ร้านอาหาร : ความฝัน คอนเซ็ปต์ ความจริง

เรียนรู้การทำร้านอาหารจากความฝัน พัฒนาแนวคิด จนถึงภาพความเป็นจริง

วันหยุดได้ดูรายการ Million Pound Menu ทาง Netflix รายการนี้เป็นรายการของทางฝั่งอังกฤษ โดยมีคอนเซ็ปต์ให้เจ้าของกิจการร้านอาหารขนาดเล็ก หรือคนที่อยากจะทำร้านอาหารนำเสนอโครงการของตนเองเข้ามาในรายการ ตั้งแต่รูปแบบของร้าน ไอเดียและคอนเซ็ปต์ รูปแบบของเมนู การให้บริการ ไปจนถึงแผนธุรกิจ และจะมีนักลงทุนเข้ามาร่วมสังเกตการณ์การลงมือทำจริง การให้บริการ ไปจนถึงการเรียกสัมภาษณ์เกี่ยวกับแผนธุรกิจ ถ้าใครชนะ หมายถึง นักลงทุนสนใจที่จะให้เงินทุนสนับสนุน หรือร่วมลงทุนด้วย

นับเป็นรายการที่น่าสนใจมากทีเดียว ตอนที่ได้ดูเป็นการแข่งขันระหว่าง 2 โครงการ คือ

โครงการแรก :คนหนุ่มที่ขายอาหารแบบ food truck เป็นอาหารง่ายๆ เข่น แฮมเบอร์เกอร์กุ้ง/ปลา ปลาหมึกทอด ปลาทอด แต่เขาต้องการจะยกระดับอาหารแบบนี้ขึ้นมาขายในแบบร้านอาหาร (Restaurant)

โครงการที่สอง : เด็กสาว 2 คนวัย 20 และ 22 ปี มีประวัติการเรียนที่โดดเด่น คนหนึ่งเคยได้รับรางวัลในฐานะเชฟรุ่นใหม่ ส่วนอีกคนได้รางวัล Sommlier นักชิมไวน์หญิง ซึ่งในธุรกิจไวน์จะหาผู้หญิงที่เป็น Sommelier ได้ยาก

สองคนนี้อยากทำร้านอาหารแบบ Fine Dining หรูหราเน้นการใช้วัตถุดิบดิบที่เป็นแบบอังกฤษแท้ๆ จับคู่กับไวน์แบบอังกฤษๆ คล้ายกับการรื้อฟื้นความเป็นอังกฤษกลับมาปรับโฉมการปรุงและเสริฟอาหารที่น่าสนใจ

การแข่งขันจะให้เปิดร้าน 3 วัน เป็นร้านจำลองในแบบที่ทั้งสองทีมตั้งใจอยากจะทำ และมีลูกค้าจริงมาใช้บริการ รวมทั้งนักลงทุนทีมละ 2 คนที่มีประสบการณ์ในธุรกิจร้านอาหาร และโรงแรมระดับ 5 ดาวมาร่วมสังเกตการณ์และเป็นลูกค้าจริงด้วย

ร้านชายหนุ่มที่วางคอนเซ็ปต์ร้านแบบง่ายๆสบายๆ การให้บริการแบบเป็นกันเอง โดยชูประเด็นว่าเขาสามารถทำร้านได้ภายในงบประมาณ 100,000 ปอนด์ และที่ต้นทุนอาหารแต่ละจานที่ต่ำเพียง 1.80 ปอนด์/จาน และสามารถตั้งราคาขายได้ที่จานละ 7.50 ปอนด์ แต่ปรากฎว่าอาหารที่ทำออกมามีรสชาติเค็มเพราะเกลือมากเกินไป (oversalted) ถึงแม้จะพยายามแก้ไขให้ดีขึ้นในวันที่ 3 แล้วก็ตาม ส่วนด้านการให้บริการไม่มีปัญหา ทุกอย่างผ่านไปได้ค่อนข้างราบรื่นมีทีมเวิร์คในการทำงานที่ดี แต่นักลงทุนก็มองว่าโครงการนี้ ตัวเจ้าของกิจการควรได้รับการเรียนรู้การบริหารจัดการร้านอาหารในแบบต่างๆเพิ่มเติมเพื่อจะได้มีความเข้าใจในการบริหารจัดการ โดยนักลงทุนท่านหนึ่งกล่าวว่า ร้านอาหารแรกของเขาทำได้ที่งบประมาณ 250,000 ปอนด์ และร้านต่อๆมาอยู่ที่ 450,000 ปอนด์ในแบบ Casual Restaurant

สำหรับร้านของ 2 สาวที่อายุจะดูเด็กเหลือเกิน แต่ความสามารถและไอเดียไปจนถึงคอนเซ็ปต์นั้นอัดแน่นไปด้วยความรู้มากมาย อาหารนำเสนอออกมาได้แบบที่เรียกว่าราวกับเชฟมิชลิน 3 ดาวตกแต่งจานเลยทีเดียว รสชาติก็ดีมาก ถึงกับทำให้นักลงทุนที่มาจากโรงแรมระดับ 5 ดาวและนักลงทุนชายเจ้าของกิจการร้านอาหารชั้นนำให้ความสนใจและประทับใจเป็นอย่างมาก

แต่อย่างไรก็ดี ในการให้บริการนั้น แทบจะสอบตกเลยทีเดียว เพราะปั่นป่วนไปหมด เนื่องจากขาดการซักซ้อมกับทีมงานที่ดี ตั้งแต่ทีมไม่รู้ว่าโต๊ะไหนเบอร์อะไร เรียกโต๊ะ ขานออเดอร์กันไม่ถูก ทำให้ออกอาหารผิดโต๊ะ และอาหารออกช้ามาก ชนิดที่ว่าจานแรกและจานสุดท้ายขาดช่วงไปเกือบชั่วโมง แถมโต๊ะที่นักลงทุนนั่ง ไม่มีการเซ็ตอุปกรณ์บนโต๊ะ จนอาหารลงเสริฟแล้ว ก็ยังไม่มีพนักงานคนไหนเห็นว่าโต๊ะยังไม่มีเครื่องมือ(ส้อม มีด ช้อน) แต่อย่างใด เรียกว่าบริการสอบตกแบบไม่เป็นท่า เมื่อเทียบกับคอนเซ็ปต์แบบ Fine Dining และระดับราคาที่ตั้งขาย 60-70 ปอนด์ต่อหัวสำหรับมื้อกลางวัน และไม่มีชา/กาแฟเสริฟ ซึ่งถือว่าแพงมากทีเดียวในเมืองแมนเชสเตอร์

แต่ในที่สุด นักลงทุนที่เป็นเจ้าของร้านอาหารชั้นนำก็ตัดสินใจที่จะลงทุนกับ 2 สาวนี้ 750,000-1,000,000 ปอนด์ เพราะมองว่าเทรนด์สำหรับ Fine Dining ในพื้นที่ยังมีแนวโน้มที่ดี และ 2 สาวน้อยก็เรียกได้ว่าเป็นเด็กเก่งและฉลาดหลักแหลม (Talented) เพียงแต่ต้องเพิ่มการเรียนรู้ในการทำธุรกิจเพิ่มเติม

รายการนี้ทำให้เห็นในหลายๆประเด็นจริงๆสำหรับคนที่สนใจจะทำร้านอาหาร หรือกำลังคิดที่จะขยายกิจการ ปรับปรุงร้านใหม่

    คอนเซ็ปต์ไม่ใช่แต่เพียงการออกแบบร้าน ออกแบบเมนู แต่ต้องรวมไปถึงการออกแบบการให้บริการด้วย ที่ควรทำให้สอดคล้องกัน ไม่ใช่พูดแบบสวยหรูว่าจะทำร้านแบบนั้นแบบนี้ ตั้งราคาสูงตามฝัน แต่คุณภาพการให้บริการต่างกันสิ้นเชิง
    แผนธุรกิจ (Business Plan) จะช่วยให้เราเห็นภาพรวมถึงความเป็นไปได้ของโครงการ การจัดลำดับการทำงานที่ดี จะทำให้ไม่ต้องย้อนกลับมาแก้ไข
    การซักซ้อมทีมงานเป็นสิ่งจำเป็น ห้ามคิดเอาเองว่าทุกคนจะเข้าใจ ควรซ้อมกันแบบให้เห็นภาพขั้นตอนการทำงาน (Service Flow) ในแต่ละส่วนตั้งแต่ลูกค้าเดินเข้าร้านไปจนถึงกลับออกจากร้าน
    ต้นทุนอาหาร ต้องมีการคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละจาน เพื่อตั้งราคาให้เหมาะสมและสามารถบรรลุเป้าหมายได้ตามกรอบระยะเวลา
    การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การจัดเก็บ การทำความสะอาดเป็นสิ่งที่จะทำให้อาหารที่ปรุงออกมาสดใหม่
    การจัดจาน สร้างความประทับใจ เป็นอาหารตาให้กับลูกค้าได้เสมอ

การทำความฝันให้เป็นความจริง ต้องใช้เวลาและความทุ่มเทในการขัดเกลาคอนเซ็ปต์ให้เข้าเนื้อไปในทุกๆส่วนของโครงการ

อย่าเร่งจนรวน

บริหารต้นทุนให้ดี โรงแรมก็รอด

โรงแรมจะรอดหรือไม่รอดอยู่ที่ variable cost จริงหรือเปล่า ?

cost-fc-vc

วันนี้มาคุยเรื่องต้นทุนในการบริหารจัดการโรงแรมกันอีกสักครั้งว่า การทำโรงแรมที่พักขนาดเล็กนั้น อย่าคิดว่าต้นทุนไม่สำคัญ หรือคิดว่าไม่เป็นไร นิดนิด หน่อยหน่อย ตัวเลขทีละเล็กทีละน้อยนี่แหละ เมื่อรวมกันไปหลายๆเดือน นอกจากจะเพิ่มพูนขึ้นแล้ว ยังจะกลายเป็นปัญหาสะสมที่จะแก้ไขได้ยากขึ้นหากปล่อยไว้นาน

ค่อยๆ ตามกันไปทีละขั้น ทีละตอน จะไม่งงนะคะ

มาเริ่มจากการแยกแยะก่อนว่าต้นทุนในการบริหารจัดการมีอะไรบ้าง

โดยทั่วไปก็จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่

  1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost – FC) หรือค่าใช้จ่ายประจำ คือค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นประจำเดือนในจำนวนเท่ากันทุกเดือน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงน้อยมาก เมื่ออัตราเข้าพักเปลี่ยนแปลง  ที่เห็นชัดเจนและเป็นตัวเลขที่มีสัดส่วนมากที่สุดในค่าใช้จ่ายก็ได้แก่
    • เงินเดือนค่าจ้างพนักงาน ไม่ว่าโรงแรมจะมีอัตราการเข้าพัก (Occupancy Rate) มากหรือน้อย โรงแรมก็ต้องจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงานทุกคนประจำเดือน
    • ค่าประกันภัยต่างๆ
    • ค่าสัญญาญอินเตอร์เน็ตรายเดือน
    • ค่าเคเบิ้ลทีวี
    • ค่าจ้างทำบัญชี กรณีจ้างบริษัทบัญชีภายนอกเป็นผู้ปิดบัญชีประจำเดือน
    • ค่าดูแลทำความสะอาดสระว่ายน้ำ หรือดูแลต้นไม้ จัดสวน กรณีที่จ้างผู้ให้บริการภายนอก
    • ค่าบริหารโรงแรม กรณีจ้างบริษัทบริหารจัดการโรงแรม
    • เงินต้นและดอกเบี้ย กรณีที่กู้ยืมเงินมาสร้างโรงแรม ก็ย่อมมีภาระในการผ่อนชำระต่อเดือน มีลูกค้าไม่มีลูกค้า ก็ต้องผ่อนชำระตามเงื่อนไขที่ตกลงกับสถาบันการเงิน
  2. ต้นทุนผันแปร (Variable Cost – VC) คือค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามจำนวนลูกค้า หรืออัตราการเข้าพักในแต่ละเดือน ได้แก่อะไรบ้าง ลองมาดูกัน
    • ค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า อันที่จริงเรียกได้ว่า 50% ของค่าใช้จ่ายในหมวดนี้ค่อนข้างจะคงที่เพราะไม่ว่าจะมีลูกค้าหรือไม่มีลูกค้า เราก็ต้องใช้ไฟฟ้าทั้งในส่วนหลังบ้าน (Back-of-the-House) พื้นที่ส่วนกลาง บริเวณสวน  และเมื่อมีลูกค้าเข้าพักก็จะมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นตามจำนวนห้องพักที่มีการใช้งาน
    • ค่าอาหารเช้าของแต่ละห้อง และค่าอาหาร/เครื่องดื่มอื่นๆ
    • ค่าซักผ้าประเภทต่างๆ เมื่อเปิดห้องใช้แล้ว รายการผ้าทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นผ้าเช็ดตัว เช็ดหน้า เช็ดผม เช็ดเท้า รวมไปถึงผ้าปูที่นอน ปลอกหมอน ผ้ารอง ฯลฯ ต้องถูกส่งไปซัก
    • สิ่งของเครื่องใช้ในห้องพัก เช่น กระดาษทิชชู แชมพู สบู่ เจลอาบน้ำ สำลีเช็ดหู ฯลฯ แล้วแต่ที่โรงแรมจัดให้ แม้กระทั่งถุงขยะที่ใส่ขยะในห้องพัก ก็อย่าลืมนับเป็นส่วนของใช้สิ้นเปลืองด้วยเช่นกัน
    • ค่าน้ำยาทำความสะอาดประเภทต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพื้น ผนัง กระจก

จะเห็นว่าในแต่ละเดือนโรงแรมไม่ว่าขนาดเล็กหรือใหญ่มีค่าใช้จ่ายในการดำเนินทั้งที่เป็นต้นทุนคงที่หรือค่าใช้จ่ายประจำและต้นทุนที่แปรผันตามจำนวนที่เข้าพัก

ถ้าเราสมมติว่า ค่าใช้จ่ายประจำมีสัดส่วน 70% และ ค่าใช้จ่ายผันแปร 30% แปลว่าทุกๆ 100 บาทที่เป็นค่าใช้จ่ายประจำเดือน จะเป็น FC = 70 บาท และ VC = 30 บาท

สมมติโรงแรมมี 35 ห้อง มีอัตราการเข้าพักเฉลี่ย 50%  มีพนักงาน 15 คน ขายราคาห้องคืน ละ 1,500 บาท ถ้าโรงแรมนี้มีค่าใช้จ่ายประจำเดือนละ 350,000 บาท เท่ากับว่ามี FC ต่อ ห้องเท่ากับ 333 บาทต่อห้องต่อคืน (250,000 / 35 ห้อง / 30 วัน) ส่วน VC เฉลี่ยต่อห้องต่อคืนเท่ากับ 143 บาท

จำนวนห้องพักที่ขายได้ใน 1 เดือน = 35 x 30 วัน x 50%   เท่ากับ 525 คืน          (Room Night)

รายได้จากการขายห้องพัก = 525 x 1,500  เท่ากับ 787,500 บาท

ค่าใช้จ่ายผันแปร (VC) = 525 x 143      เท่ากับ  75,075 บาท

รายรับเบื้องต้น (Gross Margin)        เท่ากับ  712,425 บาท

หัก ค่าใช้จ่ายประจำ                         350,000 บาท  

กำไร                                    362,425 บาท

แล้วต้นทุน VC  หมายความว่าอย่างไร ?

หมายความว่า ถ้าเราขายห้องพักในราคา 1,500 บาทและมีต้นทุน VC ที่ 143 บาท เท่ากับว่า ทุกๆห้องพักที่ขายได้จะมีรายได้ 1,357 บาท (1,500 – 143) กระจายไปช่วยในส่วนต้นทุนคงที่ (FC)

นั่นหมายความว่า ถ้าเราขายห้องพักเพิ่มขึ้นได้อีก 1 ห้อง เราจะมีรายรับเพิ่มขึ้น 1,357 บาท ดูเหมือนเป็นตัวเลขที่ไม่มากเมื่อเทียบเป็นสัดส่วนของกำไร แต่ถ้าเราสามารถทำอัตราการเข้าพักได้เพิ่มขึ้น ซัก 5% เท่ากับว่าจำนวน Room Night ต่อเดือนที่ขายได้จะเพิ่มขึ้นเป็น 577 Room Night ( 35 x 30 x 55%) หรือเพิ่มขึ้น 52 คืน

ลองมาคูณกับ 1,357  จะได้เท่ากับ 70,564 บาท (52 x 1,357) หรือจะทำให้กำไรเพิ่มขึ้นถึง 19.5% ทีเดียว

เพราะฉนั้น ยิ่งคุณสามารถควบคุม VC ให้อยู่ในอัตราที่ต่ำได้มากเท่าไหร่ ทุกๆห้องพักที่คุณขายได้ ก็จะมีรายได้ไปช่วยในส่วนค่าใช้จ่ายประจำมากขึ้น ในขณะเดียวกัน คุณก็ต้องไปทบทวนในส่วนค่าใช้จ่ายประจำว่ามีอะไรที่สามารถปรับลดได้บ้าง ที่แน่ๆ ในส่วนของค่าไฟฟ้าที่ครึ่งหนึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างจะคงที่ การเลือกสรรอุปกรณ์ประหยัดพลังงาน หรือการลงทุนในพลังงานสีเขียว พลังงานทางเลือก การกำหนดเวลาเปิด/ ปิดไฟส่องสว่างและเครื่องปรับอากาศ สิ่งเหล่านี้ล้วนจะช่วยให้คุณมีกำไรเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน

 

ว่าแต่ว่า วันนี้คุณทราบหรือยังว่า FC  และ VC ของโรงแรมคุณมีสัดส่วนอย่างไร และจำนวนเท่าไหร่ในแต่ละเดือน…….ถ้ายัง ลองหยิบกระดาษ และนำรายงานประจำเดือนที่ผ่านมามานั่งดูกันได้เลยค่ะ