ทำเมนูอาหารให้พร้อมเปิด

เตรียมเปิดร้านอาหารให้เป็นระบบและออกมาดูดี มีหลายขั้นตอนที่ต้องวางแผน เตรียมการและลงมือทำตามลำดับขั้นตอน มาดูคำแนะนำกันว่ามีอะไรบ้าง

เหลือเวลาอีกแค่ 3 เดือนร้านอาหารจะเปิดแล้ว ยังไม่ได้ทำอะไรเลย !!!

แล้วจะทำอย่างไรดี ?

นี่คืออีกปัญหาของโรงแรมที่พักขนาดเล็กที่ตั้งใจจะทำร้านอาหารไว้รองรับผู้ที่มาพักด้วยเพื่ออำนวยความสะดวก ไม่ต้องวิ่งออกไปหาอะไรรับประทานข้างนอก ทำอาหารจานง่ายๆ และอาหารเช้าสดใหม่ แต่เนื่องจากความกังวลกับการก่อสร้างในภาพรวมยังไม่คืบหน้าไปตามแผนงานที่กำหนดเลยทำให้ติดขัดไปทุกส่วน

กลับมาตั้งหลักและค่อยๆลงมือทำไปทีละขั้นตอนตามนี้

  1. การจัดซื้ออุปกรณ์เครื่องครัวต่างๆ ได้ดำเนินการไปหรือยัง บางรายการอาจต้องใช้เวลาในการสั่งทำนาน ควรรีบดำเนินการสั่งทำ สั่งซื้อ เช่น โต๊ะเตรียมอาหารที่มีขนาดเฉพาะเจาะจงเนื่องจากพื้นที่และขนาดของห้องทำไปตามแบบทั่วไป ไม่ได้ตั้งต้นจากคำถามว่า “เราจะทำอาหารประเภทไหน” เพราะฉะนั้นก็จะเป็นลักษณะบังคับโดยพื้นที่ตามที่ผู้ออกแบบจัดสรรให้ และค่อยหาอุปกรณ์ต่างๆใส่เข้าไป
  2. รวบรวมรายการอาหารและเครื่องดื่มที่ต้องการขาย หรือเมนูที่อยากจะทำ คำนึงถึงความหลากหลายของอาหารและ แบ่งเป็นหมวดหมู่ให้ชัดเจน เช่น อาหารเช้า กลางวัน และเย็น  หรือ ต้ม ยำ แกง ทอด อาหารจานเดียว โดยให้คำนึงถึงอัตรากำลังของพนักงานในครัว และจำนวนที่นั่งในร้านอาหารว่าทีมงานเราจะมีกำลังการผลิตได้ประมาณไหน
  3. หาคอนเซ็ปต์รวมในการนำเสนออาหารแต่ละจานว่าจะใช้ธีมประมาณไหน การกำหนดธีมเพื่อที่เราจะได้วางกรอบในการสรรหาและจัดซื้อจาน ชาม ช้อน ส้อม และอื่นๆ
  4. คำนวณต้นทุนอาหารแต่ละจานตามที่เลือกมาในข้อ 2 เพื่อให้ทราบต้นทุนอาหารทั้งเมนูว่าอยู่ที่ประมาณเท่าไหร่ และจะได้พิจารณาเรื่องความหลากหลายของเมนู และพื้นที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบ อาหารสด อาหารแห้ง อาหารกระป๋อง อาหารแช่แข็งต่างๆว่าสอดคล้องกับรายการอาหารและต้นทุนที่ควรจะเป็นสำหรับร้านอาหารขนาดนี้หรือไม่อย่างไร
  5. ตั้งราคาอาหารและเครื่องดื่ม เปรียบเทียบกับต้นทุนที่คำนวณได้ในข้อ 4
  6. ทดลองปรุงอาหารแต่ละจาน และจัดจานตามคอนเซ็ปต์ที่กำหนด รวมทั้ง “ชิม” ให้รสชาติอร่อย
  7. ถ้าจานไหนผ่านทั้งหน้าตาและรสชาติแล้วก็ถ่ายรูปไว้
  8. หาร้านรับทำเมนู ตกลงเรื่องรูปแบบและกราฟิกต่างๆที่จะใช้ให้อยู่ในคอนเซ็ปต์ที่วางไว้ ขั้นตอนนี้ก็ใช้เวลาในการออกแบบ ปรับแบบ และสั่งพิมพ์

 

นอกจากนี้ก็ต้องลองจัดวางโต๊ะเก้าอี้ในร้านให้สะดวกทั้งลูกค้า และทีมให้บริการร้านอาหารในการเดินให้บริการ การรับส่งอาหารจากครัวมายังส่วนให้บริการ บางครั้งตอนออกแบบ ผู้ออกแบบจะจับโต๊ะ เก้าอี้ใส่ไปก่อนให้เต็มพื้นที่ เพื่อให้เห็นภาพว่าจะสามารถจุที่นั่งได้กี่ที่ แต่ในความเป็นจริงเมื่อก่อสร้างเสร็จอาจต้องปรับเปลี่ยนไปตามสถานการ์ณ พื้นที่ และรูปแบบการให้บริการ ซึ่งในเรื่องนี้ก็จะเกี่ยวพันกับการสั่งซื้อโต๊ะและเก้าอี้ในห้องอาหารอีก

ส่วนตัวเคยเจอประสบการ์ณที่ผู้ออกแบบตกแต่งภายในสั่งซื้อโต๊ะเก้าอี้มามากจนเกินความสามารถของพื้นที่ และความสูงของโต๊ะ กับเก้าอี้ยังไม่สัมพันธ์กันอีกทำให้ลูกค้านั่งไม่สบาย นี่คือความเสียหายของเจ้าของโครงการทั้งหมด

จะเห็นว่ากว่าร้านจะเปิดได้มีหลายขั้นตอน อย่าเพิ่งไปกังวลว่า “ยังไม่มีระบบคิดเงิน บันทึกยอดขายเลย” คืออยากให้คิดว่า ระบบเดี๋ยวนี้มีให้เลือกเยอะมาก แต่ถ้าคุณไม่มี “ข้อมูล” ที่จะใส่ในระบบ  ระบบนั้นก็ไม่มีความหมายอะไร ไม่ว่าจะเป็นตัวเลขต้นทุน ราคาขาย รูปภาพ ผังการจัดวางโต๊ะที่นั่ง และอื่นๆ ขึ้นอยู่กับสเปคของระบบปฏิบัติการที่คุณเลือกใช้

 

วางแผน เตรียมงาน ลงมือทำ

เริ่มได้

 

เตรียมเปิดโรงแรมให้ทัน

ปัญหาที่พบบ่อยอีกประการของโรงแรมที่พักขนาดเล็กคือ แบ่งงบประมาณไม่เพียงพอในการเตรียมเปิด เพราะทุ่มงบไปกับการออกแบบ การก่อสร้าง มาเตรียมตัวและวางแผนการใช้จ่ายอย่างเป็นระบบและมีทิศทางกันดีกว่า

บทความนี้หยิบขึ้นมาโพสต์อีกครั้งเพราะมีหลายโครงการที่กำลังเร่งที่จะเปิดให้ทันในไตรมาสที่ 4 เรามาทบทวนกันอีกครั้งว่ามีอะไรที่ต้องทำบ้าง

โรงแรมที่พักขนาดเล็ก รวมทั้งโฮสเทลในบ้านเรามีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตามเมืองท่องเที่ยวต่างๆ ในด้านหนึ่งก็เป็นการเพิ่มตัวเลือกให้กับลูกค้ามากขึ้น แต่ในอีกด้านหนึ่งก็เป็นการเพิ่มการแข่งขันระหว่างกันเองในธุรกิจเช่นเดียวกัน เพราะฉนั้นคุณภาพของสินค้าและบริการจึงต้องให้ความสนใจให้มากขึ้น เพื่อที่คุณจะไม่ต้องออกจากธุรกิจด้วยความรวดเร็วจนเกินไปนัก

โรงแรมที่พักขนาดเล็กที่เปิดใหม่ไม่ว่าจะเป็นโครงการที่สร้างใหม่ หรือเป็นโครงการที่นำอาคารเก่ามาปรับปรุงใหม่ ที่ใช้เวลาตั้งแต่ 4-8 เดือนในการก่อสร้างและปรับปรุงอาคาร จริง ๆ แล้วเป็นเวลาที่สั้นมาก ๆ ในการเตรียมงานก่อนเปิดในด้านต่างๆ เพราะฉนั้นควรจะวางแผนการทำงานให้ดี ๆ เรียงลำดับความจำเป็นของงาน และความเร่งด่วนของงาน

หลักๆ คือแบ่งงานออกเป็น 4 เรื่องใหญ่ๆ ได้แก่

1) งานด้านเตรียมการเปิด

งานด้านนี้ ได้แก่ การเตรียมข้าวของเครื่องใช้ อุปกรณ์ต่างๆที่ต้องใช้ในโครงการทั้งหมด ทั้งในส่วนที่ทีมงานต้องใช้ในการทำงาน และในส่วนที่ให้บริการลูกค้า ลองไล่เรียงไปแต่ละแผนกว่ามีเครื่องมือเครื่องใช้อะไรบ้างที่จำเป็นต้องใช้ คุณจะเห็นรายการต่างๆมากมาย และนี่ก็คือค่าใช้จ่ายที่จำเป็นที่จะทำให้คุณพร้อมเปิดให้บริการ และเมื่อเห็นรายการสิ่งของแล้ว คุณจะรู้ทันทีว่าแบบที่คุณให้ผู้ออกแบบดำเนินการนั้นได้คำนึงถึงที่เก็บของบ้างหรือเปล่า และข้าวของเหล่านี้จะนำไปเก็บไว้ที่ไหน อย่างไร

2) งานด้านการตลาดและการขาย

นับว่าเป็นเรื่องหลักที่จะทำให้โครงการเราเป็นที่รู้จัก และสามารถสร้างรายได้ได้ตรงตามเวลาที่ต้องการ ตั้งแต่กำหนดการทำห้องตัวอย่างเพื่อใช้ถ่ายรูป ทำคลิปวิดีโอ เพื่อใช้ในการประชาสัมพันธ์ และทำการขาย การออกแบบเว็บไซต์ การทำระบบการจองห้องพัก การเลือกรูปที่จะใช้ลงกับออนไลน์เอเย่นต์ หรือ OTA การวางรูปแบบสื่อประเภทต่างๆทั้งออนไลน์และสื่อสิ่งพิมพ์ การสรุปราคา รูปแบบห้องพัก ราคาห้องพักแต่ละประเภท ราคาที่จะขายให้กับตลาดต่างๆ โปรโมชั่น การเขียนสคริปต์ที่จะใช้กับสื่อต่างๆ และอื่นๆอีกมากมาย

3) การสร้างทีมงาน

ตั้งแต่การรับสมัครทีมงาน จำนวนพนักงาน การแบ่งรอบเวลาในการเข้างาน เครื่องแบบ และกฎกติกามารยาทต่างๆ  และที่สำคัญคือการเผื่อเวลาในการอบรมพนักงาน และทดลองซ้อมลงมือปฎิบัติงานจริงเพื่อสร้างความคุ้นเคย ความชำนาญ ก่อนการเปิดโรงแรม

4) เอกสารสำคัญทางราชการ

ได้แก่ ใบอนุญาตก่อสร้าง ใบอนุญาตเปลี่ยนแปลงการใช้อาคาร ใบอนุญาตประกอบโรงแรม (หากมีห้องพักมากกว่า 4 ห้อง) ใบอนุญาตขายเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และใบอนุญาตอื่นๆที่เกี่ยวข้อง การขอมิเตอร์ไฟฟ้า มิเตอร์ประปา  ซึ่งในเรื่องนี้ควรเผื่อเวลาไว้มากพอสมควรในการเดินเรื่องต่างๆ

แล้วเราจะเรียงลำดับงานอย่างไร

1. ให้นับถอยหลังจากวันที่ต้องการเปิดโรงแรม โดยพิจารณาประกอบกับแผนงานการก่อสร้างและบวกลบเวลาอีกนิดหน่อยตามสภาพแวดล้อมและการประเมินในเรื่องอุปสรรครวมไปถึงสภาพอากาศต่างๆ

2. ให้เริ่มจากการกำหนดวันแล้วเสร็จของห้องตัวอย่าง

3. กำหนดระยะเวลา 2-3 เดือนก่อนวันเปิด สำหรับ

– การสั่งซื้อข้าวของเครื่องใช้ เนื่องจากของใช้บางอย่างต้องใช้เวลาในการสั่งทำ

– การวางแผนการรับสมัครงาน ซึ่งโดยเฉลี่ยจะใช้เวลาประมาณ 30-45 วันเนื่องจากผู้สมัครงานอาจต้องใช้เวลาในการบอกกล่าวที่ทำงานเดิมอย่างถูกต้อง และให้มีเวลาอบรมกันอย่างน้อยอีก 1 เดือนก่อนเปิด

– การถ่ายภาพ พัฒนารูปแบบการนำเสนองานออกสื่อต่างๆ กว่าจะแก้ไข กว่าจะลงตัว กว่าจะสรุปเรื่องสี วัสดุ คุณภาพงานประเภทต่างๆ

4. ทดลองก่อนเปิดเพื่อหาข้อบกพร่องจากการใช้งาน และเผื่อเวลาในการแก้ไข 30-45 วัน เนื่องจากงานระบบบางอย่างต้องใช้เวลาในการปรับและแก้ไขเพื่อให้ลงตัวและเหมาะสมกับการใช้งาน  อย่าลืมทดลองการใช้งานแบบเต็มที่ หมายถึงเปิดใช้น้ำ ใช้ไฟทั้งโครงการเพื่อดูว่ากระแสไฟฟ้าภายในโครงการมีปัญหาติดขัดอะไรหรือไม่  การใช้น้ำมีการระบายน้ำทันหรือไม่เมื่อมีลูกค้าใช้งานพร้อมกัน น้ำไหลแรงหรือเปล่า

ส่วนงานเอกสารทางราชการ ขอให้เดินเรื่องและติดตามเรื่องอย่างสม่ำเสมอตลอดระยะเวลาการก่อสร้าง

ลองนำคำแนะนำนี้ไปวางแผนการทำงานให้เห็นภาพกว้างๆก่อน เราจะได้มีกรอบระยะเวลาในการทำงานแต่ละด้าน  อย่าลืมว่างานแต่ละด้านยังมีรายละเอียดอีกมากที่ต้องลง และสรุปค่าใช้จ่ายเพื่อเตรียมเรื่องงบประมาณ และบริหารกระแสเงินสดระหว่างทางให้ดีเพื่อไม่ให้ติดขัด

อย่าบอกว่า “งบเหลือไม่เท่าไหร่แล้วครับ” เพราะนั่นแปลว่าคุณใช้งบประมาณไปกระจุกตัวอยู่ที่การก่อสร้างและการตกแต่งเสียจนเกือบจะหมด ทบทวนตัวเลขใหม่ดีกว่า เพราะสิ่งที่จะทำให้โรงแรมของคุณมีชีวิตและสร้างรายได้ก็คือส่วนการเตรียมการเปิดให้บริการนี่แหละ