ร้านอาหาร : ความฝัน คอนเซ็ปต์ ความจริง

เรียนรู้การทำร้านอาหารจากความฝัน พัฒนาแนวคิด จนถึงภาพความเป็นจริง

วันหยุดได้ดูรายการ Million Pound Menu ทาง Netflix รายการนี้เป็นรายการของทางฝั่งอังกฤษ โดยมีคอนเซ็ปต์ให้เจ้าของกิจการร้านอาหารขนาดเล็ก หรือคนที่อยากจะทำร้านอาหารนำเสนอโครงการของตนเองเข้ามาในรายการ ตั้งแต่รูปแบบของร้าน ไอเดียและคอนเซ็ปต์ รูปแบบของเมนู การให้บริการ ไปจนถึงแผนธุรกิจ และจะมีนักลงทุนเข้ามาร่วมสังเกตการณ์การลงมือทำจริง การให้บริการ ไปจนถึงการเรียกสัมภาษณ์เกี่ยวกับแผนธุรกิจ ถ้าใครชนะ หมายถึง นักลงทุนสนใจที่จะให้เงินทุนสนับสนุน หรือร่วมลงทุนด้วย

นับเป็นรายการที่น่าสนใจมากทีเดียว ตอนที่ได้ดูเป็นการแข่งขันระหว่าง 2 โครงการ คือ

โครงการแรก :คนหนุ่มที่ขายอาหารแบบ food truck เป็นอาหารง่ายๆ เข่น แฮมเบอร์เกอร์กุ้ง/ปลา ปลาหมึกทอด ปลาทอด แต่เขาต้องการจะยกระดับอาหารแบบนี้ขึ้นมาขายในแบบร้านอาหาร (Restaurant)

โครงการที่สอง : เด็กสาว 2 คนวัย 20 และ 22 ปี มีประวัติการเรียนที่โดดเด่น คนหนึ่งเคยได้รับรางวัลในฐานะเชฟรุ่นใหม่ ส่วนอีกคนได้รางวัล Sommlier นักชิมไวน์หญิง ซึ่งในธุรกิจไวน์จะหาผู้หญิงที่เป็น Sommelier ได้ยาก

สองคนนี้อยากทำร้านอาหารแบบ Fine Dining หรูหราเน้นการใช้วัตถุดิบดิบที่เป็นแบบอังกฤษแท้ๆ จับคู่กับไวน์แบบอังกฤษๆ คล้ายกับการรื้อฟื้นความเป็นอังกฤษกลับมาปรับโฉมการปรุงและเสริฟอาหารที่น่าสนใจ

การแข่งขันจะให้เปิดร้าน 3 วัน เป็นร้านจำลองในแบบที่ทั้งสองทีมตั้งใจอยากจะทำ และมีลูกค้าจริงมาใช้บริการ รวมทั้งนักลงทุนทีมละ 2 คนที่มีประสบการณ์ในธุรกิจร้านอาหาร และโรงแรมระดับ 5 ดาวมาร่วมสังเกตการณ์และเป็นลูกค้าจริงด้วย

ร้านชายหนุ่มที่วางคอนเซ็ปต์ร้านแบบง่ายๆสบายๆ การให้บริการแบบเป็นกันเอง โดยชูประเด็นว่าเขาสามารถทำร้านได้ภายในงบประมาณ 100,000 ปอนด์ และที่ต้นทุนอาหารแต่ละจานที่ต่ำเพียง 1.80 ปอนด์/จาน และสามารถตั้งราคาขายได้ที่จานละ 7.50 ปอนด์ แต่ปรากฎว่าอาหารที่ทำออกมามีรสชาติเค็มเพราะเกลือมากเกินไป (oversalted) ถึงแม้จะพยายามแก้ไขให้ดีขึ้นในวันที่ 3 แล้วก็ตาม ส่วนด้านการให้บริการไม่มีปัญหา ทุกอย่างผ่านไปได้ค่อนข้างราบรื่นมีทีมเวิร์คในการทำงานที่ดี แต่นักลงทุนก็มองว่าโครงการนี้ ตัวเจ้าของกิจการควรได้รับการเรียนรู้การบริหารจัดการร้านอาหารในแบบต่างๆเพิ่มเติมเพื่อจะได้มีความเข้าใจในการบริหารจัดการ โดยนักลงทุนท่านหนึ่งกล่าวว่า ร้านอาหารแรกของเขาทำได้ที่งบประมาณ 250,000 ปอนด์ และร้านต่อๆมาอยู่ที่ 450,000 ปอนด์ในแบบ Casual Restaurant

สำหรับร้านของ 2 สาวที่อายุจะดูเด็กเหลือเกิน แต่ความสามารถและไอเดียไปจนถึงคอนเซ็ปต์นั้นอัดแน่นไปด้วยความรู้มากมาย อาหารนำเสนอออกมาได้แบบที่เรียกว่าราวกับเชฟมิชลิน 3 ดาวตกแต่งจานเลยทีเดียว รสชาติก็ดีมาก ถึงกับทำให้นักลงทุนที่มาจากโรงแรมระดับ 5 ดาวและนักลงทุนชายเจ้าของกิจการร้านอาหารชั้นนำให้ความสนใจและประทับใจเป็นอย่างมาก

แต่อย่างไรก็ดี ในการให้บริการนั้น แทบจะสอบตกเลยทีเดียว เพราะปั่นป่วนไปหมด เนื่องจากขาดการซักซ้อมกับทีมงานที่ดี ตั้งแต่ทีมไม่รู้ว่าโต๊ะไหนเบอร์อะไร เรียกโต๊ะ ขานออเดอร์กันไม่ถูก ทำให้ออกอาหารผิดโต๊ะ และอาหารออกช้ามาก ชนิดที่ว่าจานแรกและจานสุดท้ายขาดช่วงไปเกือบชั่วโมง แถมโต๊ะที่นักลงทุนนั่ง ไม่มีการเซ็ตอุปกรณ์บนโต๊ะ จนอาหารลงเสริฟแล้ว ก็ยังไม่มีพนักงานคนไหนเห็นว่าโต๊ะยังไม่มีเครื่องมือ(ส้อม มีด ช้อน) แต่อย่างใด เรียกว่าบริการสอบตกแบบไม่เป็นท่า เมื่อเทียบกับคอนเซ็ปต์แบบ Fine Dining และระดับราคาที่ตั้งขาย 60-70 ปอนด์ต่อหัวสำหรับมื้อกลางวัน และไม่มีชา/กาแฟเสริฟ ซึ่งถือว่าแพงมากทีเดียวในเมืองแมนเชสเตอร์

แต่ในที่สุด นักลงทุนที่เป็นเจ้าของร้านอาหารชั้นนำก็ตัดสินใจที่จะลงทุนกับ 2 สาวนี้ 750,000-1,000,000 ปอนด์ เพราะมองว่าเทรนด์สำหรับ Fine Dining ในพื้นที่ยังมีแนวโน้มที่ดี และ 2 สาวน้อยก็เรียกได้ว่าเป็นเด็กเก่งและฉลาดหลักแหลม (Talented) เพียงแต่ต้องเพิ่มการเรียนรู้ในการทำธุรกิจเพิ่มเติม

รายการนี้ทำให้เห็นในหลายๆประเด็นจริงๆสำหรับคนที่สนใจจะทำร้านอาหาร หรือกำลังคิดที่จะขยายกิจการ ปรับปรุงร้านใหม่

    คอนเซ็ปต์ไม่ใช่แต่เพียงการออกแบบร้าน ออกแบบเมนู แต่ต้องรวมไปถึงการออกแบบการให้บริการด้วย ที่ควรทำให้สอดคล้องกัน ไม่ใช่พูดแบบสวยหรูว่าจะทำร้านแบบนั้นแบบนี้ ตั้งราคาสูงตามฝัน แต่คุณภาพการให้บริการต่างกันสิ้นเชิง
    แผนธุรกิจ (Business Plan) จะช่วยให้เราเห็นภาพรวมถึงความเป็นไปได้ของโครงการ การจัดลำดับการทำงานที่ดี จะทำให้ไม่ต้องย้อนกลับมาแก้ไข
    การซักซ้อมทีมงานเป็นสิ่งจำเป็น ห้ามคิดเอาเองว่าทุกคนจะเข้าใจ ควรซ้อมกันแบบให้เห็นภาพขั้นตอนการทำงาน (Service Flow) ในแต่ละส่วนตั้งแต่ลูกค้าเดินเข้าร้านไปจนถึงกลับออกจากร้าน
    ต้นทุนอาหาร ต้องมีการคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละจาน เพื่อตั้งราคาให้เหมาะสมและสามารถบรรลุเป้าหมายได้ตามกรอบระยะเวลา
    การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การจัดเก็บ การทำความสะอาดเป็นสิ่งที่จะทำให้อาหารที่ปรุงออกมาสดใหม่
    การจัดจาน สร้างความประทับใจ เป็นอาหารตาให้กับลูกค้าได้เสมอ

การทำความฝันให้เป็นความจริง ต้องใช้เวลาและความทุ่มเทในการขัดเกลาคอนเซ็ปต์ให้เข้าเนื้อไปในทุกๆส่วนของโครงการ

อย่าเร่งจนรวน

ชีวิตชุมชนกับการท่องเที่ยว

ต้นแบบท่องเที่ยวชุมชนที่มีแนวทางและขั้นตอนที่ชัดเจน อีกทั้งยังทำให้เห็นเป็นรูปธรรม

ท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน

ท่องเที่ยวชุมชน

ทำชุมชนให้กลับมาชีวิตชีวา

อนุรักษ์สิ่งดีงามเพื่อส่งผ่านไปอีกรุ่น

.

.

.

ล้วนเป็นคำที่ทุกท่านคุ้นเคยกันเป็นอย่างดีในช่วงหลายปีที่ผ่านมา

ชุมชนริมน้ำจันทบูรเป็นทั้งผู้นำ เป็นทั้งตัวอย่าง เป็นทั้งกรณีศึกษาที่มีการทำงานกันอย่างเป็นระบบตั้งแต่ปี 2552 จากข้อมูลในหนังสือ “ชุมชนริมน้ำจันทบูร – จุดเริ่มต้นของการฟื้นฟูชุมชนเก่า และตัวอย่างกระบวนการปรับปรุงอาคารเก่า” ที่ได้รับการสนับสนุนการจัดพิมพ์จาก The Rockyfeller Foundation ในปี 2556

หนังสือเล่มนี้ถ่ายทอดเรื่องราวเป็นขั้นเป็นตอนตั้งแต่เมื่อเริ่มทำโครงการ การลงพื้นที่เก็บข้อมูล การทำกิจกรรมในชุมชนเพื่อสร้างความตระหนักรู้และเห็นคุณค่าของสิ่งที่มีอยู่ในชุมชน ไม่ว่าจะเป็นอาคารบ้านเรือนที่สะท้อนสถาปัตยกรรมในแต่ละยุคแต่ละสมัยย้อนกลับไปตั้งแต่กรุงศรีอยุธยาจนถึงรัตนโกสินทร์ ทั้งภูมิปัญญาในเรื่องต่างๆ วิถีชีวิตความเป็นอยู่ การหลอมรวมของชนชาติต่างๆ การค้าขาย และยังสะท้อนปัญหา อุปสรรคในการทำงานจนทำให้เกิดเป็นชุมชนแห่งการเรียนรู้ ริมน้ำจันทบูร

การดำเนินงานอะไรก็ตามที่เกี่ยวข้องกับชุมชน และอยู่ในชุมชนที่ยังมีชีวิต ไม่ใช่เรื่องง่าย มีอุปสรรคมากมายแต่ทีมงานก็ค่อยๆผ่านมาได้ และทำให้เห็นเป็นรูปธรรม ทั้งในส่วนที่พัก ศูนย์เรียนรู้ การร่วมมือร่วมใจของคนในชุมชนที่ยังอนุรักษ์อาหารการกินในท้องถิ่นไว้และถ่ายทอดให้ผู้ที่ไปเยี่ยมเยือนได้สัมผัส เรียนรู้และชิมของอร่อย

ในส่วนที่พัก “บ้านหลวงราชไมตรี” เป็นที่พักต้นแบบที่รักษาเรื่องราวไว้ได้ครบถ้วนทั้งสถาปัตยกรรมและเรื่องราวของบ้านที่ต้องขอชื่นชมทายาทของท่านหลวงราชไมตรีที่เห็นความสำคัญและเสียสละในการทำให้บ้านหลังนี้เป็นอีกแหล่งเรียนรู้

บ้านหลวงราชไมตรี ให้บริการในแบบ Museum Inn มีห้องพักและอาหารเช้า ใช้โมเดลของที่พักที่มีการจำหน่ายหุ้นให้กับชุมชน และกำไรจากการดำเนินกิจการแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ

(1) ส่วนผู้ถือหุ้น และ

(2) เป็นทุนสะสม (Revolving Fund) เพื่อให้ชุมชนใช้ทำกิจกรรมทางวัฒนธรรมและพัฒนาย่านเก่าอื่นๆ

สำหรับส่วนให้บริการ

  • ชั้นล่างส่วนต้อนรับ พร้อมส่วนแสดงประวัติความเป็นมา ของเก่า เช่น หนังสือ บันทึกการค้าขาย ถ้วยชาม เครื่องมือต่างๆ และมีส่วนจำหน่ายของที่ระลึก เช่น โปสการ์ด เสื้อยืด หนังสือ เป็นต้น

  • นอกชานริมน้ำ นั่งพักผ่อนและใช้พื้นที่สำหรับตั้งอาหารเครื่องดื่มสำหรับมื้อเช้า และมีสวนขนาดเล็กข้างบ้านนั่งเล่นได้ มีห้องพักริมน้ำ 2 ห้องด้านซ้ายและขวา

  • ชั้นบนเป็นส่วนห้องพักเพิ่มเติมอีกทั้งฝั่งมองเห็นแม่น้ำและติดถนนซอย

บ้านพักมีทีมงานกระทัดรัดแต่ให้บริการเต็มเปี่ยมด้วยใจ และความเข้าใจในคุณค่าของชุมชน

เรายังรอภาคต่อไปของหนังสือที่จะเล่าเรื่องราวเมื่ออยู่ในภาวะการแข่งขันของธุรกิจการท่องเที่ยว และความตั้งใจในการรักษาและอนุรักษ์คุณค่าของชุมชน การบริหารบ้านหลวงราชไมตรีวางแนวทางอย่างไรจึงจะสามารถทำโมเดลธุรกิจให้ออกมาตามระยะเวลาที่วางไว้

แต่จากที่ได้ไปเยี่ยมชม มีลูกค้าชาวต่างชาติเข้าพักในวันธรรมดาพอสมควรผสมกับลูกค้าคนไทย ดังนั้นหากวันธรรมดาสามารถทำอัตราการเข้าพักได้ 50% และวันหยุดประจำสัปดาห์หรือหยุดต่อเนื่องเต็ม 100% เป้าหมายคงไม่ไกลเกินเอื้อมแน่นอน

ขอส่งใจช่วยอีกแรง และขอให้คงรูปแบบที่มีคุณค่าแบบนี้ไปเรื่อยๆ แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงในชุมชนตามกาลเวลา แต่เชื่อว่าหากแนวคิดหลักยังเข้มแข็ง มีกิจกรรมต่อเนื่อง มีสื่อให้พื้นที่สม่ำเสมอ เขื่อว่าการท่องเที่ยวชุมชนที่เป็นต้นแบบนี้ยั่งยืนและอยู่รอดแน่นอน

ระบบบริหารจัดการต่างๆของโรงแรม

โรงแรมที่พักที่กำลังอยู่ในขั้นตอนพิจารณาระบบที่จะมาใช้ในโรงแรม แนะนำให้อ่านข้อคิดตามบทความนี้ก่อนตัดสินใจ

 

 

เคยตั้งคำถามบ้างหรือเปล่าว่า เมื่อทุกอย่างอยู่ในอากาศ อยู่บนท้องฟ้า ที่เราไม่รู้ว่าอยู่ตรงไหน ส่วนไหน แต่ทำไมเราถึงเชื่อมั่นว่าทุกอย่างจะทำงานของมันได้อย่างราบรื่น?

เทคโนโลยีช่วยทำให้ทุกอย่างง่ายขึ้น รวดเร็วขึ้น แต่ก็ขึ้นอยู่กับระบบการใช้งานของแต่ละประเทศด้วยเช่นกัน เหมือนกับถนนไฮเวย์ในต่างประเทศ กับไฮเวย์ในแบบบ้านเรา มันก็แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง เมื่อมีรถยนต์มาวิ่งบนถนนมากขึ้นๆ พื้นที่ถนนลดลงๆเพราะต้องถูกตัด ถูกซ่อมแซม ถูกลดจำนวนเลนเพื่อใช้ในการก่อสร้างสาธารณูปโภคขนาดใหญ่ของประเทศ ก็ยิ่งทำให้การจราจรติดขัดมากขึ้นเป็นธรรมดา

บนโลกอินเตอร์เน็ทก็เช่นกัน เมื่อจำนวนพื้นที่ถนนให้ข้อมูลต่างๆลงมาวิ่งเล่นมีจำนวนเท่าเดิม แค่มีจำนวนผู้ให้บริการเข้ามาในตลาดมากขึ้นแต่ยังวิ่งบนถนนเส้นเดิม แต่ละผู้ให้บริการก็ต้องแข่งขันกันด้วยความเร็ว ประสิทธิภาพในการรับส่งข้อมูล ภาพและเสียง และถ่ายทอดออกมาในรูปโปรโมชั่นแพ็คเกจต่างๆ

แต่ก่อนเรายังไม่มีทางเลือกกับระบบคลาวด์ (Cloud System) ที่เก็บทุกอย่างอยู่ในอากาศ ช่วยลดเรื่องค่าใช้จ่ายด้านเครื่องมืออุปกรณ์ (Hardware) เราก็ต้องอิงกับระบบที่ต้องใช้เครื่องมืออุปกรณ์จำนวนมาก แต่ในปัจจุบันเราสามารถเลือกได้ว่าจะใช้แบบไหน และด้วยค่าใช้จ่ายที่ถูกลง ระบบการใช้งานที่เป็น Cloud Base จึงได้รับความนิยมมากขึ้น แต่อย่างไรก็ดี ก็ยังขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของสัญญาณอินเตอร์เน็ทของบ้านเราด้วยเช่นกัน

วันนี้จะมาแนะนำว่าระบบบริหารจัดการโรงแรมที่พักหลักๆแล้วมีอะไรบ้าง ส่วนใครจะเลือกใช้ หรือไม่เลือกใช้ระบบไหนอย่างไร ก็ขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ ประเภทของธุรกิจ และงบประมาณ ซึ่งแต่ละระบบก็มีผู้ให้บริการให้เลือกมากมาย

  1. Property Management System (PMS)

ระบบที่ช่วยในการจัดการแทบจะทุกเรื่องภายในโรงแรม ไม่ว่าจะเป็นส่วนห้องพัก ส่วนร้านอาหาร หรือส่วนหลังบ้าน บัญชีการเงิน สต๊อกต่างๆ แต่ละผู้ให้บริการจะแบ่งการให้บริการออกเป็น Module ให้เราเลือกว่าเราจะใช้อะไรหรือไม่ใช้อะไร เช่น

+ Front Office Module  เป็นระบบจัดการส่วนหน้า ได้แก่ ห้องพัก ราคาขาย จำนวนห้องพักที่ว่าง ที่ใช้งานได้ในแต่ละวัน การทำจองห้องพัก การโยกห้องพักในแต่ละวัน การสร้างรายงานประจำวันประเภทต่างๆ การทำงานร่วมกับแผนกแม่บ้านเพื่อแจ้งว่าห้องทำความสะอาดเสร็จเรียบร้อยหรือไม่ เพื่อที่หน้าฟร้อนท์จะได้ทราบว่าห้องไหนสามารถให้ลูกค้าเข้าพักได้ เป็นต้น

+ Point of Sales (POS) เป็นระบบจัดการเรื่องการขายแต่ละจุดตามต้องการ มักใช้กับร้านอาหาร หรือร้านจำหน่ายของที่ระลึก หรือสปา ระบบจะดูแลในเรื่องการบันทึกและประมวลผลจำนวนลูกค้า ยอดค่าใช้จ่าย การสั่งอาหารและเครื่องดื่ม การจัดทำรายงาน สามารถซื้ออุปกรณ์ต่อพ่วงในส่วนของเครื่องพิมพ์ให้พิมพ์ออเดอร์อาหารเข้าไปในครัวเมื่อพนักงานเสริฟกดสั่งอาหาร สามารถใช้งานร่วมกับแท็ปเล็ตให้พนักงานเสริฟรับออเดอร์ได้ เป็นต้น

+ Accounting Module  เป็นระบบจัดการในส่วนของบัญชีทั้งหมด ทั้งขารับเข้า ขาจ่ายออก ไปจนถึงเรื่องการสั่งซื้อ การจัดซื้อ การลงบันทึกสต๊อกคงค้าง ณ จุดต่างๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าโรงแรมจะสั่งซื้อในส่วนใดบ้าง

สมัยก่อนผู้ให้บริการบางรายให้บริการเฉพาะบาง Module ดังนั้นหากโรงแรมต้องการจะเชื่อมข้อมูลของแต่ละระบบก็ต้องไปเช็คว่าสามารถทำงานร่วมกันได้หรือเปล่า บางยี่ห้อก็ไม่สามารถทำงานร่วมกับบางยี่ห้อได้ แต่ปัจจุบันมีผู้ให้บริการหลายรายที่ให้บริการแบบครบวงจรไม่ต้องเที่ยววิ่งหาแต่ละระบบและมาเชื่อมกัน

สำหรับโรงแรมที่พักขนาดเล็ก ก็มักจะใช้เฉพาะ Front Office Module เป็นหลักในการจัดการเรื่องจองห้องพัก การจัดสรรห้องพักในแต่ละวัน การสร้างรายงานสรุปตัวเลขรายได้ในแต่ละวัน ซึ่งในกรณีระบบนี้เพียงอย่างเดียว ปัจจุบันมีให้เลือกมากมายตามงบประมาณที่สะดวกของแต่ละโรงแรม

       2.  Booking Engine

ระบบจัดการห้องพัก รับจองห้องพักสำหรับโรงแรมที่ต้องการให้ลูกค้าสามารถเช็คและจองห้องพักที่ว่างในวันและเวลาที่ลูกค้าต้องการแบบได้คำตอบทันที เพราะระบบจะจัดสรรจำนวน ประเภทห้องพักและราคาขายตามที่เรากำหนดในแต่ละช่วงเวลา ลูกค้าไม่ต้องรอ สามารถตัดสินใจทำรายการได้ทันที

ระบบนี้จะแปะไว้ที่ website ของโรงแรม มีให้เลือกหลายรูปแบบตามความชอบ และงบประมาณ แต่สิ่งที่ควรให้ความสำคัญคือ ขั้นตอนการจองห้องพัก ไม่ควรยุ่งยาก วุ่นวาย หลายขั้นตอน เพราะจะทำให้ลูกค้ารู้สึกลำบากในการทำรายการแต่ละครั้ง

 

       3. Channel Manager

ระบบบริหารจัดการห้องพักและจัดสรรจำนวนห้องพักที่จะเปิดขายในแต่ละช่องทางการขาย ระบบนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเพราะการเติบโตของตลาดออนไลน์เอเย่นต์ หรือ OTA (Online Travel Agent) นั่นเอง ยิ่งโรงแรมมีความต้องการขายห้องพักผ่าน OTA หลายราย ระบบ Channel Manager ก็จะมีประโยชน์ในการช่วยจัดสรรเรื่องจำนวนห้องที่จะขายและราคาที่จะขายในแต่ละช่องทาง ช่วยประหยัดเวลา ไม่ต้องเข้าไปทำทีละราย ทีละราย ซึ่งจะเสียเวลามากๆในแต่ละวัน ยิ่งถ้าสัญญาณอินเตอร์เน็ทไม่ดี เวลาในหนึ่งวันจะหมดไปอย่างรวดเร็วในการจัดการในเรื่องนี้

 

นี่คือระบบหลักๆที่ใช้งานกันอยู่ในปัจจุบัน ส่วนใครจะมีระบบอะไรเพิ่มเติมเข้ามาเสริมในเรื่องอื่นๆ ก็ยังมีอีกมากให้เลือกใช้ ขึ้นอยู่กับความจำเป็นและงบประมาณ และที่สำคัญที่สุดคือ “คน” ที่จะทำหน้าที่ใส่ข้อมูลและบริหารข้อมูลในระบบให้เกิดการใช้งานอย่างมีประสิทธิภาพ

หลายโรงแรมลงทุนในระบบ แต่ไม่ใช้งานให้คุ้มกับเงินที่ลงทุนไป ต่อให้ระบบดีแค่ไหน ก็ไม่สามารถช่วยคุณได้ และคุณก็เสียโอกาสในด้านการขายและการตลาดไปด้วยเช่นกัน ถ้าไม่รู้จักนำรายงานที่ระบบช่วยคิดคำนวณให้มาแปลผล และวิเคราะห์ให้เกิดประโยชน์

เลือกระบบอย่างมีสติ

พิจารณาขนาดของธุรกิจ และความจำเป็น

พิจารณากำลังคน ทีมงาน

พิจารณางบประมาณที่จะต้องใช้ (Hardware, Software, Service Maintenance)

พิจารณาบริการหลังการขายและหน่วยสนับสนุนช่วยแก้ไขปัญหาทางเทคนิค (Support team)

 

 

ออกแบบให้ใช้ได้จริง

ออกแบบแล้วควรใช้ได้จริง รายละเอียดเล็กๆน้อยๆที่ไม่ควรมองข้าม แค่เรียนรู้ที่จะฟังมากขึ้น ก็ช่วยได้แล้ว

วันนี้มี 2 ตัวอย่างมาเล่าให้ฟังเป็นตัวอย่างของโครงการกำลังก่อสร้างทั้งคู่ ตามมาดูกัน

โครงการแรกวางแนวคิดย้อนอดีตกลับไปสมัยที่บ้านไม้ยังพบเห็นอยู่ได้ทั่วไป งานที่ออกมาจึงใช้ไม้เป็นหลัก ระหว่างการก่อสร้าง เจ้าของไม่ค่อยเข้ามาดูเพราะเห็นว่ามีหัวหน้าช่างที่ว่าจ้างไว้ให้คอยคุมงานอยู่แล้ว แต่วันหนึ่งเมื่อได้เดินเข้าไปตรวจงานก็เห็นว่าบ้านหลังหนึ่งที่กำลังจะปิดผนังไม้บนโครงที่ติดตั้งงานระบบเดินท่อน้ำ สายไฟ และสายต่างๆ ก็เห็นการต่อสายไฟที่ไม่เรียบร้อย มีการตัดต่อใช้เทปพันสายไฟทำแบบง่ายๆเหมือนต่อไฟชั่วคราวในแคมป์คนงาน จึงเรียกช่างมาถามว่าทำไมเป็นแบบนี้ ช่างก็ตอบไม่ได้อึกอักเพราะเห็นอยู่ว่าทำงานไม่ดี ไม่ปลอดภัย หัวหน้าช่างที่จ้างไว้ก็ไม่ได้เข้าหน้างานทุกวัน หรือเข้ามาก็เลยขั้นตอนที่จะได้เห็นถึงความบกพร่องนี้ไปแล้วเพราะผนังปิดไปเรียบร้อย

โครงการที่สอง ก่อสร้างใกล้จะเสร็จคือเป็นรูปห้องพัก ฉาบปูนผนังเรียบร้อย กำลังทาสีผนังเตรียมติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวก เช่น ทีวี ตู้เย็น ชั้นวางของต่างๆ โครงการนี้คอนเซ็ปต์และรายละเอียดค่อนข้างแน่น ทุกอย่างในเรื่องการออกแบบเป๊ะ ผนังห้องตรงไหนต้องเรียบก็เรียบ ยาแนวเรียบร้อย ตรงไหนต้องการเป็นคลื่นเหมือนรีสอร์ทริมทะเลในต่างประเทศ ช่างก็สามารถทำได้ตามแบบไม่มีปัญหา สีที่ใช้ถูกต้องตามที่กำหนด แต่…ตอนจะติดตั้งทีวีแขวนผนังเพื่อประหยัดพื้นที่ทางเดินภายในห้องพัก ช่างสามารถติดตั้งได้งานเรียบร้อย มีการวางตำแหน่งที่เสียบปลั๊ก สายเข้า สายออกเพื่อรองรับเรียบร้อย แต่(ที่สอง)…ปัญหาคือ ทางโรงแรมจะต้องติดตั้งกลัองรับสัญญาณดาวเทียม/เคเบิ้ลทีวีเพื่อให้บริการลูกค้าที่เข้าพัก กลับไม่มีที่วางกล่องรับสัญญาณ และคอนเซ็ปต์ก็ไม่ต้องการให้ผนังมีการเจาะหรือแขวนอะไรรุงรัง สายไฟต้องเก็บเรียบร้อย ในที่สุด ช่างแก้ไขปัญหาด้วยการนำกล่องรับสัญญาณซุกไว้หลังทีวี

.

.

.

จะเห็นว่าทั้งสองโครงการให้ความสำคัญเรื่องการออกแบบ แนวคิดการออกแบบที่ดี แต่บางจุดอาจต้องคำนึงถึงการใช้งาน และหาทางปรับให้การออกแบบสามารถใช้งานและอำนวยความสะดวกให้ผู้ใช้งานโดยยังคงเอกลักษณ์ในการออกแบบที่ดีตามคอนเซ็ปต์ที่วางไว้

ทุกอย่างเกิดจากการทำงานร่วมกันทั้งสิ้น ช่วยกันเก็บตกในรายละเอียด และแบ่งปันประสบการณ์ที่พบเจอร่วมกันเพื่อให้งานออกมาตอบโจทย์ให้ได้มากที่สุด

งานบางอย่างแก้ไขได้ด้วยการปรับแบบหากยังมีเวลา แต่งานบางอย่างเมื่อผ่านช่วงก่อสร้างไปแล้ว ย่อมไม่มีใครอยากที่จะทุบ รื้อ แก้ไขใหม่ เพราะทั้งเสียเวลาและเสียงบประมาณ ดังนั้น “การออกแบบการให้บริการ” จึงอาจต้องเข้ามาแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นหน้างานเนื่องจากไม่สามารถแก้ไขด้านงานก่อสร้างหรือตกแต่งภายในได้ เพื่อให้การใช้งาน และการให้บริการเกิดขึ้นได้จริง และเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า คอนเซ็ปต์ของโครงการ และอัตรากำลังของทีมงานที่มี

ท้ายสุด อยากฝากว่า งานที่ออกแบบมาแล้วก็ควรจะใช้งานได้จริง ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน การจัดวางตำแหน่งที่ติดตั้ง บางครั้งเราก็ควรเริ่มต้นกระบวนการรีวิวแบบให้ละเอียดก่อนที่จะเริ่มลงมือก่อสร้างไม่ใช่แค่รีวิวในมุมมองของการก่อสร้างหรือวิธีการก่อสร้าง แต่ควรรีวิวไปถึงการใช้งาน วิธีการใช้งาน เส้นทางการเดินทั้งลูกค้าและทีมงานและระหว่างทางก็ต้องกำกับควบคุมงานให้ละเอียดเพื่อความปลอดภัย และใช้งานได้จริงด้วย

การทำสิ่งปลูกสร้างให้ใช้ได้จริงนั้น จะเกิดขึ้นได้ เพียงแค่ทุกฝ่ายเรียนรู้ที่จะ “ฟัง” มากขึ้น แค่นั้นเอง

อยากทำเว็บไซต์ จะใช้ใครดี

สิ่งจำเป็นสำหรับโรงแรมที่พักคือเว็บไซต์ แล้วควรจะเลือกอย่างไร ใช้อย่างไรเพื่อให้เกิดประสิทธิภาพ

เว็บไซต์เป็นเหมือนฐานที่มั่นประจำการของโรงแรมคุณและทุกธุรกิจ ยิ่งการตลาดออนไลน์มีความเข้มข้นมากเท่าไหร่ เว็บไซต์ก็ยิ่งมีความสำคัญเพราะจะทำให้คุณมีทางเลือกในการทำการตลาดได้มากมาย

บางโรงแรมบอกว่า “ผมไม่เห็นต้องมีเว็บไซต์เลย ลูกค้าผม 100% มาจากเฟสบุ๊กทั้งหมด”

โอ้วววว….คุณช่างทำธุรกิจด้วยความเสี่ยงจริงๆ ที่เลือกจะใช้ช่องทางเดียวในการสื่อสารกับลูกค้า มากระจายความเสี่ยง สร้างความเชื่อมันให้กับลูกค้า และพัฒนาสินทรัพย์สร้างมูลค่าให้กับสิ่งที่เป็นของตัวเองกันดีกว่า

จะเลือกคนทำเว็บไซต์อย่างไร เลือกระบบ เลือกผู้ให้บริการอย่างไร?

สิ่งที่ควรพิจารณาก่อนตัดสินใจเลือกผู้ให้บริการ มีคำแนะนำดังนี้

1) งบประมาณ

คำถาม คือ คุณมีงบประมาณเท่าไหร่ในการทำเว็บไซต์

คำตอบ อาจจะเป็นว่า “ผมเหลืองบไม่มากแล้วเพราะก่อสร้างหมดไปเยอะ”

คือ…มันไม่เกี่ยวกันนะ ลงทุนสร้างโรงแรมไปหลายสิบล้านแต่ตอนจะทำให้คนรู้จักบอกไม่มีเงินแล้ว ไม่อยากใช้เงินเยอะ เป็นการให้น้ำหนักในการทำธุรกิจแบบแปลกๆมาก

ประเด็นเรื่องงบประมาณจึงเป็นประเด็นหลักและประเด็นแรกๆที่ควรพิจารณา

การออกแบบเว็บไซต์มีมากมายให้เลือก และสามารถทำได้หลากหลายรูปแบบมากขึ้นอยู่กับงบประมาณของคุณ

  • แบบประหยัดมาก ได้แก่ ทำเอง เขียนเอง โดยใช้เว็บสำเร็จรูปอย่างเช่น wordpress หรือ weebly และเลือกใช้แพ็คเกจที่เหมาะกับขนาดของธุรกิจ ต่อมาก็เลือกรูปแบบดีไซน์ที่ต้องการ มีทั้งแบบฟรีและมีค่าใช้จ่าย
  • แบบประหยัด ได้แก่แบบสำเร็จรูปที่มีรูปแบบ (Template) ให้เลือกตามความต้องการ แบบนี้จะมีผู้ให้บริการทั้งไทยและเทศ และมีแพ็คเกจให้เลือกตามงบประมาณ
  • แบบมีงบพอประมาณ ก็สามารถว่าจ้างให้ออกแบบได้ตามความต้องการ (Customized design) จะทำให้ไม่เหมือนใคร หน้าตาแบบไหนก็ได้

2) ผู้ใช้งาน

ประเด็นนี้หมายถึงความต้องการของคุณว่าต้องการดูแลเว็บไซต์เอง คือ แก้ไขเปลี่ยนแปลงข้อความเอง เปลี่ยนรูปเอง เปิดหน้าต่างโปรโมชั่นเอง หรือเปล่า

ถ้าต้องการ ก็สอบถามจากผู้ให้บริการว่ามีความยากง่ายอย่างไร เปรียบเทียบหลายๆราย และก็ดูว่าแบบไหนที่คุณรู้สึกว่าใช้งานง่าย และคุณมั่นใจว่าทำเองได้

แต่ถ้ามีทีมงานเชี่ยวชาญในเรื่องนี้ ก็ไม่ต้องกังวลมาก แต่คุณก็ควรจะเรียนรู้วิธีใช้งานไปด้วยกันเผื่อเกิดเหตุฉุกเฉินที่จำเป็นจะได้สามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้บ้าง นิดๆหน่อยๆก็ยังดี

3) การให้บริการหลังการขาย

ผู้ให้บริการรายไหนเต็มใจให้บริการและให้บริการด้วยความรวดเร็ว เอื้อเฟื้อในการให้บริการด้วยความเต็มใจ ผู้ให้บริการรายนั้นน่าจะเป็นรายที่ควรให้น้ำหนักในการพิจารณา นอกจากนี้เงื่อนไขในการให้บริการมีค่าใช้จ่าย หรือไม่มี หรือฟรีกี่ครั้ง ฟรีในช่วง 6  เดือนแรก เดือนต่อไปมีค่าใช้จ่าย ทีมงานพร้อมให้ความช่วยเหลือ 24/7 หรือไม่อย่างไร

4) ระบบการจองห้องพัก

ข้อนี้แล้วแต่ความต้องการ หากต่ำกว่า 10 ห้องและต้องการขายเอง บางรายก็อาจไม่ต้องการ อยากแค่ใช้เว็บไซต์เป็นที่ให้ข้อมูลแก่ลูกค้า แต่จริงๆแล้วก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการบริหารจัดการในแบบไหน หากงบประมาณจำกัด ก็ใช้แบบจำกัด คุณก็อาจได้เว็บไซต์ที่สามารถใช้งานพื้นฐานได้ จองห้องพักแบบง่ายๆได้ ไม่มีฟังก์ชั่นหรือลูกเล่นอะไรมากมาย เป็นต้น

สำหรับระบบการจองห้องพัก ควรพิจารณาความยากง่ายในการจอง โดยสมมติตัวเป็นลูกค้า และลองจองห้องพักผ่านระบบว่ายุ่งยาก ยืดยาว หลายขั้นตอนเกินไปหรือเปล่า ควรเลือกหน้าจอที่ใช้งานง่าย และขั้นตอนน้อย เพื่อช่วยอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้า

อาจลองเปรียบเทียบกับเอเย่นต์ออนไลน์ (OTA) ว่าระบบการจองที่รวดเร็วและสะดวกหน้าจอเป็นอย่างไร

สำหรับโรงแรมที่มีจำนวนห้องพักพอสมควร หากต้องการระบบเชื่อมต่อในการบริหารจัดการห้องพัก หรือ Channel Manager กรณีนี้ก็จะมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม

    5) การรองรับการใช้งานบนเครื่องมือสื่อสารที่หลากหลาย และรองรับด้านภาษา

เนื่องจากพฤติกรรมลูกค้าที่หันมาใช้โทรศัพท์มือถือกันมากขึ้น การเลือกผู้ให้บริการทำเว็บไซต์ก็ควรเลือกรายที่สามารถทำเว็บไซต์ที่เรียกว่า “Responsive Website” หรือสามารถรองรับได้ทุกประเภทเครื่องมือสื่อสารไม่ว่าจะเป็นมือถือ แท็บเล็ต คอมพิวเตอร์ตั้งโต๊ะ หรือโน๊ตบุ๊ค  เพื่อให้ภาพที่ออกมาสู่ทุกหน้าจอได้สัดส่วนและชัดเจน ตัวหนังสือไม่โดนตัด หรืออ่านไม่เป็นคำ

นอกจากนี้หากมีออพชั่นในการรองรับได้หลายภาษา เปลี่ยนเป็นภาษาอื่นๆได้ ก็จะยิ่งเพิ่มการเข้าถึงของลูกค้าได้มากขึ้น อย่าไปคิดว่าเราขายแต่คนไทย ภาษาไทยอย่างเดียวก็พอ นั่นเท่ากับว่าคุณปิดโอกาสในการขายของคุณในตลาดอื่นๆ…

ก่อนจะจบมีตัวอย่าง 2 แบบมาเล่าสู่กันฟัง

  • โรงแรมที่พักบางแห่ง เมื่อใกล้จะเปิดแต่ต้องการประหยัด การเลือกผู้ให้บริการอาจจะไม่ได้ตามต้องการในทุกประเด็น เช่น หน้าตาเว็บไซต์อาจจะไม่ได้ดูดีมีสไตล์อย่างที่ต้องการ แต่ก็สามารถใช้งานได้ในระดับหนึ่ง และเมื่อโรงแรมเปิดไปได้สักพักก็มาปรับปรุงใหม่ กรณีนี้ก็แล้วแต่เจ้าของกิจการว่าต้องการแบบไหน การทำงานซ้ำซ้อน หรือเสียน้อยเสียยาก เสียมากเสียง่าย
  • โรงแรมที่พักบางแห่ง จัดเต็มในเรื่องเว็บไซต์ แต่ไม่เคยใช้ประโยชน์จากเว็บไซต์ที่ลงทุนไปเลย ปล่อยให้ทำหน้าที่เพียงจอดแช่อยู่นิ่งๆเป็นที่ให้ข้อมูลข่าวสาร (ที่ไม่มีการอัพเดท) ก็มีให้เห็นเช่นกัน แบบนี้ก็เป็นการใช้งบประมาณไม่ก่อให้เกิดประโยชน์แต่อย่างใด 

สุดท้ายขอฝากคำเตือนและข้อควรระวัง คือ ไม่ว่าคุณจะเลือกผู้ให้บริการเป็นใคร หรือจะทำเอง

 อย่าตกม้าตายตอนจบเพราะลืมต่ออายุโดเมน

 

เตรียมเปิดโรงแรมให้ทัน

ปัญหาที่พบบ่อยอีกประการของโรงแรมที่พักขนาดเล็กคือ แบ่งงบประมาณไม่เพียงพอในการเตรียมเปิด เพราะทุ่มงบไปกับการออกแบบ การก่อสร้าง มาเตรียมตัวและวางแผนการใช้จ่ายอย่างเป็นระบบและมีทิศทางกันดีกว่า

บทความนี้หยิบขึ้นมาโพสต์อีกครั้งเพราะมีหลายโครงการที่กำลังเร่งที่จะเปิดให้ทันในไตรมาสที่ 4 เรามาทบทวนกันอีกครั้งว่ามีอะไรที่ต้องทำบ้าง

โรงแรมที่พักขนาดเล็ก รวมทั้งโฮสเทลในบ้านเรามีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตามเมืองท่องเที่ยวต่างๆ ในด้านหนึ่งก็เป็นการเพิ่มตัวเลือกให้กับลูกค้ามากขึ้น แต่ในอีกด้านหนึ่งก็เป็นการเพิ่มการแข่งขันระหว่างกันเองในธุรกิจเช่นเดียวกัน เพราะฉนั้นคุณภาพของสินค้าและบริการจึงต้องให้ความสนใจให้มากขึ้น เพื่อที่คุณจะไม่ต้องออกจากธุรกิจด้วยความรวดเร็วจนเกินไปนัก

โรงแรมที่พักขนาดเล็กที่เปิดใหม่ไม่ว่าจะเป็นโครงการที่สร้างใหม่ หรือเป็นโครงการที่นำอาคารเก่ามาปรับปรุงใหม่ ที่ใช้เวลาตั้งแต่ 4-8 เดือนในการก่อสร้างและปรับปรุงอาคาร จริง ๆ แล้วเป็นเวลาที่สั้นมาก ๆ ในการเตรียมงานก่อนเปิดในด้านต่างๆ เพราะฉนั้นควรจะวางแผนการทำงานให้ดี ๆ เรียงลำดับความจำเป็นของงาน และความเร่งด่วนของงาน

หลักๆ คือแบ่งงานออกเป็น 4 เรื่องใหญ่ๆ ได้แก่

1) งานด้านเตรียมการเปิด

งานด้านนี้ ได้แก่ การเตรียมข้าวของเครื่องใช้ อุปกรณ์ต่างๆที่ต้องใช้ในโครงการทั้งหมด ทั้งในส่วนที่ทีมงานต้องใช้ในการทำงาน และในส่วนที่ให้บริการลูกค้า ลองไล่เรียงไปแต่ละแผนกว่ามีเครื่องมือเครื่องใช้อะไรบ้างที่จำเป็นต้องใช้ คุณจะเห็นรายการต่างๆมากมาย และนี่ก็คือค่าใช้จ่ายที่จำเป็นที่จะทำให้คุณพร้อมเปิดให้บริการ และเมื่อเห็นรายการสิ่งของแล้ว คุณจะรู้ทันทีว่าแบบที่คุณให้ผู้ออกแบบดำเนินการนั้นได้คำนึงถึงที่เก็บของบ้างหรือเปล่า และข้าวของเหล่านี้จะนำไปเก็บไว้ที่ไหน อย่างไร

2) งานด้านการตลาดและการขาย

นับว่าเป็นเรื่องหลักที่จะทำให้โครงการเราเป็นที่รู้จัก และสามารถสร้างรายได้ได้ตรงตามเวลาที่ต้องการ ตั้งแต่กำหนดการทำห้องตัวอย่างเพื่อใช้ถ่ายรูป ทำคลิปวิดีโอ เพื่อใช้ในการประชาสัมพันธ์ และทำการขาย การออกแบบเว็บไซต์ การทำระบบการจองห้องพัก การเลือกรูปที่จะใช้ลงกับออนไลน์เอเย่นต์ หรือ OTA การวางรูปแบบสื่อประเภทต่างๆทั้งออนไลน์และสื่อสิ่งพิมพ์ การสรุปราคา รูปแบบห้องพัก ราคาห้องพักแต่ละประเภท ราคาที่จะขายให้กับตลาดต่างๆ โปรโมชั่น การเขียนสคริปต์ที่จะใช้กับสื่อต่างๆ และอื่นๆอีกมากมาย

3) การสร้างทีมงาน

ตั้งแต่การรับสมัครทีมงาน จำนวนพนักงาน การแบ่งรอบเวลาในการเข้างาน เครื่องแบบ และกฎกติกามารยาทต่างๆ  และที่สำคัญคือการเผื่อเวลาในการอบรมพนักงาน และทดลองซ้อมลงมือปฎิบัติงานจริงเพื่อสร้างความคุ้นเคย ความชำนาญ ก่อนการเปิดโรงแรม

4) เอกสารสำคัญทางราชการ

ได้แก่ ใบอนุญาตก่อสร้าง ใบอนุญาตเปลี่ยนแปลงการใช้อาคาร ใบอนุญาตประกอบโรงแรม (หากมีห้องพักมากกว่า 4 ห้อง) ใบอนุญาตขายเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และใบอนุญาตอื่นๆที่เกี่ยวข้อง การขอมิเตอร์ไฟฟ้า มิเตอร์ประปา  ซึ่งในเรื่องนี้ควรเผื่อเวลาไว้มากพอสมควรในการเดินเรื่องต่างๆ

แล้วเราจะเรียงลำดับงานอย่างไร

1. ให้นับถอยหลังจากวันที่ต้องการเปิดโรงแรม โดยพิจารณาประกอบกับแผนงานการก่อสร้างและบวกลบเวลาอีกนิดหน่อยตามสภาพแวดล้อมและการประเมินในเรื่องอุปสรรครวมไปถึงสภาพอากาศต่างๆ

2. ให้เริ่มจากการกำหนดวันแล้วเสร็จของห้องตัวอย่าง

3. กำหนดระยะเวลา 2-3 เดือนก่อนวันเปิด สำหรับ

– การสั่งซื้อข้าวของเครื่องใช้ เนื่องจากของใช้บางอย่างต้องใช้เวลาในการสั่งทำ

– การวางแผนการรับสมัครงาน ซึ่งโดยเฉลี่ยจะใช้เวลาประมาณ 30-45 วันเนื่องจากผู้สมัครงานอาจต้องใช้เวลาในการบอกกล่าวที่ทำงานเดิมอย่างถูกต้อง และให้มีเวลาอบรมกันอย่างน้อยอีก 1 เดือนก่อนเปิด

– การถ่ายภาพ พัฒนารูปแบบการนำเสนองานออกสื่อต่างๆ กว่าจะแก้ไข กว่าจะลงตัว กว่าจะสรุปเรื่องสี วัสดุ คุณภาพงานประเภทต่างๆ

4. ทดลองก่อนเปิดเพื่อหาข้อบกพร่องจากการใช้งาน และเผื่อเวลาในการแก้ไข 30-45 วัน เนื่องจากงานระบบบางอย่างต้องใช้เวลาในการปรับและแก้ไขเพื่อให้ลงตัวและเหมาะสมกับการใช้งาน  อย่าลืมทดลองการใช้งานแบบเต็มที่ หมายถึงเปิดใช้น้ำ ใช้ไฟทั้งโครงการเพื่อดูว่ากระแสไฟฟ้าภายในโครงการมีปัญหาติดขัดอะไรหรือไม่  การใช้น้ำมีการระบายน้ำทันหรือไม่เมื่อมีลูกค้าใช้งานพร้อมกัน น้ำไหลแรงหรือเปล่า

ส่วนงานเอกสารทางราชการ ขอให้เดินเรื่องและติดตามเรื่องอย่างสม่ำเสมอตลอดระยะเวลาการก่อสร้าง

ลองนำคำแนะนำนี้ไปวางแผนการทำงานให้เห็นภาพกว้างๆก่อน เราจะได้มีกรอบระยะเวลาในการทำงานแต่ละด้าน  อย่าลืมว่างานแต่ละด้านยังมีรายละเอียดอีกมากที่ต้องลง และสรุปค่าใช้จ่ายเพื่อเตรียมเรื่องงบประมาณ และบริหารกระแสเงินสดระหว่างทางให้ดีเพื่อไม่ให้ติดขัด

อย่าบอกว่า “งบเหลือไม่เท่าไหร่แล้วครับ” เพราะนั่นแปลว่าคุณใช้งบประมาณไปกระจุกตัวอยู่ที่การก่อสร้างและการตกแต่งเสียจนเกือบจะหมด ทบทวนตัวเลขใหม่ดีกว่า เพราะสิ่งที่จะทำให้โรงแรมของคุณมีชีวิตและสร้างรายได้ก็คือส่วนการเตรียมการเปิดให้บริการนี่แหละ

บริหารโรงแรมแล้วสะดุด จะทำอย่างไร?

ทำอย่างไรไม่ให้โรงแรมของคุณสะดุดกับสิ่งที่ไม่ควรจะเป็น มาหาทางป้องกันและวางแนวทางแก้ไขกันดีกว่า

ตอนที่แล้วเล่าเรื่องและแบ่งปันข้อคิดสำหรับคนที่อยากจะทำโรงแรม….อยากจะทำโรงแรมว่ามีข้อควรพิจารณา คิด ไตร่ตรองให้ดีว่ามีประเด็นอะไรบ้าง [หากใครยังไม่ได้อ่าน สามารถคลิกที่นี่ได้ค่ะ]

วันนี้เรามาว่าด้วยเรื่องราวสำหรับคนที่ลงมือทำโรงแรมแล้ว เพิ่งอยู่ในระยะเริ่มก้าวเดิน อาจจะทำมาได้ซักไม่ถึง 1 ปี หรืออยู่ระหว่าง 1-3 ปี ก็จัดว่าอยู่ในช่วงเริ่มต้นได้เช่นเดียวกัน

ปัญหาในช่วงเวลาเหล่านี้มีอะไรเกิดขึ้นได้บ้าง เราลองมาดูกัน

  1. เรื่องคน

แน่นอนเรื่องนี้มาเป็นอันดับแรกเสมอกับทุกโครงการ ตั้งแต่

  • จะสรรหาคนจากไหน
  • จะทำอย่างไรให้ทำงานให้ได้ดั่งใจเรา
  • จะแก้ไขปัญหาพนักงานเข้าออกกันเป็นว่าเล่นอย่างไร
  • จะอบรมยังไงให้รู้เรื่อง

ปัจจุบันมีแอพพลิเคชั่นช่วยจัดหาพนักงานมากมายให้เลือก หรือในเฟสบุ๊คก็มีกลุ่มสำหรับประกาศรับสมัครงาน แต่ประเด็นคงไม่ใช่เรื่องสิ่งอำนวยความสะดวก แต่อยู่ที่ “เรื่องราว” ที่คุณใช้ทำประกาศรับสมัครทีมงานนั้นมีอะไรที่น่าสนใจ มีอะไรที่แตกต่าง มีอะไรที่ดึงดูดคนให้มาสมัครบ้าง

เมื่อมีคนมาสมัครแล้ว ขั้นตอนการสัมภาษณ์ การรับสมัคร มีประสิทธิภาพมากน้อยแค่ไหนในการกลั่นกรองคน คุณมีเครื่องมือที่ช่วยกลั่นกรองอย่างไร และเมื่อเข้ามาทำงานกับโรงแรมหรือร้านอาหารของคุณแล้ว มีตัวชี้วัดที่จะประเมินคุณภาพและประสิทธิภาพการทำงานอย่างไร

ส่วนสิ่งที่จะทำให้พนักงานอยู่กับเราไปนานๆ ไม่ต้องคิดอื่นไกล ให้ลองตั้งคำถามกับตัวเองก่อนว่า “อะไรที่ทำให้เราอยากทำงานกับองค์กร” คงไม่ใช่แต่เรื่องปัจจัยผลตอบแทนที่ได้รับแต่เพียงเรื่องเดียว สถานที่ทำงานสะอาด สะดวก ปลอดภัยหรือไม่ อาหารการกินเป็นอย่างไร การกำกับดูแล การบริหารของคุณเป็นอย่างไร ยังตะโกนโหวกเหวกสั่งลูกน้องอยู่หรือเปล่า ให้เกียรติพนักงานบ้างหรือไม่ มีรางวัลหรือสิ่งจูงใจเพื่อกระตุ้นให้การทำงานมีความท้าทายและความสนุกผสมกันไปหรือไม่ อย่างไร หากคิดไม่ออก วกกลับมาถามตัวเองเหมือนเดิมค่ะ

การอบรมพนักงาน คงต้องกลับไปที่คอนเซ็ปต์ของโรงแรมหรือร้านอาหารของคุณตั้งไว้อย่างไร และนำมาสะท้อนกับการทำงาน ทีมงาน และการบริหารจัดการคนอย่างไรให้ทุกคนเห็นภาพเป็นภาพเดียวกัน

เรื่องคนนี้ สิ่งที่พึงระลึกอยู่เสมอคือ ในสังคมมีทั้งคนดีและคนไม่ดี เราก็ค่อยๆกลั่นกรองกันไป แต่ถ้าไปกันไม่ได้จริงๆ ก็แยกย้ายกันไป ดีกว่ามาเสียเวลาทำงานร่วมกัน

    2. ไม่มีคอนเซ็ปต์

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า “เป็นเช่นนั้น” จริงๆ คือก่อสร้างให้เสร็จตามรูปแบบสถาปัตยกรรมและการตกแต่งภายในที่เจ้าของชื่นชอบเป็นการส่วนตัว มีคอนเซ็ปต์แบบกว้างๆ เช่น เรียบง่าย สบายๆ เหมือนมาบ้านเพื่อน เป็นต้น อันนี้เป็นแนวคิดทั่วไปของทุกโครงการ แต่ยังไม่มีสิ่งที่เรียกว่า Core Concept หรือแนวคิดหลักของโครงการที่แท้จริง

บางโครงการก็ต้องเข้าไปสร้างแนวคิดหลักให้ใหม่ หรือบางโครงการก็ต้องเข้าไปตอกย้ำว่าแนวคิดหลักของโครงการที่เขียนไว้ให้คือแบบนี้ แบบนี้นะ นำกลับมาทบทวนอีกครั้ง มาเตือนใจอีกครั้งว่า ทำไมถึงไม่พัฒนาต่อยอดทางความคิดและสร้างออกมาเป็นรูปแบบการให้บริการที่ชัดเจน เพื่อแสดงออกถึงตัวตนของตัวเองให้โดดเด่นกว่าโครงการอื่นๆ

คือบางครั้งเราก็ต้องทำความเข้าใจว่า เจ้าของโครงการมักจะเคลิบเคลิ้มไปกับการออกแบบด้านสถาปัตยกรรม และการตกแต่งภายใน เพราะนี่คือการทำความฝันให้เป็นรูปธรรมที่จับต้องได้ แต่เมื่อเวลาผ่านไปมันขาด “ชีวิตชีวา” ข้างใน สิ่งปลูกสร้างภายนอกเมื่อเวลาผ่านไปก็หมดไปกับกระแสในโลกออนไลน์ อาจชั่วข้ามคืน ข้ามเดือน  เมื่อไม่มีคอนเซ็ปต์ก็ไม่รู้ว่าจะนำอะไรออกมาขาย มาแสดงตัวตน ก็วนกลับไปเรื่องเดิมคือสิ่งปลูกสร้างอีก และก็วนไปแบบนี้ ไม่มีอะไรแปลกใหม่

เพราะฉนั้นก็ต้องหันมาสร้างแนวคิดหลักที่แท้จริงที่จะอยู่คู่กับโครงการของเราไปตลอดชั่วอายุโครงการ

3. สถานที่ไม่เหมาะสม

หลายโครงการต้องมาเสียเวลากับประเด็นนี้ คำว่า “สถานที่ไม่เหมาะสม” คือ ทำให้การทำงานสะดุด ไม่คล่องตัว ซับซ้อน ติดขัด เมื่อการทำงานของทีมปฎิบัติการไม่สะดวก ประสิทธิภาพก็ลดลง โอกาสที่จะเกิดความเสียหายก็เพิ่มขึ้น

ยกตัวอย่างเช่น ทำร้านอาหาร แต่ไม่มีพื้นที่หรือจุดที่ตั้งสำหรับการเคลียร์อาหาร การรับส่งอาหารออกจากครัว ไม่มีที่เก็บอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารและเครื่องปรุงต่างๆ ลูกค้าเรียกหาซอสพริก พนักงานเสริฟก็วิ่งเข้าไปหาเองจากในครัว ขวางทางคนในครัวที่กำลังทำกับข้าวกันอย่างวุ่นวาย หรือเลือกใช้วัสดุปูพื้นส่วนครัวที่ลื่นง่าย ทำความสะอาดยาก เมื่อมีการใช้งานไปสักพักคราบน้ำมันที่เกาะติดอยู่บนพื้นก็ทำให้พื้นลื่น พนักงานก็ลื่นล้มบาดเจ็บ แถมยังไม่มีมาตรการทำความสะอาดครัวที่เด็ดขาด คราบต่างๆก็สะสม สะสม จนกลายเป็นพ่วงปัญหาเรื่องสุขอนามัยเข้ามาเพิ่มอีกกรณีหนึ่ง

เรื่องตลกที่ขำไม่ออกคือ มีผู้ออกแบบคนหนึ่งชอบให้สัมภาษณ์ว่าตนเป็นคนที่ออกแบบโดยคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมรอบตัว เรียกว่า “เคารพ” สิ่งที่มีอยู่เดิม ก็อาจจะจริงส่วนหนึ่ง แต่ที่แน่ๆ คือคุณไม่เคารพคนที่ใช้งาน และเจ้าของโครงการ หรือคนที่จะขับเคลื่อนสิ่งปลูกสร้างให้มีชีวิตและสามารถทำรายได้เลี้ยงตัวเองได้เลย เพราะสิ่งที่คุณออกแบบและสร้างมา สร้างแต่ปัญหาให้เจ้าของโครงการ พนักงานทำงานไม่ได้ ไม่มีแม้กระทั่งที่ล้างแก้ว ล้างจาน และซ้ำร้ายพอเจ้าของจะขอปรับแก้ไข ยังไม่ยอมให้แก้ไขเพราะกลัวจะเสียพอร์ตโฟลิโอของตัวเอง กรณีแบบนี้ก็มี เพราะฉะนั้นเวลาที่เราบอกว่า “เราเคารพอะไร” เราก็ควรแสดงออกอย่างนั้นจริงๆ

หรือโรงแรมสร้างขึ้นมาแล้ว ห้องน้ำไม่พอใช้สำหรับพนักงาน เพราะไม่เข้าใจว่าการเข้างานของพนักงานแต่ละรอบนั้นมีจำนวนมากน้อยเท่าไหร่ การหมุนเวียนในแต่ละวันเป็นอย่างไร พนักงานชาย/หญิงมีสัดส่วนเท่าไหร่ การจัดวางส่วนห้องน้ำพนักงานในที่ที่เหมาะสม ไม่รบกวนเส้นทางการเดิน หรือเส้นทางการให้บริการลูกค้าเป็นอย่างไร บางแห่งกลิ่นห้องน้ำพนักงานลอยไปกระทบเส้นทางการเดินของลูกค้าไปห้องพัก ก็ต้องมานั่งแก้ไขงานระบบกันใหม่

หรือพื้นที่ส่วนสำนักงานไม่เพียงพอต่อทีมหลังบ้าน และไม่มีที่เก็บเอกสารที่ปลอดภัย ทำให้การทำงานติดขัดและข้อมูลที่ควรจะเก็บให้มิดชิด ก็กลายเป็นไม่มีที่เก็บให้มิดชิด

ถึงแม้ปัญหาเหล่านี้จะสามารถแก้ไขได้บางส่วนจากการจัดซื้ออุปกรณ์หรือเฟอร์นิเจอร์เข้ามาเสริม แต่บางส่วนก็ต้องหาทางขยับขยายด้วยการต่อเติมส่วนต่างๆเช่นกัน

4. ขายไม่คล่อง หรือไม่รู้จะขายอย่างไร

การไม่ทำการตลาดตั้งแต่ก่อนเปิดโรงแรม ทำให้เกิดการเสียโอกาสในการนำเสนอสินค้าและบริการให้ลูกค้าได้รู้จัก และเรียนรู้กันแต่เนิ่น เมื่อมาทำการตลาดนาทีสุดท้าย และไม่มีคอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน ก็ยิ่งทำให้ “การสื่อสารทางการตลาด” เป๋ไปเป๋มา ยิ่งโครงการไหนที่ยกให้ผู้ออกแบบเป็นตัวนำโครงการ และไม่มีการพูดคุยให้เห็นภาพตรงกัน ปล่อยให้ผู้ออกแบบไปนำเสนอโครงการแต่ในแง่มุมความเข้าใจของผู้ออกแบบ กรณีนี้ยิ่งสร้างความเสียหายให้โครงการไปมาก เพราะไม่เพียงแต่สร้างภาพผิดๆ ยังสร้างความคาดหวังที่ผิดๆให้กับลูกค้าอีกต่างหาก เรื่องนี้ต้องคุยกันให้รู้เรื่อง ผู้ออกแบบก็ควรรับฟังบ้าง ไม่ใช่จะนำเสนอแต่พอร์ตฟอลิโอของตัวเอง

เพราะฉะนั้นก่อนที่จะไปวิ่งตามหาเรื่องเทคนิคการขายออนไลน์ การใช้เครื่องมือในโลกดิจิทัลอะไรทั้งหลาย กลับมาที่ตัวสินค้าและบริการของเราก่อนดีกว่ามั้ยคะ ว่าเรามีดีอะไรที่นำเสนอลูกค้า มีอะไรที่แตกต่าง สร้างสรรค์ถ้อยคำ ข้อความที่จะทำให้ลูกค้ารู้จักเรามากขึ้น แล้วจึงค่อยๆทำการตลาด เพื่อให้ทุกอย่างที่นำเสนอออกไปมีความสม่ำเสมอ เป็นเรื่องเดียวกัน ไม่ใช่ เดือนนี้ก็มาสไตล์หนึ่ง อีกเดือนหนึ่งก็มาอีกสไตล์หนึ่ง คนละเรื่องเดียวกันไปเลย อย่างที่เคยยกตัวอย่างว่า โรงแรมหนึ่งตอนเปิดใหม่ๆ ดูดี มีรสนิยม เปิดไปสักพักกลายเป็นที่เช็คอินสำหรับวัยรุ่นไปซะแล้ว ส่งผลให้กลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อค่อยๆหายไปเพราะมาแล้วรู้สึกหนวกหู วุ่นวาย ไม่เงียบสงบบรรยากาศดีเหมือนตอนที่เปิดให้บริการใหม่ๆ

 

ทุกประเด็นต้องใช้เวลาในการแก้ไข ปรับปรุง เปลี่ยนแปลงเพื่อให้เข้ากับการทำงานของทีมงาน การสร้างคอนเซ็ปต์ที่แข็งแรงจะช่วยให้คุณก้าวข้ามผ่านตรงนี้ไปได้อย่างแน่นอน แต่ในบางกรณีที่เราสามารถ “ป้องกัน” ได้ เราก็ควรเลือกในแนวทางป้องกันเพื่อที่จะได้ไม่ต้องมานั่งแก้ไข…ก็น่าจะดีกว่า ไม่ใช่หรือ