โรงแรมเล็กจะรอดหรือไม่รอด จะหมูหรือไม่หมู ในปีหมู อยู่ที่ตัวคุณ

ทุกปีเมื่อถึงช่วงใกล้สิ้นปีจะมีพ่อหมอ แม่หมอออกมาให้คำทำนายมากมายหลายรายให้ทุกคนได้เลือกอ่าน มีทั้งใครจะดวงเฮง ใครจะเสมอตัว ใครที่ต้องทำงานหนัก ใครต้องระวังการเดินทาง และอื่นๆอีกมากมาย เชื่อว่าหลายท่านคงจะได้เห็นผ่านตา และแอบแวะเข้าไปอ่านกันบ้างไม่มากก็น้อย

แล้วโรงแรมที่พักจะเป็นอย่างไรในปีหมู จะง่ายแบบหมู ๆ หรือจะต้องฝ่าฟันกันขนาดไหนโดยเฉพาะโรงแรมที่พักขนาดเล็ก (ต่ำกว่า 79 ห้อง) เรามาดูเหตุปัจจัย ไม่ใช่การทำนายตามราศีของเจ้าของโรงแรมแต่อย่างใด

  • ภาพรวมเศรษฐกิจและเป้าหมายทางเศรษฐกิจของประเทศไทย คุณคิดว่าอย่างไร?

การคาดการ์ณการเติบโตทางเศรษฐกิจอยู่ที่ 3.5-4.0% แล้วการเติบโตนี้จะมาจากไหน เราก็ยังมองเห็นว่ายังคงมาจากการลงทุนภาครัฐ การใช้จ่ายภาครัฐกับโครงการสาธารณูปโภคและการพัฒนาต่างๆ รวมทั้งการท่องเที่ยว (แน่นอน) อย่าลืมว่าการท่องเที่ยวของบ้านเราคิดเป็นสัดส่วนถึง 20% ของรายได้ประชาชาติของประเทศทีเดียว ททท.ยังคงตั้งเป้าหมายในการสร้างรายได้ให้ประเทศเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง บนจำนวนนักท่องเที่ยวที่เพิ่มขึ้นเช่นเดิม พร้อมกับแคมเปญ Go Local ที่จะเน้นประสบการ์ณการท่องเที่ยวตามชุมชน หัวเมือง เมืองรอง เพราะฉนั้นมั่นใจได้ว่าในภาพรวมของประเทศอย่างไรภาครัฐก็ต้องผลักดันการท่องเที่ยวต่อเนื่องและเข้มข้นมากขึ้นเพราะเป็นรายได้หลักของประเทศ ไม่ว่าจะเป็นรายได้จากนักท่องเที่ยวต่างชาติ หรือการท่องเที่ยวภายในประเทศของเรากันเอง

  • ภาพจังหวัดของคุณเป็นอย่างไร ?

หากจังหวัดของคุณมีการเก็บสถิติที่ดี คุณก็จะมองเห็นภาพรวมของจังหวัดของคุณในเรื่องการท่องเที่ยว แต่ข้อมูลสถิติบ้านเรามักจะล่าช้าในรายละเอียดของแต่ละจังหวัดเสมอทำให้เราคาดเดาทิศทางค่อนข้างลำบาก แต่ในเบื้องต้นเราอาจเทียบเคียงสถิติที่ผ่านมาเป็นแนวทางได้ เช่น หากภาพรวมของประเทศไทยรายงานว่ามีนักท่องเที่ยวรวม 35.0 ล้านคน ในปีที่ผ่านมา ในจังหวัดของคุณมีนักท่องเที่ยวที่มาพักค้างเยี่ยมเยือนรวม 0.8 ล้านคน ก็เท่ากับสัดส่วนทางการตลาดของจังหวัดคุณในเรื่องการท่องเที่ยวมีอยู่ 2.3 % หากการท่องเที่ยวแจ้งว่ามีเป้าหมายที่จะเพิ่มนักท่องเที่ยวไปให้ถึง 40.0 ล้านคน ถ้าจังหวัดคุณยังคงสัดส่วนทางการตลาดเท่าเดิม จะต้องรองรับนักท่องเที่ยว 0.9 ล้านคน เป็นต้น

คราวนี้ก็มาพิจารณาความพร้อมของจังหวัดคุณ ร่วมกับแคมเปญส่งเสริมการท่องเที่ยวของททท.ว่าจะไปในทิศทางไหน เช่น จังหวัดคุณกำลังขยายถนน เพิ่มเส้นทางลัดเข้าจังหวัด มีเที่ยวบินเพิ่ม มีระบบการขนส่งให้บริการเพิ่มเติม มีงานกิจกรรมของจังหวัดเพิ่มเติม ก็พอจะมองเห็นภาพทิศทางในภาพรวม หรือภาพมหภาคชัดเจนมากขึ้นในส่วนของการเพิ่มความสามารถในการเข้าถึง (Accessibility) ที่ดีขึ้น

  • กิจการของคุณเป็นอย่างไร ?

เรื่องนี้ขอแยกเป็น 2 ส่วนสำหรับคนที่คิดจะเริ่มทำธุรกิจโรงแรมที่พัก กำลังพัฒนาโครงการ และ สำหรับผู้ที่ประกอบกิจการ ดำเนินธุรกิจอยู่แล้ว

สำหรับผู้ที่กำลังจะลงทุน เร่ิมลงทุน คิดจะลงทุน

  • พิจารณาเรื่องทำเลที่ตั้งให้ดี
  • พิจารณาเรื่องจังหวะการลงทุนให้ดี ทำความเข้าใจวงจรธุรกิจ ประมาณระยะเวลาการลงทุนและพัฒนาโครงการให้ดี
  • พิจารณาเรื่องแหล่งที่มาของเงินทุนที่จะใช้ในโครงการ และเงินหมุนเวียนที่จะใช้ในระหว่างพัฒนาโครงการว่าจะมาจากไหน หากต้องกู้ยืม กำลังในการผ่อนชำระเป็นอย่างไร —-อย่าทำอะไรเกินตัว คือข้อสำคัญ
  • วางคอนเซ็ปต์ให้ดี อย่ามองแต่เรื่องรูปแบบ แต่ให้คิดถึงรูปแบบการให้บริการด้วย

สำหรับผู้ที่ประกอบธุรกิจอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นโฮสเทล บูติกโฮเต็ล ซิตี้โฮเต็ล บ้านพัก

  • การจัดสรรกำลังคน ทีมงานในการให้บริการที่เหมาะสมกับปริมาณลูกค้าในแต่ละฤดูกาล แม้แต่ที่พักที่เป็นตลาดวีคเดย์วีคเอ็นด์ก็ควรมีการปรับให้เหมาะสมและเพียงพอต่อปริมาณธุรกิจ
  • จัดคนสื่อสาร ทีมงานสื่อสารที่พร้อมตลอดเวลาในทุกช่องทางที่คุณเลือกที่จะให้เป็นช่องทางการติดต่อสำหรับลูกค้า ใครที่ตอบข้อซักถามได้รวดเร็ว ฉับไว รู้เรื่อง และประทับใจ คนนั้นก็จะได้รับการตอบรับที่ดีจากลูกค้าไป ทั้งลูกค้าต่างชาติและลูกค้าคนไทย
  • สถิติ สถิติ สถิติ ทุกช่องทางที่ลูกค้าติดต่อ ในแต่ละช่วงเวลา ในความแตกต่างของความต้องการ รูปแบบคำถาม — ยิ่งใครเก็บสถิติได้ดี ได้ละเอียด ก็จะเข้าใจลูกค้าได้แบบเข้าถึงมากขึ้น และนำกลับมาพัฒนาการออกแพ็คเกจ ราคาและเงื่อนไขการจองที่ตรงกับความต้องการของลูกค้ามากขึ้น
  • อย่าเทคโนโลยีจ๋า ถ้าทีมงานไม่พร้อมและไม่มีคนดูแลอย่างจริงจัง –เห็นใครทำอะไรไม่ต้องทำตาม กลับมาดูที่ตัวเราว่าพร้อมหรือยัง กลุ่มลูกค้าเราเป็นแบบไหน จำเป็นต้องใช้หรือไม่ สรุป “อย่าทำตามเพื่อน”
  • การว่าจ้างที่ปรึกษา หรือทีมงานเฉพาะกิจโดยเฉพาะการขายและการตลาด ควรเริ่มจากการซักประวัติกันให้ดี ถามความต้องการของตัวคุณเองให้ชัดเจนว่าคุณต้องการคนมาช่วยทำอะไร ต้องการแค่มาเปิดปิดห้องพักบน OTA หรือต้องการคนมาวางกลยุทธ์ ทำแผนการตลาด เพราะลักษณะการทำงานแตกต่างกัน ควรกำหนดเป้าหมายให้ชัดเจน ไม่อยากให้ลงเอยด้วยการจ่ายเงินแพง และได้แค่คนมาเปิดปิดห้องพักบน OTA ซึ่งหลายๆแห่งประสบปัญหาอยู่กับคำว่า “ที่ปรึกษาการขาย”
  • สร้างจุดขายจากการให้บริการที่โดดเด่น มากกว่าให้ความสำคัญกับสิ่งปลูกสร้าง สถาปัตยกรรมและการตกแต่งภายใน เพราะนี่คือสิ่งที่จะสร้างการจดจำให้ลูกค้าไปตลอดอายุโครงการ
  • อย่าเชื่อข่าวลือ – หัดหาข้อมูล และมาวิเคราะห์ตัวเลขที่แท้จริง อย่าอ่านแต่ข่าวพาดหัว อย่าเชื่อสิ่งที่ข่าวเขียนทั้งหมด หัดประมวลข้อมูล คิด วิเคราะห์ด้วยเหตุและผล

เชื่อว่าถ้านำหลักคิดและแนวทางการทำงาน 6-7 ข้อข้างต้นไปปรับใช้ ปีหมู ของคุณจะราบรื่น ไม่สะดุดกับอุปสรรคต่างๆอย่างแน่นอน

 

โชคดี และสวัสดีปีใหม่ทุกท่านค่ะ

2019 : โรงแรมเล็ก จะไปต่อ หรือต้องหยุดรอ

จะไปต่อหรือต้องหยุดรอสำหรับโรงแรมที่พักขนาดเล็ก ขึ้นอยู่กับอะไร และควรปรับตัวอย่างไร

อีกไม่กี่สัปดาห์ก็จะผ่านไปอีกปี เราจะไม่พูดถึงการวางแผนการทำงาน การลงทุนในธุรกิจท่องเที่ยวโดยเฉพาะโรงแรมที่พักขนาดเล็กก็คงจะไม่ดี วันนี้เรามาคุยเรื่องสิ่งที่เกิดขึ้นในรอบปีที่ผ่านมา และสิ่งที่กำลังจะเกิดขึ้นต่อไป ในขณะเดียวกันก็อยากให้ผู้อ่านได้กลับไปพิจารณาเปรียบเทียบกับธุรกิจของตนเอง หรือเทียบกับแผนงานที่ตนเองกำลังวางแผน หรือสนใจที่จะลงทุนในโรงแรมที่พักขนาดเล็ก เพื่อหามุมมอง และทางเลือกให้กับตัวเอง และที่สำคัญคือ การเตรียมพร้อมรับมือกับสถานการ์ณต่างๆ

พาดหัวเรื่องว่า “จะไปต่อ หรือจะต้องหยุดรอ”

สิ่งที่เกิดขึ้นสำหรับโรงแรมที่พักขนาดเล็กที่เราเห็นกันไม่ว่าจะเป็นเมืองท่องเที่ยวหลัก หรือเมืองท่องเที่ยวรองตามนโยบายของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เห็นจะไม่หนี 3-4 ประเด็นนี้

  1. จำนวนผู้ให้บริการที่เพิ่มมากขึ้นในแต่ละพื้นที่ หมายถึงจำนวนที่พักขนาดเล็กไม่ว่าจะเป็นแบบโฮสเทล บ้านพัก โรงแรมขนาดต่ำกว่า 79 ห้องตามหัวเมืองต่างๆ ทั้งที่บริหารเอง หรือว่าจ้างบริษัท เชนทั้งในและต่างประเทศมาบริหาร  สิ่งเหล่านี้เราจะพบเห็นได้ค่อนข้างชัดเจนเวลาเดินทางไปตามจังหวัดต่างๆ ยิ่งถ้าขับรถท่องเที่ยว ยิ่งชัดเจนถึงการเกิดขึ้นของจำนวนที่พักที่ให้บริการ

  2. บทบาทของโทรศัพท์มือถือ  ไม่ใช่แต่เพียงธุรกิจโรงแรมที่พัก แต่รวมไปถึงทุกธุรกิจที่ต้องปรับตัวอย่างเร่งรีบเพื่อตอบสนองต่อพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป เมื่อมือถือ หรือ Smart Phone กลายเป็นส่วนหนึ่งของร่างกาย และการใช้ชีวิตประจำวันไปเสียแล้ว ดังนั้นการติดต่อสื่อสารระหว่างโรงแรมที่พักกับลูกค้า จึงต้องพัฒนาการสื่อสารผ่านทางมือถือให้ได้และมีรูปแบบที่น่าสนใจ 

  3. การจองห้องพัก ที่มีความสะดวกรวดเร็วมากขึ้นไม่ว่าจะเป็นการจองห้องพักผ่านทางออนไลน์ทราเวิลเอเย่นต์ หรือที่เรารู้จักกันดีในนาม OTA หลายหลายผู้ให้บริการ หรือการจองตรงกับโรงแรม ผ่านทางเว็บไซต์ ทาง Line@ หรือทาง Facebook Fan Page ไปจนถึงช่องทางพื้นฐานอย่างโทรศัพท์  ซึ่งทุกช่องทางนั้น ผู้ประกอบธุรกิจโรงแรมพยายามเน้นการให้บริการที่มีความรวดเร็ว เงื่อนไขการจองมีความผ่อนปรนมากขึ้นเพื่อให้ลูกค้าสามารถตัดสินใจได้รวดเร็ว เกิดการซื้อที่เร็วขึ้น เช่น ไม่มีค่าใช้จ่ายเมื่อยกเลิกการจอง เมื่อเปลี่ยนแปลงการจอง ยกเว้นค่าธรรมเนียมการจอง เป็นต้น
  4. บทบาทของผู้มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของลูกค้า หรือ Influencer  ในรูปแบบต่างๆ โดยเฉพาะคนเขียนบล๊อกเล่าเรื่องราวการท่องเที่ยว (Travel Blogger) ที่กลายเป็นเครื่องมือในการสื่อสารทางการตลาดไปยังกลุ่มลูกค้าเป้าหมายเพื่อแสดงออกถึงสไตล์ของที่พัก สร้างการยืนยันตัวตน ความมีเอกลักษณ์ จุดขายและจุดให้บริการที่โดดเด่นของโรงแรม โดยเชื่อว่ากลุ่มผู้ติดตามบล๊อกเกอร์เหล่านั้นเป็นกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของโรงแรม ซึ่งค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ก็จะมีอัตราที่เพิ่มสูงขึ้นตามจำนวนผู้ติดตามของบล๊อกเกอร์นั้นๆ

ถ้าเราพิจารณากันแค่ 4 ประเด็นข้างต้น คุณคิดว่าโรงแรมที่พักของคุณมีการปรับตัวในส่วนต่างๆบ้างหรือไม่อย่างไร ลองตรวจสอบกันดูว่าเราได้มีการพัฒนาและปรับปรุงในส่วนต่างๆเหล่านี้หรือไม่ เพราะนั่นจะเป็นตัวบ่งบอกว่าคุณจะได้ไปต่อ หรือต้องหยุดรอ

  • ที่พักมีเอกลักษณ์หรือจุดขายที่ชัดเจนและโดดเด่น แตกต่างจากที่พักที่มีอยู่ในท้องตลาดหรือไม่

คำว่าโดดเด่น ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เพียงรูปลักษณ์ภายนอกจากสถาปัตยกรรม หรือการตกแต่งภายใน แต่รวมไปถึง และเป็นสิ่งที่ควรให้ความสำคัญคือ “เอกลักษณ์และความโดดเด่นในการให้บริการ” คุณสร้างคาแรคเตอร์ พัฒนาแบรนด์ในการให้บริการของคุณให้ลูกค้าจดจำอย่างไร จดจำแบบประทับใจ หรือ จดจำแบบมาพักครั้งเดียวก็เกินพอ

  • หน้าตาของช่องทางสื่อสารของคุณโดยเฉพาะบนเว็บไซต์ของโรงแรมที่พักของคุณสามารถรองรับบนหน้าจอมือถือ หรือสมาร์ทโฟนได้หรือไม่ ภาพและเนื้อหาถูกตัดทอนหรือไม่ได้สัดส่วนเมื่อมองผ่านเครื่องมือสื่อสารแต่ละประเภทหรือเปล่า เช่น ภาพบนมือถือถูกตัด ไม่ได้สัดส่วน เมื่อมองผ่านแท็บเล็ตก็เห็นเป็นอีกขนาด ไม่ได้สัดส่วน ข้อความถูกตัด เว้นบรรทัดแบบตลกๆ หรือแสดงข้อมูลได้เพียงครึ่งหน้าของเว็บไซต์จริง ถ้ายังเป็นเช่นนี้ กรุณาติดต่อผู้ให้บริการออกแบบเว็บไซต์และแจ้งว่าต้องการเปลี่ยนเว็บไซต์ของคุณเป็นแบบ Responsive หมายถึงสามารถรองรับได้ทุกเครื่องมือสื่อสาร เห็นภาพและข้อความเหมือนกัน

  • ระบบการจองห้องพัก หรือ Booking Engine ที่ใช้งานอยู่บนเว็บไซต์ของโรงแรมเอื้ออำนวยความสะดวกและรวดเร็วรวมทั้งการใช้งานมีความง่ายมากน้อยเพียงใด ลูกค้าเข้ามาบนเว็บไซต์คุณแล้วสามารถตัดสินใจได้รวดเร็ว เห็นความแตกต่างของแต่ละระดับราคาในแต่ละห้องพักชัดเจนมากน้อยเพียงใด รูปภาพที่ใช้ คำบรรยายที่ใช้ อ่านแล้วรู้เรื่องหรือไม่ ให้ลองเปรียบเทียบการจองห้องพักของโรงแรมคุณ กับ OTA ต่างๆ แล้วคุณจะเห็นว่าทำไมลูกค้าจึงนิยมทำการจองผ่าน OTA ในสัดส่วนที่สูงกว่าการจองตรงบนเว็บไซต์ของโรงแรม

  • การเลือกใช้ Influencer หรือ Travel Blogger ตรงกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจริงหรือเปล่า แนะนำให้ศึกษารูปแบบการนำเสนองานของแต่ละบล๊อกเกอร์ให้ดี เพื่อให้แน่ใจว่าใช่กับสิ่งที่ต้องการ อย่าเพิ่งไปเน้นจำนวนผู้ติดตามมาเป็นลำดับแรก ดูกลุ่มเป้าหมายก่อน ดูโพรไฟล์ของผู้เขียนก่อน การถ่ายภาพ การใช้คำบรรยาย ใช่สิ่งที่เราต้องการหรือเปล่า สอบถามกันให้มั่นใจก่อนใช้บริการ เพราะปัจจุบันมีกลุ่มคนประเภทอยากเป็นบล๊อกเกอร์” (Blogger-liked group) ติดต่อตามโรงแรมต่างๆ เสนอเงื่อนไขต่างๆ เน้น พักฟรี กินฟรี แต่ตามใจฉันนะ ก็มีให้เห็นพอสมควร เพราะฉะนั้นควรดูให้ดี อย่าตามกระแสมากจนเกินไป

ประเด็นสุดท้ายที่จะทำให้คุณได้ “ไปต่อ” และไม่ต้องหยุดรอคือ “ใบประกอบธุรกิจโรงแรม” อย่างถูกกฎหมาย ไม่ว่าคุณจะประกอบธุรกิจโรงแรมที่พักประเภทอะไร ถ้าเกิน 4 ห้อง หรือมีผู้เข้าพักรวมเกินกว่า 20 คน และมีค่าตอบแทนต่ำกว่ารายเดือน นั่นแปลว่าธุรกิจของคุณเข้าข่ายตามคำจำกัดความของคำว่า “โรงแรม” ตามพรบ.โรงแรม พ.ศ. 2547  เพราะฉะนั้นไม่ขึ้นอยู่กับชื่อที่พักว่าคุณจะเรียกว่าอะไร แต่หากเข้าองค์ประกอบข้างต้นจัดเป็นโรงแรมทั้งหมด และเมื่อเป็นโรงแรม ซึ่งเป็นธุรกิจที่ต้องมีการควบคุม จึงต้องมี “ใบอนุญาต” —หลักการมีอยู่แค่นี้ ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นโฮสเทล บ้านพัก ซิตี้โฮเต็ล เกสท์เฮ้าส์ อพาร์ทเม้นท์ที่มีการปล่อยรายวัน ถ้าเกินกว่า 4 ห้อง มีผู้เข้าพักเกิน 20 คนต้องขอใบอนุญาตประกอบธุรกิจโรงแรมทั้งสิ้น

ใครที่ยังไม่ได้ดำเนินการ และกรณีเป็นการนำอาคารพาณิชย์เก่ามาดัดแปลงเพื่อประกอบธุรกิจโรงแรม ตอนนี้ยังมีกฏกระทรวงกำหนดลักษณะอาคารประเภทอื่นเพื่อประกอบธุรกิจโรงแรมปี 2559 (ฉบับที่ 2) ที่ประกาศออกมาเมื่อ 25 ตุลาคม 2561 ที่ผ่านมา (ดาวน์โหลดกฎกระทรวง) ให้เร่งศึกษาและไปติดต่อตามพื้นที่ที่โรงแรมที่พักของท่านตั้งอยู่เพื่อดำเนินการให้ถูกต้อง ง่ายๆ คือต่างจังหวัด เร่งไปสอบถามข้อมูลจากเทศบาลในพื้นที่ ส่วนกรุงเทพ เร่งติดต่อกรมโยธาธิการและผังเมืองเพื่อตรวจสอบว่าการก่อสร้างถูกต้องตามกฎกระทรวงหรือไม่อย่างไร หากถูกต้องก็ยื่นเอกสารตามที่ทางการต้องการ และเมื่อได้รับการตรวจสอบแล้ว จึงนำใบที่ได้ (อ.5 หรือ อ.6) ไปยื่นต่อกรมการปกครองเพื่อขอใบอนุญาตโรงแรมในขั้นตอนต่อไป

สุดท้าย “จะไปต่อ” หรือ “จะต้องหยุดรอ” ล้วนขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของตัวท่านเองเป็นหลักสำคัญ

มองภูฏาน ผ่านโรงแรมที่พัก (2)

มามองภูฏานกันต่อผ่านโรงแรมที่พักตามเมืองต่างๆ

ว่าด้วยที่พักในภูฏานในเมืองท่องเที่ยวหลัก 3 เมือง ได้แก่ พาโร ทิมพู และพูนาคานั้น มีให้เลือกตั้งแต่โฮมสเตย์ เกสท์เฮ้าส์ บ้านพัก โรงแรม 2 ดาว ถึง เชนโฮเต็ลระดับ 5-6 ดาว หลายแบรนด์ให้เลือก ไม่ว่าจะเป็น Ramada, Le Meridian, Taj, Aman ระดับราคาจึงมีให้เลือกตั้งแต่หลักร้อย จนถึงหลายหมื่นบาทต่อคืน แต่โดยทั่วไปแล้วโรงแรมในระดับ 3-4 ดาวจะมีสัดส่วนจำนวนมากกว่าประเภทอื่นๆ

โรงแรม 3 ดาวมักจะเป็นโรงแรมหลักที่หลายๆทัวร์ที่ขายในราคาต่ำกว่า 40,000 บาท มักจะใช้บริการ ส่วนถ้าเป็นทัวร์ตั้งแต่ 50,000 บาทขึ้นไป ก็จะผสมผสานระหว่าง 4 ดาวบ้าง 3 ดาวบ้างในการจัดโปรแกรมการเข้าพัก ส่วนถ้าเป็นทัวร์ราคา 80,000-120,000 บาท แน่นอนว่าจะเป็นโรงแรมระดับ 5 ดาว ดังนั้นผู้ที่สนใจจะเดินทาง เวลาดูราคาแพ็คเกจแล้วให้นึกถึงภาพตามนี้

โรงแรม 3 ดาวก็จะตามสภาพ ส่วน 4 ดาวก็จะสะดวกเพิ่มขึ้นมาอีกหน่อย ความสะอาดดีขึ้นบ้าง แต่เครื่องใช้ไม้สอยในโรงแรมอาจไม่ครบถ้วน บางแห่งมี amenity บางแห่งไม่มี ใช้แชมพูซองๆ วางไว้ให้แทน บางครั้งก็แยกแยะไม่ค่อยออกระหว่าง 3 ดาว กับ 4 ดาว เพราะจะรู้สึกว่าไม่ใช่ 4 ดาวซักเท่าไหร่ แต่เรื่องวิวนั้น บางแห่งที่พักหลักพันต้นๆ แต่วิวหลักล้าน เพราะส่วนใหญ่จะตั้งอยู่บนเขา เห็นวิวทุ่งนาบ้าง เห็นวิวเมืองด้านล่างคู่กับแม่น้ำไหลผ่าน ก็ชดเชยกันไป

สำหรับพนักงานนั้นทุกคนสื่อสารภาษาอังกฤษได้ แต่อาจแตกต่างกันไป ส่วนในด้านการให้บริการนั้นยังมีพื้นที่ที่จะปรับปรุงได้อีกมากในการให้บริการ การสื่อสาร และทักษะด้านต่างๆ เพื่อเพิ่มความเข้าใจในลักษณะของลูกค้าที่แตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของแต่ละประเทศ แต่ในเรื่องน้ำใจในการให้บริการและให้ความช่วยเหลือนั้น อยู่ในระดับที่มีน้ำใจและยังมีความเป็นธรรมชาติอยู่พอสมควร

การจัดวางข้าวของในห้องนั้น บางแห่งก็ยังแปลกๆ บางแห่งก็เข้าใจได้ว่าเป็นวิถีของเขา ก็ได้ประสบการณ์แปลกๆไปในแต่ละวัน

ส่วนวิธีการทำงาน การเตรียมการก่อนเช็คอินในแต่ละวันนั้น อาจต้องมีการฝึกการเตรียมการให้พร้อมมากขึ้นทั้งการเช็คอินเดี่ยว และการเช็คอินเป็นกลุ่มที่มีกระเป๋าเดินทางจำนวนมาก รวมไปถึงการเตรียมที่นอน และของใช้ในห้องพัก กรณีที่มีการพัก 3 คนและต้องมีเตียงเสริม และเพิ่มข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ เช่น ผ้าเช็ดตัว แก้วน้ำ แก้วกาแฟ ซึ่งเรื่องนี้อย่าว่าแต่ที่ภูฏานเลย ในบ้านเราก็มีหลายแห่งที่ไม่มีการตรวจความพร้อมของห้องพักเพื่อป้องกันความผิดพลาด เรื่องนี้จะไม่เกิดขึ้น ถ้ามีการเดินตรวจห้องพักตามรายชื่อลูกค้าที่จะเช็คอินในแต่ละวัน หรือมีการทำมอร์นิ่งบรีฟกันอย่างละเอียด

โรงแรมแห่งหนึ่งในพูนาคา ได้คุยกับหัวหน้าแม่บ้านที่เคยมาทำงานในโรงแรมชื่อดังในเมืองไทย เธอเล่าให้ฟังว่า ตอนที่มาทำงานในกรุงเทพ เธอสามารถเก็บเงินส่งกลับบ้าน ทำบ้านใหม่ ซื้อรถกระบะให้ที่บ้านได้ ส่งลูกชาย 3 คนให้เรียนหนังสือ แต่เมื่อพ่อเธอเสียชีวิต เธอจึงตัดสินใจกลับมาที่ภูฏาน และก็มาเป็นหัวหน้าแม่บ้านของโรงแรมแห่งหนึ่งในเมืองพูนาคา

สิ่งที่สังเกตเห็นอีกอย่างหนึ่งในหลายๆโรงแรมคือ ลักษณะของผ้าเช็ดตัว ผ้าเช็ดหน้า สีจะดูเก่ามาก บางแห่งโรงแรมเพิ่งเปิดให้บริการเพียง 2 ปีกว่าๆ แต่สีผ้าดูไม่สดใส ไม่แน่ใจว่าเพราะน้ำหรือการใช้ผลิตภัณฑ์ในการทำความสะอาดผ้า

ส่วนการจัดการเรื่องผ้าที่ใช้แล้วจากห้องพัก บางโรงแรมก็มีการจัดการที่ดี เรียบร้อย มีถุงผ้ามาเก็บ แยกประเภทของผ้า แต่บางโรงแรม ถึงแม้จะบอกว่าตัวเองเป็นที่พักระดับ 4 ดาว แต่เล่นปูผ้าพลาสติกกลางทางเดิน แยกผ้าเก่า ผ้าใหม่เป็นกอง ๆ และไม่มีถุงที่จะใส่ผ้าใหม่ที่จะนำไปเปลี่ยนแต่ละห้อง แต่จะใช้วิธีนำผ้าชุดใหม่ไปวางพาดที่ราวระเบียงทางเข้าห้องพัก หรือตามขอบหน้าต่างเป็นชุดๆ รอทีมทำความสะอาดไปจัดการต่อเมื่อลูกค้าออกจากห้องพัก

สำหรับอาหารเช้าที่ให้บริการในแต่ละโรงแรม ส่วนใหญ่จะผสมระหว่างจานไข่พื้นฐาน และขนมปังแผ่นเป็นหลักยืนพื้น ส่วนที่เหลือก็มีข้าวต้ม หมี่ผัดบ้าง และผลไม้ ถือว่ารับประทานได้ เนยและน้ำผึ้ง อร่อยทุกที่ค่ะ

คงพอจะเห็นภาพโรงแรมที่พักในเมืองท่องเที่ยวที่สำคัญกันบ้างไม่มากก็น้อยนะคะ

ใครสนใจไปเที่ยวภูฏาน แนะนำให้รีบไปก่อนที่ความเป็นเมืองที่เต็มไปด้วยสิ่งปลูกสร้างจะหนาแน่นเกินไปในเมืองหลวง

เตรียมจัดงาน

ใกล้เทศกาลปลายปีที่หลายโรงแรมจะมีการจัดงานคริสต์มาสและขึ้นปีใหม่ บางแห่งคิดราคารวมกับห้องพักเลยสำหรับคนที่จองห้องพักในช่วงขึ้นปีใหม่ หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ Compulsory Dinner หรือพวกโรงแรมขนาดใหญ่ๆ ก็มักจะชอบเติมคำว่า “Gala” เข้าไปด้วย ซึ่งราคาก็จะค่อนข้างสูงพอสมควร ถ้าคิดในแง่ค่าครองชีพคนไทยระดับตลาดกลางไ แต่ถ้าคิดเทียบเป็นเงินตราต่างประเทศก็อาจจะพอยอมรับได้ แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นกับธีมของงานว่าจะมีอะไรบ้าง ประเภทของอาหารประมาณไหน มีการแสดง หรือดนตรีเล่นสดหรือเปล่า มีแตกของขวัญ รวมแชมเปญตอนเคาน์ดาวน์ด้วยหรือไม่

บางครั้งโรงแรมที่พักขนาดเล็กเห็นโรงแรมขนาดใหญ่มีชื่อเสียงจัดงาน ก็เข้าใจว่าต้องทำแบบนั้นบ้าง มิฉะนั้นจะไม่ใช่วิถีโรงแรมช่วงปลายปี

อันที่จริงแต่ละโรงแรมควรกลับมานั่งคิดก่อนว่า ด้วยรูปแบบโรงแรมของเราจำเป็นต้องจัดงานหรือไม่ และถ้าจัดควรจะจัดแบบไหน

เหตุผลเบื้องหลังของเทศกาลทั้งหลาย ก็คือ เป็นช่วงเวลาวันหยุดที่นักท่องเที่ยวทั่วโลกได้หยุดพัก(ยกเว้นคนโรงแรม) ดังนั้นเมื่อมีความต้องการในตลาดมาก โอกาสที่โรงแรมจะขายห้องพักและบริการอื่นๆเพื่อร่วมฉลองเทศกาลจึงเกิดขึ้น

คราวนี้จะทำอย่างไรให้เหมาะสมก็ขึ้นอยู่กับกับการคิด ออกแบบ วางแผนและลงมือทำให้เหมาะสม และไม่ตั้งราคาสูงจนเป็นการเอาเปรียบลูกค้ามากจนเกินไป

สำหรับโรงแรมที่มีแผนจัดงานก็ควรทำแผนงานให้ละเอียด ไล่เรียงขั้นตอนต่างๆตามเวลาแต่ละช่วง พร้อมทั้งมอบหมายผู้ที่มีหน้าที่รับผิดชอบในแต่ละส่วน

บทบาทที่สำคัญของงานเทศกาลอีกส่วนคือ เมนูอาหาร ทีมครัวต้องแสดงฝีมือเต็มที่ ถ้าจะจัดคริสมาสต์จะต้องมีอาหารอะไรที่เป็นสัญลักษณ์ของเทศกาล ถ้างานปีใหม่จะเป็นอาหารแบบไหน ลักษณะการจัดจาน หรือไลน์บุฟเฟต์จะเป็นธีมอะไร

สุดท้ายที่สำคัญคือ การตั้งงบประมาณ

เมื่อได้งบประมาณแล้วจึงมาตั้งราคามาทำประมาณการว่าขายราคาเท่าไหร่ และต้องขายให้ได้กี่หัวจึงจะคุ้มทุน หรือ กี่หัวขึ้นไปจึงจะมีกำไร

ถ้าตอนนี้ ใครยังไม่ได้เริ่มวางแผน ให้รีบเร่งมือโดยด่วน

เป้าหมายพร้อม แผนพร้อม ทีม…?

ใกล้สิ้นปีเข้าไปทุกทีชนิดที่ว่าแทบจะหายใจรดต้นคอเข้ามาทุกวัน เดือนตุลาคมที่กำลังจะมาถึงตัวเลขทุกตัวที่จะใช้สรุปทำงบประมาณในปีต่อไปควรจะพร้อมได้แล้ว แต่ในความจริง…..ตัวเลขที่รวบรวมได้กลับเป็นตัวเลขที่ไม่อยากจะนำมาใช้เลยทีเดียว ทั้งต่ำกว่าเป้าหมายที่วางไว้ ทั้งไม่รู้จะใช้หลักเกณฑ์อะไรมาตั้งเป้า…น่าปวดหัวจริงๆ

ในอีกมุมหนึ่ง ก็มีเสียงพึมพำอยู่ในหัวว่า “ทำไปทำไม ของเราเล็กนิดเดียว ขายๆไปเถอะ ทำยังไงก็ได้ให้มีลูกค้ามาพัก ไม่เห็นต้องยุ่งยาก”

ในขณะที่อีกโรงแรม มีแผนงานพร้อมเป้าหมายและงบประมาณประจำปีเป็นเล่ม แต่ 9 เดือนที่ผ่านมา ไม่มีใครลงมือทำตามแผนที่วางไว้เลย เพราะคนที่เขียนแผนก็ไม่อยู่กับโรงแรมแล้ว ส่วนคนที่มาทำหน้าที่ต่อ ก็บอกว่าแผนที่เขียนไว้ไม่ดี เดี๋ยวจัดการใหม่ แต่ไม่เคยมีการเขียนแผนที่จะทำใหม่ ใช้แต่วิธีนั่งเปิด-ปิดห้องพักบนโลกออนไลน์กับ OTA

แล้วคุณคิดว่าอย่างไร?

เรื่องนี้มีหลายประเด็น หลายสาเหตุ ลองมาดูกันว่าคุณตกอยู่ในสถานการณ์แบบไหน

1) เจ้าของกิจการไม่เห็นความสำคัญกับการทำแผนงานและวางเป้าหมาย

2) เจ้าของกิจการเห็นความสำคัญและต้องการจะทำ แต่ทีมงานที่รับผิดชอบและมีหน้าที่ ไม่สามารถทำได้ เหมือนตอนที่สัมภาษณ์รับเข้าทำงานแล้วบอกว่าทำได้ทุกอย่างที่เกี่ยวกับการขายและการตลาด

3) ทีมงานที่รับผิดชอบทำแผนงานและเป้าหมายเสนอไปให้เจ้าของกิจการพิจารณาแต่ไม่เคยพิจารณาอนุมัติลงมาเป็นเรื่องเป็นราว ไม่เคยให้เวลาในการนำเสนอในรายละเอียด

ไม่ว่าจะเป็นกรณีไหน แต่ผลที่จะได้รับคือ ธุรกิจไม่มีทิศทางที่ชัดเจน ไม่มีแนวทางในการทำกลยุทธการตลาดหรือการขาย ไม่มีการจัดสรรงบประมาณในการทำกิจกรรมการตลาดหรือการขาย เพราะฉะนั้นการทำงานของทีมก็เป็นไปแบบไม่มีแผน วิ่งขายแบบไร้ทิศทาง เพราะอยู่บนแนวทางที่ว่า “ทำยังไงก็ได้ ให้มีลูกค้าเข้าพัก”

การปล่อยให้ธุรกิจเดินหน้าแบบไร้ทิศทางที่เป็นรูปธรรมมีแต่จะทำให้ประสิทธิภาพของผลดำเนินงานค่อยๆลดน้องถอยลง ไม่ว่าจะสะท้อนออกมาให้เห็นจากอัตราค่าห้องพักเฉลี่ยที่ลดลง หรือค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นแบบที่ไม่สมเหตุสมผลกับผลการดำเนินงาน

ดังนั้น ในปีต่อไปเรามาลองเริ่มทำแผนงานการตลาดและการขายแบบที่มีงบประมาณรองรับกิจกรรมการตลาดและการขายกันดีกว่า หากใครยังไม่เคยทำ สามารถเริ่มได้ตามขั้นตอนดังนี้

1) เตรียมตัวเลขสถิติที่เกิดขึ้นผ่านมารวม 9 เดือนในด้านต่างๆทั้งรายรับและรายจ่าย รวมทั้งตัวเลขการขายในแต่ละช่องทางการขาย

2) เปรียบเทียบทิศทางการทำการตลาดและการขายที่โรงแรมอื่นๆใช้ โดยเน้นเฉพาะโรงแรมที่มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายใกล้เคียงกัน

3) จัดประชุมเพื่อหาแนวทาง และวางทิศทางที่จะเดินหน้าในปีต่อไปว่าจะให้ความสำคัญกับเรื่องอะไร ใช้กลยุทธและวิธีการอย่างไร รวมทั้งจะต้องใช้งบประมาณเท่าไหร่ในการดำเนินการ

4) ตั้งเป้าหมายในด้านต่างๆ ทั้งอัตราการเข้าพัก (Occupancy Rate) ราคาห้องพักเฉลี่ย (Average Room Rate) รายได้จากห้องพัก เป้าการขายในแต่ละช่องทางการขาย เป็นต้น

5) สรุปทั้ง 4 ข้อให้ออกมาเป็นเอกสารแบบง่ายๆ เพื่อให้ทุกคนเข้าใจ

สรุปสุดท้าย ไม่เคยทำ ไม่เป็นไรและลงมือทำเท่านั้น คือการฝึกฝน

เริ่มได้เลยค่ะ

บริหารการขายห้องพัก – ข้อควรระวัง

เราจะตามหาตัวจริงของทีมรับจ้างบริหารการขายและการตลาดสำหรับโรงแรมได้อย่างไร ลองอ่านข้อคิดและข้อสังเกตจากบทความนี้กันได้เลยค่ะ

ในช่วง 1 เดือนที่ผ่านมามีคำถามเกี่ยวกับเรื่องการขายห้องพักเข้ามาบ่อยครั้ง และทุกครั้งจะได้ยินคำตอบในแบบเดียวกัน และในทำนองเดียวกันกับบทสนทนานี้

คำถาม : ปัจจุบัน ทำการขายเอง หรือบริหารการขายเองหรือเปล่าคะ

คำตอบ : จ้างคนทำค่ะ เป็นทีมรับบริหารการขายค่ะ

คำถาม : แล้วมีปัญหาอะไรบ้างคะ

คำตอบ : คือเค้าจะขายห้องพักแต่กับ OTA ค่ะ แล้วก็จะเอาแต่ลดราคาอย่างเดียว

คำถาม : แล้วคุณกำหนดขอบเขตการทำงานกันอย่างไร มีการตั้งเป้า หรือมีตัวชี้วัดอะไรกำกับบ้างหรือเปล่าคะ

คำตอบ : ไม่มีค่ะ ก็ให้เป็นเหมือนค่าคอมมิชชั่นจากยอดขายค่ะ

.

.

.

ปัญหาการว่าจ้างทีมการขายและการตลาดดูเหมือนจะเป็นปัญหายอดฮิตในปัจจุบันเนื่องจากมีการแข่งขันกันสูง จากจำนวนห้องพักที่เพิ่มขึ้นในแทบจะทุกเมืองท่องเที่ยว ไม่ว่าจะเป็นเมืองหลักหรือเมืองรอง

แล้วเราจะแก้ไขปัญหาอย่างไร ?

  1. การกำหนดเป้าหมายที่ชัดเจนว่าเราต้องการอะไร
  2. การกำหนดกรอบระยะเวลาที่ต้องการเห็นผลลัพธ์
  3. การกำหนดงบประมาณด้านการตลาดและการขาย เพื่อสนับสนุนกิจกรรมด้านการขายและการตลาด

อย่ากำหนดแต่เป้าหมาย โดยไม่มีงบประมาณสนับสนุนกิจกรรมด้านการขายให้กับทีมงาน เพราะยากที่จะเห็นผลเป็นรูปธรรมได้ และทีมทำงานก็คงจะขับเคลื่อนลำบาก

ส่วนการพิจารณาเลือกทีมบริหารด้านการขาย หรือทีมการตลาดมาเป็นทีมที่ปรึกษาและจัดการทุกอย่างให้นั้น ขอให้นำข้อสังเกตเหล่านี้ไปเป็นเกณฑ์ในการพิจารณาคัดเลือก

  1. ถ้าบอกว่าเป็นทีมรับจ้างทำการตลาดและการขาย สิ่งที่ควรจะนำเสนอให้เจ้าของโรงแรมพิจารณาได้แก่
    • แผนการตลาด
    • กลยุทธ์การตลาด
    • แผนการขายในแต่ละช่องทางการขาย
    • กลยุทธ์ที่จะใช้ในการขาย
    • แผนกิจกรรมด้านการตลาดและการขาย พร้อมทั้งประมาณการค่าใช้จ่าย
    • ประมาณการตัวเลขที่เป็นตัวชี้วัดที่สำคัญได้แก่ อัตราการเข้าพัก (Occupancy Rate) และ ราคาเฉลี่ย (Average Room Rate) ในแต่ละเดือนที่รับปฎิบัติงาน
  2. ถ้าบอกว่ารับจ้างขายทางช่องทางออนไลน์ หรือรับบริหารจัดการ OTA  สิ่งที่ควรพิจารณา คือ ในความเป็นจริงแล้วช่องทางออนไลน์นั้นครอบคลุมหลายช่องทางการขาย ไม่ใช่เฉพาะแต่ OTA แต่ควรหมายรวมไปถึงการบริหารจัดการเว็บไซต์ของโรงแรม และสามารถรวมไปถึงการบริหารจัดการโซเชี่ยลมีเดียด้วยก็ได้ กรณีนี้ก็แล้วแต่จะตกลงกันว่าจะให้คำจำกัดความของคำว่า “การตลาดออนไลน์” ครอบคลุมไปถึงตลาดใดบ้าง  แต่อย่างไรก็ดีในส่วนของการทำ “ดิจิทัลมาร์เก็ตติ้ง” นั้น คงต้องใช้ทีมพิเศษที่มีความเชี่ยวชาญเพิ่มเติมเพื่อมาสนับสนุนการทำการตลาดออนไลน์ให้เข้มข้นขึ้น

แต่ถ้าบอกว่า มีทีมขายออนไลน์ แล้วมาเล่นแต่ตลาด OTA อย่างเดียว กรณีนี้ก็ควรมานั่งคุยกันให้ดีว่าโครงสร้างราคาขายของคุณเป็นอย่างไรในตลาด เพื่อจะได้กำหนดราคาขาย ราคาโปรโมชั่นที่เหมาะสมในแต่ละตลาด และไม่ทำให้เกิดปัญหากับช่องทางการตลาดอื่นๆ

นอกจากนี้ ไม่ว่าจะเป็นแบบข้อ 1 หรือข้อ 2 ทุกสิ้นเดือน จะต้องมีรายงานสรุปการขายโดยรายนั้นควรจะประกอบไปด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้

1) การวิเคราะห์สิ่งที่เกิดขึ้นว่าทำไมตัวเลขจึงออกมาเป็นเช่นนั้น มีปัจจัยอะไร เปรียบเทียบกับเดือนที่ผ่านมา และช่วงเวลาเดียวกันในปีที่ผ่านมา (สำหรับโรงแรมที่เปิดดำเนินการมาแล้วเกิน 1 ปี) นอกจากนี้ต้องเปรียบเทียบกับตัวเลขเป้าหมายที่ตั้งไว้ในแต่ละช่วงเวลาด้วยค่ะ ได้แก่ เป้าประจำเดือน ประจำไตรมาส ประจำปี

2) ลูกค้าเป็นใครมาจากตลาดไหน และแต่ละตลาดให้ผลตอบแทนเป็นอย่างไร เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนหรือค่าใช้จ่ายที่ลงทุนไป

3) สรุปการใช้งบประมาณประจำเดือน พร้อมทั้งเปรียบเทียบเรื่องการใช้งบประมาณในแต่ละเดือนที่เกิดขึ้นด้วย

4) แผนที่จะดำเนินการต่อไปในเดือนถัดไป จะทำอะไรบ้าง จะมีโปรโมชั่นอะไร หวังผลเท่าไหร่ กี่เปอร์เซ็นต์ของเป้าหมายที่ตั้งไว้ และคาดว่าตลาดไหนจะเป็นแหล่งที่มาของรายได้ในเดือนถัดไป

เห็นหรือยังว่า ……ถ้าเป็นทีมงานบริหารการขายและการตลาด “ตัวจริง” นี่คือสิ่งที่เขาควรจะทำให้คุณ “เป็นอย่างน้อย” ขอย้ำว่า “เป็นอย่างน้อย” นะคะ สิ่งต่างๆที่ยกมากล่าวข้างต้นเป็นหน้าที่พื้นฐานของทีมการขายและการตลาด ไม่ใช่สิ่งแปลกปลอมหรือสิ่งใหม่อะไรเลย

แต่ถ้าทีมที่คุณว่าจ้างมา มีแต่การนั่งเปิด/ปิดห้องพักบนช่องทาง OTA แต่เพียงอย่างเดียว โดยไม่มีแผนหรือกลยุทธ์ แถมไม่สนใจว่าจะกระทบกับราคาห้องพักโดยรวมอย่างไร ราคาเฉลี่ยห้องพักจะเสียหายขนาดไหน แล้วบอกคุณว่าเขาเป็น “ที่ปรึกษาการขายของโรงแรม” แบบนี้ถือว่า “ไม่ใช่ตัวจริง” แล้วแน่ๆค่ะ

ลองนำข้อคิด และข้อสังเกตนี้ไปปรับใช้นะคะ หากคุณมีแผนที่จะว่าจ้างทีมที่ปรึกษาการขายหรือการตลาดมาช่วยคุณบริหารโรงแรมที่พักของคุณ

ร้านอาหาร : ความฝัน คอนเซ็ปต์ ความจริง

เรียนรู้การทำร้านอาหารจากความฝัน พัฒนาแนวคิด จนถึงภาพความเป็นจริง

วันหยุดได้ดูรายการ Million Pound Menu ทาง Netflix รายการนี้เป็นรายการของทางฝั่งอังกฤษ โดยมีคอนเซ็ปต์ให้เจ้าของกิจการร้านอาหารขนาดเล็ก หรือคนที่อยากจะทำร้านอาหารนำเสนอโครงการของตนเองเข้ามาในรายการ ตั้งแต่รูปแบบของร้าน ไอเดียและคอนเซ็ปต์ รูปแบบของเมนู การให้บริการ ไปจนถึงแผนธุรกิจ และจะมีนักลงทุนเข้ามาร่วมสังเกตการณ์การลงมือทำจริง การให้บริการ ไปจนถึงการเรียกสัมภาษณ์เกี่ยวกับแผนธุรกิจ ถ้าใครชนะ หมายถึง นักลงทุนสนใจที่จะให้เงินทุนสนับสนุน หรือร่วมลงทุนด้วย

นับเป็นรายการที่น่าสนใจมากทีเดียว ตอนที่ได้ดูเป็นการแข่งขันระหว่าง 2 โครงการ คือ

โครงการแรก :คนหนุ่มที่ขายอาหารแบบ food truck เป็นอาหารง่ายๆ เข่น แฮมเบอร์เกอร์กุ้ง/ปลา ปลาหมึกทอด ปลาทอด แต่เขาต้องการจะยกระดับอาหารแบบนี้ขึ้นมาขายในแบบร้านอาหาร (Restaurant)

โครงการที่สอง : เด็กสาว 2 คนวัย 20 และ 22 ปี มีประวัติการเรียนที่โดดเด่น คนหนึ่งเคยได้รับรางวัลในฐานะเชฟรุ่นใหม่ ส่วนอีกคนได้รางวัล Sommlier นักชิมไวน์หญิง ซึ่งในธุรกิจไวน์จะหาผู้หญิงที่เป็น Sommelier ได้ยาก

สองคนนี้อยากทำร้านอาหารแบบ Fine Dining หรูหราเน้นการใช้วัตถุดิบดิบที่เป็นแบบอังกฤษแท้ๆ จับคู่กับไวน์แบบอังกฤษๆ คล้ายกับการรื้อฟื้นความเป็นอังกฤษกลับมาปรับโฉมการปรุงและเสริฟอาหารที่น่าสนใจ

การแข่งขันจะให้เปิดร้าน 3 วัน เป็นร้านจำลองในแบบที่ทั้งสองทีมตั้งใจอยากจะทำ และมีลูกค้าจริงมาใช้บริการ รวมทั้งนักลงทุนทีมละ 2 คนที่มีประสบการณ์ในธุรกิจร้านอาหาร และโรงแรมระดับ 5 ดาวมาร่วมสังเกตการณ์และเป็นลูกค้าจริงด้วย

ร้านชายหนุ่มที่วางคอนเซ็ปต์ร้านแบบง่ายๆสบายๆ การให้บริการแบบเป็นกันเอง โดยชูประเด็นว่าเขาสามารถทำร้านได้ภายในงบประมาณ 100,000 ปอนด์ และที่ต้นทุนอาหารแต่ละจานที่ต่ำเพียง 1.80 ปอนด์/จาน และสามารถตั้งราคาขายได้ที่จานละ 7.50 ปอนด์ แต่ปรากฎว่าอาหารที่ทำออกมามีรสชาติเค็มเพราะเกลือมากเกินไป (oversalted) ถึงแม้จะพยายามแก้ไขให้ดีขึ้นในวันที่ 3 แล้วก็ตาม ส่วนด้านการให้บริการไม่มีปัญหา ทุกอย่างผ่านไปได้ค่อนข้างราบรื่นมีทีมเวิร์คในการทำงานที่ดี แต่นักลงทุนก็มองว่าโครงการนี้ ตัวเจ้าของกิจการควรได้รับการเรียนรู้การบริหารจัดการร้านอาหารในแบบต่างๆเพิ่มเติมเพื่อจะได้มีความเข้าใจในการบริหารจัดการ โดยนักลงทุนท่านหนึ่งกล่าวว่า ร้านอาหารแรกของเขาทำได้ที่งบประมาณ 250,000 ปอนด์ และร้านต่อๆมาอยู่ที่ 450,000 ปอนด์ในแบบ Casual Restaurant

สำหรับร้านของ 2 สาวที่อายุจะดูเด็กเหลือเกิน แต่ความสามารถและไอเดียไปจนถึงคอนเซ็ปต์นั้นอัดแน่นไปด้วยความรู้มากมาย อาหารนำเสนอออกมาได้แบบที่เรียกว่าราวกับเชฟมิชลิน 3 ดาวตกแต่งจานเลยทีเดียว รสชาติก็ดีมาก ถึงกับทำให้นักลงทุนที่มาจากโรงแรมระดับ 5 ดาวและนักลงทุนชายเจ้าของกิจการร้านอาหารชั้นนำให้ความสนใจและประทับใจเป็นอย่างมาก

แต่อย่างไรก็ดี ในการให้บริการนั้น แทบจะสอบตกเลยทีเดียว เพราะปั่นป่วนไปหมด เนื่องจากขาดการซักซ้อมกับทีมงานที่ดี ตั้งแต่ทีมไม่รู้ว่าโต๊ะไหนเบอร์อะไร เรียกโต๊ะ ขานออเดอร์กันไม่ถูก ทำให้ออกอาหารผิดโต๊ะ และอาหารออกช้ามาก ชนิดที่ว่าจานแรกและจานสุดท้ายขาดช่วงไปเกือบชั่วโมง แถมโต๊ะที่นักลงทุนนั่ง ไม่มีการเซ็ตอุปกรณ์บนโต๊ะ จนอาหารลงเสริฟแล้ว ก็ยังไม่มีพนักงานคนไหนเห็นว่าโต๊ะยังไม่มีเครื่องมือ(ส้อม มีด ช้อน) แต่อย่างใด เรียกว่าบริการสอบตกแบบไม่เป็นท่า เมื่อเทียบกับคอนเซ็ปต์แบบ Fine Dining และระดับราคาที่ตั้งขาย 60-70 ปอนด์ต่อหัวสำหรับมื้อกลางวัน และไม่มีชา/กาแฟเสริฟ ซึ่งถือว่าแพงมากทีเดียวในเมืองแมนเชสเตอร์

แต่ในที่สุด นักลงทุนที่เป็นเจ้าของร้านอาหารชั้นนำก็ตัดสินใจที่จะลงทุนกับ 2 สาวนี้ 750,000-1,000,000 ปอนด์ เพราะมองว่าเทรนด์สำหรับ Fine Dining ในพื้นที่ยังมีแนวโน้มที่ดี และ 2 สาวน้อยก็เรียกได้ว่าเป็นเด็กเก่งและฉลาดหลักแหลม (Talented) เพียงแต่ต้องเพิ่มการเรียนรู้ในการทำธุรกิจเพิ่มเติม

รายการนี้ทำให้เห็นในหลายๆประเด็นจริงๆสำหรับคนที่สนใจจะทำร้านอาหาร หรือกำลังคิดที่จะขยายกิจการ ปรับปรุงร้านใหม่

    คอนเซ็ปต์ไม่ใช่แต่เพียงการออกแบบร้าน ออกแบบเมนู แต่ต้องรวมไปถึงการออกแบบการให้บริการด้วย ที่ควรทำให้สอดคล้องกัน ไม่ใช่พูดแบบสวยหรูว่าจะทำร้านแบบนั้นแบบนี้ ตั้งราคาสูงตามฝัน แต่คุณภาพการให้บริการต่างกันสิ้นเชิง
    แผนธุรกิจ (Business Plan) จะช่วยให้เราเห็นภาพรวมถึงความเป็นไปได้ของโครงการ การจัดลำดับการทำงานที่ดี จะทำให้ไม่ต้องย้อนกลับมาแก้ไข
    การซักซ้อมทีมงานเป็นสิ่งจำเป็น ห้ามคิดเอาเองว่าทุกคนจะเข้าใจ ควรซ้อมกันแบบให้เห็นภาพขั้นตอนการทำงาน (Service Flow) ในแต่ละส่วนตั้งแต่ลูกค้าเดินเข้าร้านไปจนถึงกลับออกจากร้าน
    ต้นทุนอาหาร ต้องมีการคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละจาน เพื่อตั้งราคาให้เหมาะสมและสามารถบรรลุเป้าหมายได้ตามกรอบระยะเวลา
    การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การจัดเก็บ การทำความสะอาดเป็นสิ่งที่จะทำให้อาหารที่ปรุงออกมาสดใหม่
    การจัดจาน สร้างความประทับใจ เป็นอาหารตาให้กับลูกค้าได้เสมอ

การทำความฝันให้เป็นความจริง ต้องใช้เวลาและความทุ่มเทในการขัดเกลาคอนเซ็ปต์ให้เข้าเนื้อไปในทุกๆส่วนของโครงการ

อย่าเร่งจนรวน