันจำนวนที่โรงแรมที่พักขนาดเล็กมีให้เลือกในตลาดมากมายทุกจังหวัด ไม่ว่าจังหวัดหลักหรือจังหวัดรอง

ลองสุ่มดูแบบเร็วๆในสื่อออนไลน์ที่มีจำนวนลูกค้าคนไทยใช้มากที่สุดคือ เฟสบุ๊ค จะเห็นการนำเสนอโรงแรมที่พักในแบบต่างๆ ที่เน้นการนำเสนอเป็นภาพเคลื่อนไหว หรือวิดีโอคลิปกันมากขึ้น เพราะมีเทคโนโลยีช่วยในการนำเสนอได้แบบใช้งานง่าย ตัดต่อได้เอง และนำขึ้นโลกออนไลน์ได้ทันใจตามที่ต้องการ

แต่ถ้าสังเกตกันดีๆ ก็มีหลายแห่งที่การนำเสนอที่เน้น “ความรวดเร็ว” จนเกินไปจนทำให้เกิดความบิดเพี้ยนไปจากสิ่งที่เคยนำเสนอมา ซึ่งอันนี้ก็เป็นมุมมองส่วนตัวที่อย่างแบ่งปันให้ได้ตั้งข้อสังเกตกัน แต่ในความจริงโรงแรมนั้นอาจเปลี่ยนกลุ่มลูกค้าเป้าหมายแบบชั่วข้ามคืนไปแล้วก็เป็นได้ อันนี้เบื้องลึกเบื้องหลังเราคงไม่กล่าวถึง แต่จะพูดถึงสิ่งที่ลูกค้า “รับรู้” ได้จากภาพและเสียงที่เห็นในปัจจุบัน เช่น เดิมลูกค้าคลิกติดตามเพจนี้ หรือบางคนอาจจะกดไลค์ เพราะชื่นชอบโรงแรมนี้มาก นำเสนอภาพดี มุมกล้องสวย แสงดี ใช้คำพูดดี น่าติดตาม ดูมีเสน่ห์ ดูดีมีระดับ เรียกได้ว่าเป็นที่พักที่จับลูกค้าตลาดบนที่มีสไตล์การท่องเที่ยวที่มีแนวทางของตนเองอย่างชัดเจน แต่ในช่วงก่อนที่จะเข้าวันหยุดยาวที่ผ่านมากลับกลายเป็นการนำเสนอวิดีโอคลิปทั้งหมดที่สื่อออนไลน์ แต่ภาพที่นำเสนอออกมากลายเป็นกลุ่มตลาดสำหรับ “นักศึกษา” หรือวัยที่ยังไม่ได้เริ่มทำงาน ไม่ว่าจะเป็นการแสดงออกด้วยคำพูด วิธีการถ่ายภาพที่เป็นสไตล์วัยเรียน การใช้นักศึกษาแต่งเครื่องแบบนักศึกษามาเป็นตัวแสดงอยู่ในภาพเคลื่อนไหว

ในแง่ความต่อเนื่องและความมั่นคงของคอนเซ็ปต์ของโรงแรมนั้น….หายไปกับตา…. ตัวตนของโรงแรมไม่คงเหลือเลย ภาพลักษณ์ที่เป็นตลาดลูกค้าที่มีกำลังซื้อ มีสไตล์ความเป็นผู้ใหญ่ที่คงชื่นชอบในการออกแบบ การอนุรักษ์คุณค่าของสิ่งที่มีและสิ่งที่เป็น ความเรียบง่ายที่ดูดี ถูกเปลี่ยนเป็น ความสดใส วัยรุ่น วัยเรียน ที่ไปไหนไปกัน ไปเที่ยวกันเป็นแก็งค์ สิ่งเหล่านี้ย่อมสร้างความสงสัยให้กับลูกค้าที่เป็นกลุ่มลูกค้าหลักว่า “…เอ ถ้าไปที่นี่อีก คงจะมีเด็กๆมาส่งเสียงเจี๊ยวจ๊าวกันเป็นแน่” ซึ่งแน่นอน ไม่เข้ากับบรรยากาศห้องพักและร้านอาหารที่เงียบสงบ ฟังเสียงลม คลื่นน้ำ และวิถีชีวิตในการสัญจรทางน้ำ

ดังนั้น ในโอกาสเริ่มปีใหม่ จึงอยากนำเสนอเรื่อง “ความสำคัญของคอนเซ็ปต์” อีกครั้งว่า ถ้าหากคุณต้องการสร้างแบรนด์ หรือสร้างตัวตนที่ชัดเจนให้โดดเด่นนั้น อย่าทิ้งคอนเซ็ปต์ 

ถ้าไม่ทิ้งจะต้องทำอย่างไร ?

  • คอนเซ็ปต์เป็นแกนกลางของเรื่องเสมอ ไม่ว่าคุณจะทำอะไรเกี่ยวกับโรงแรมของคุณ ย้อนกลับมาหาคอนเซ็ปต์เสมอ ถ้ายังไม่มี กลับไปคิดว่า สิ่งที่เป็นตัวตนของโรงแรมคุณที่แตกต่างจากคนอื่นคืออะไร หาให้เจอ และเขียนออกมา ห้ามบอกว่า “เหมือนมาพักบ้านเพื่อน” หรือ “เรียบง่าย” เพราะสองคำนี้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคนมากๆ
  • ทุกส่วนที่มาประกอบเป็นโรงแรมที่พักจะอยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์เดียวกันทั้งหมดทุกส่วน
    • การออกแบบ – ไม่ว่าจะเป็นสถาปัตยกรรมหรือการตกแต่งภายใน ก็ต้องอยู่ในคอนเซ็ปต์ มีความกลมกลืนและเป็นเรื่องเดียวกัน ไม่รู้สึกแปลกแยก
    • การตลาดและการขาย – ทุกกิจกรรมทางการตลาดและการขายที่แสดงออกก็ต้องอยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ เพราะเป็นส่วนที่ลูกค้าจะรับรู้ และเรียนรู้เกี่ยวกับโรงแรมของคุณ เริ่มจากความมั่นคงในอัตลักษณ์ เอกลักษณ์ และสัญญลักษณ์ที่ใช้ทางธุรกิจ ไม่ว่าจะเป็นโลโก้ รูปแบบตัวหนังสือทั้งไทยและอังกฤษ รูปแบบการนำเสนอ งานกราฟิก สิ่งเหล่านี้จะช่วยตอกย้ำในเรื่องการรับรู้ว่าโรงแรมของคุณเป็นอย่างไร
    • ทีมให้บริการ – ให้บริการอย่างไรให้อยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ ก็ต้องกลับไปถามว่า การให้บริการ ก็คือการแสดงออกให้ลูกค้ารับรู้ถึงตัวตนของคุณในอีกรูปแบบเช่นกัน แล้วทีมบริการของคุณแสดงออกอย่างไร ถ้าความสะอาดคือหัวใจในการให้บริการ ทุกพื้นที่ก็ต้องสะอาดเรียบร้อยเป็นระเบียบ ถ้าความร่มรื่น ชื่นใจ และอุ่นใจ คือคอนเซ็ปต์ในการให้บริการ แล้วอะไรบ้างที่จะทำให้ลูกค้ารู้สึกเช่นนั้น พื้นที่แห้งแล้งเกินไปหรือเปล่า ต้นไม้เหี่ยวเฉาเพราะอากาศร้อนมาก น้ำดื่มที่เคยเย็นชื่นใจเวลานำมาเสริฟ หรือผ้าเย็นที่เคยให้บริการลูกค้าเมื่อมาเช็คอิน กลายเป็นผ้าอุณหภูมิห้อง เรียกว่าเป็น ผ้าอุ่น ไปเสียแล้ว หรือลูกค้าไปขอความช่วยเหลืออะไร ก็ไม่สามารถช่วยได้ พนักงานตอบได้อย่างเดียวว่า “เดี๋ยวรอถามเจ้าของก่อนนะคะ ว่าอันนี้ให้ได้หรือเปล่า” สิ่งเหล่านี้คงทำให้ลูกค้าอุ่นใจไม่ได้
    • ทีมหลังบ้าน หรือทีมสนับสนุน – ข้อนี้สำคัญ เพราะผู้บริหารโรงแรมมักลืมกองหลังเสมอ เพราะมุ่งแต่จะขาย ขาย ขาย แต่ลืมนึกถึงทีมข้างหลังว่า กระบวนการการทำงานมีความลื่นไหลและสนับสนุนกองหน้าหรือไม่อย่างไร หลายโรงแรมมักตายตอนจบ คือ ตายตอนเก็บเงินลูกค้า ที่มีเรื่องจุกจิกไม่เข้าเรื่อง เพราะเป็นความต้องการของกองหลัง หรือฝ่ายบัญชีว่าเอกสารต้องเป๊ะ ซึ่งก็เป็นความจำเป็น แต่กระบวนการในการให้บริการที่มีลูกค้าเข้ามามีส่วนร่วมในการทำงานนั้น ต้องไม่ทำให้สะดุด ไม่ว่าจะสะดุดด้วยคำพูดเวลาเรียกเก็บเงิน หรือขอให้ลงลายมือชื่อในเอกสาร หรือสะดุดด้วยการมีพนักงานหรือเจ้าของมายืนกำกับตรงการคิดเงิน และทำให้ทีมส่วนหน้าเกิดความเกร็งและอาจทำให้ยิ่งเกิดข้อผิดพลาดมากขึ้น สิ่งเหล่านี้ เราซักซ้อมกันได้เป็นการภายใน รวมทั้งประชุมหารือร่วมกันระหว่างฝ่ายต้อนรับส่วนหน้าและฝ่ายบัญชีเพื่อให้ทุกฝ่ายเข้าใจซึ่งกันและกัน ยกตัวอย่างกรณีที่เคยเกิดขึ้น หรือคาดว่าจะเกิดขึ้นมาเพื่อหาข้อสรุปร่วมกัน อย่าไปแสดงออกซึ่งความขัดแย้งต่อหน้าลูกค้าที่มาใช้บริการ โดยเฉพาะเจ้าของที่เสียงแหลมๆ ต้องขอให้หลบไปหลังฉาก อย่ามาตะโกนโหวกเหวก สั่งพนักงานแบบสาดเสียเทเสียเป็นอันขาด (หากใครไม่รู้ว่าเป็นอย่างไร ลองให้ใครถ่ายวิดีโอให้ดูสักครั้ง แล้วคุณจะเห็นตัวตนของคุณเวลาที่สั่งงานลูกน้อง แบบไม่ให้เกียรตินั้นเป็นอย่างไร)

 

                  เร็วได้ แต่ต้องคิดสักนิดหนึ่ง

                 เร็วได้ แต่ต้องไม่หลุดคอนเซ็ปต์

                เร็วได้ แต่อย่ารีบจนลวก

ร้านอาหาร ขาดคน ขาดแรง

แรงงานภาคบริการ ขาดแคลน ขาดคน หรือขาดคุณภาพ

อ่านบทความสรุปสถานการ์ณการขาดแคลนแรงงานในอุตสาหกรรมด้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารในโรงแรมหรือร้านอาหารทั่วไปในประเทศเยอรมัน ถึงขั้นอยู่ในหัวข้อการพูดคุยบนเวทีงานเจรจาด้านการค้าในธุรกิจท่องเที่ยวยักษ์ใหญ่ประจำปี ITB Berlin ที่จัดที่กรุงเบอร์ลินทุกต้นเดือนมีนาคมของทุกปี

ประธานสมาคมการโรงแรมและร้านอาหารของประเทศเยอรมัน Guido Zoellick พูดถึงจำนวนแรงงานในธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารของเยอรมันในปัจจุบันมีมากถึง 2.2 ล้านคน เพิ่มขึ้นกว่า 300,000 คนในรอบ 10 ปี ทำให้เกิดปัญหาการขาดแคลนแรงงาน โดยเขามองว่า

  • ธุรกิจด้านอาหารและโรงแรมเป็นอุตสาหกรรมที่เรียกว่า Labor Intensive หรือ ใช้แรงงานมาก อันนี้ก็แน่นอนเพราะเราให้บริการแก่ลูกค้า
  • โครงสร้างประชากรของประเทศที่เปลี่ยนไป ประชากรสูงวัยมีสัดส่วนเพิ่มขึ้น ประชากรในวัยทำงานลดน้อยลง ทำให้ขาดแคลนแรงงานป้อนเข้าสู่ตลาด
  • ระยะเวลาในการสรรหาบุคคลากรใช้เวลานานขึ้น

ดูเผินๆอาจดูเหมือนเป็นปัญหาเฉพาะพื้นที่ เป็นข้อมูลพื้นๆทั่วไป แต่จริงๆคงไม่ใช่ เพราะถ้าย้อนกลับมาดูที่บ้านเรา เราก็ได้ยินคนพูดว่าเราขาดแคลนแรงงานในอุตสาหกรรมการให้บริการมาหลายปีแล้ว จนปัจจุบันก็ยังพูดอยู่ และมีปัญหาเรื่องโครงสร้างประชากรที่เปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนมากขึ้น จนทำให้สิ่งที่เกิดขึ้นในบ้านเราในปัจจุบัน (หากตั้งข้อสังเกต) จะเห็นว่า

  • สถานศึกษาด้านการท่องเที่ยวและโรงแรมมีจำนวนมากขึ้น
  • หลักสูตรเน้นภาคปฏิบัติมากขึ้นตั้งแต่ปีแรกๆของการศึกษา
  • คุณภาพของแรงงานที่เข้าสู่ตลาด ?ข้อนี้มีหลายปัจจัย

ความจริง เด็กทุกคนมีศักยภาพ แต่ด้วยรูปแบบการใช้ชีวิตของคนรุ่นใหม่ที่แตกต่างออกไปมาก ความต้องการที่จะเป็นเจ้าของกิจการเป็นนายตัวเองมีสูง ทำให้ระยะเวลาในการทำงานของแต่ละแห่งเพื่อให้เกิดความชำนาญและมีประสบการ์ณจึงสั้น หรือเปลี่ยนงานบ่อย ถ้าใครอยู่ในขั้นตอนการสรรหาพนักงาน เราจะเห็นในใบประวัติการทำงานของคนรุ่นใหม่ว่าเปลี่ยนงานบ่อย ตำแหน่งก้าวกระโดดรวดเร็ว และเมื่อเข้ามาทำงานจริง เราก็จะเห็นว่าบางคนความสามารถและศักยภาพอาจจะลดขั้นจากตำแหน่งที่ทำอยู่ในปัจจุบันไป 1-2 ขั้นเลยทีเดียว เช่นสมัครตำแหน่งผู้จัดการทั่วไปแต่ไม่สามารถทำงบประมาณประจำปีได้ อ่านและวิเคราะห์รายงานด้านการเงินไม่ได้

ประสบการณ์ส่วนตัวมีถึงขึ้น แอบอ้างชื่อไปเป็นบุคคลอ้างอิง (Reference) โดยไม่ได้รับอนุญาตและบริษัทสรรหาคน (Head Hunter)โทรมาสอบถามประวัติการทำงาน เราก็ต้องให้ข้อมูลไปตามข้อเท็จจริง เช่น บริษัทต้องการผู้จัดการทั่วไป แต่คนที่สมัครขาดความรู้ความสามารถในการใช้งานโปรแกรม Excel ในการคำนวณ เราก็ต้องให้ข้อมูลไปว่า ผู้สมัครดูแลลูกค้าดี แก้ไขปัญหาได้ แต่ถ้าต้องการจะใช้งานในเรื่องการเงิน การวางแผนที่ต้องมีการคิดคำนวณอาจจะด้อยลงไปและไม่เหมาะกับความต้องการ

และถึงแม้จำนวนผู้จบการศึกษามีปริมาณเพิ่มขึ้นต่อปี จากการเพิ่มขึ้นของสถาบันการศึกษา แต่ก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการ ดังนั้น โรงแรมและร้านอาหารจึงประสบปัญหาในการหาทีมงานอย่างมากในปัจจุบัน ถึงแม้จะมีเทคโนโลยี แอพลิเคชั่นมากมายที่ให้ผู้ว่าจ้างและผู้หางานมาเจอกันช่วยอำนวยความสะดวก แต่อัตราการเปลี่ยนงานก็ยังสูง คือ เข้าและออกอย่างรวดเร็วโดยไม่บอกกล่าว หรือบอกกล่าวระยะสั้นมาก เช่น บอกเช้า ไปบ่าย หรือไปเลย กรณีแบบนี้ ถ้าเป็น 7-8 ปีที่แล้วเราจะไม่ได้เห็นมากนัก และไม่เห็นในตำแหน่งระดับผู้จัดการ แต่ปัจจุบันพนักงานในระดับผู้จัดการ ก็ทำให้เห็นในหลายแห่งเช่นกัน

แล้วเราจะทำอย่างไรกันดี?

  • ปรับขั้นตอนและรูปแบบการสัมภาษณ์ ไม่ใช่มีแต่การพูดคุยแต่ให้ทดลองทำ เช่น เสริฟ ต้องลองเสริฟ ลองจัดโต๊ะ ดูท่าทาง หรือ บาร์ ต้องให้ลองชงเครื่องดื่ม และไม่ใช่ดูแต่รสชาติและการนำเสนอ. ตาควรดูวิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ต่างๆด้วย
  • ปรับระยะทดลองงานที่มีเงื่อนไขตัวชี้วัดที่ชัดเจน เช่น พ่อครัว ทำอาหารแล้ว ก็ต้องรู้ว่าการคำนวณต้นทุนอาหารคิดอย่างไร รักความสะอาดขนาดไหน
  • หลักเกณฑ์การให้รางวัลและลงโทษ การปรับเลื่อนขั้นมีความชัดเจน เพราะคนรุ่นใหม่ต้องการความชัดเจน
  • สำหรับบุคคลอ้างอิง หากมีการทำ Reference Check ก็ควรให้ข้อมูลที่เป็นข้อเท็จจริง เพราะการให้ข้อมูลที่ตรงไปตรงมา จะช่วยลดการไปสร้างภาระกับกิจการของคนอื่น
  • สถาบันการศึกษา ถึงแม้จะเน้นภาคปฎิบัติมากขึ้น แต่ก็อยากให้เสริมในเรื่องการเชิญพนักงานที่ทำงานในตำแหน่งต่างๆจริงๆ ไปบรรยายให้นักศึกษาได้ความรู้และเห็นภาพโลกแห่งความเป็นจริงมากขึ้น ไม่ใช่ให้นักพูดที่ไม่เคยทำงานจริงไปพูด เพียงเพราะพูดเก่ง
  • โรงแรมและร้านอาหารที่รับนักศึกษาฝึกงาน ต้องปรับเปลี่ยนภาพลักษณ์ในการฝึกงาน ไม่ใช่พอเป็นเด็กฝึกงานก็ใช้งานสารพัดจับฉ่าย แบบนี้เด็กจะไม่ได้ความรู้อะไร และเบื่อหน่ายกับการฝึกงาน

ถ้าทุกฝ่ายร่วมมือกันทำงานอย่างตรงไปตรงมา ปัญหาอาจจะทุเลาลงบ้าง เราก็จะมีแรงงานที่มีคุณภาพเข้าในตลาดมากขึ้น

อย่าลืมว่า เราเข้าสู่ระยะที่มีประชากรสูงวัยมากขึ้น วัยทำงานและวัยศึกษาลดลงเมื่อเทียบกับผู้สูงวัย ดังนั้น ถึงแม้สถาบันการศึกษาจะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณที่จะเข้าสู่ตลาด และออกมาอย่างมีคุณภาพก็ยังอยู่ในทิศทางที่ลดลง นั่นแปลว่า ระยะเวลาในการสรรหาพนักงานในบ้านเราก็จะยากลำบากและใช้เวลานานขึ้นอย่างแน่นอน

เราต้องช่วยกันอย่างจริงจังมากขึ้นจริงๆค่ะ