วางคอนเซ็ปต์โรงแรม อย่าให้เป็น อะไรเอ่ย ไม่เข้าพวก ?

วางคอนเซ็ปต์ อย่าทำแบบฉาบฉวย เพียงแค่ขอให้มีคอนเซ็ปต์ อยากให้คิดให้ยาวๆ ให้รอบคอบ มาดูตัวอย่างกันว่าควรทำอย่างไร

หลายคนคงยังพอจำได้ว่าเวลาเราต้องสอบแข่งขันเข้าโรงเรียน หรือที่ทำงานบางแห่งจะมีการทดสอบความสามารถทางเชาว์ปัญญา (Aptitude Test)  ที่อาจจะเป็นเลือกรูปภาพ หรือคิดเลข หรือเลือกข้อความ แต่หลักๆคือ One Odd Out หรือ “อะไรเอ่ย ที่ไม่เข้าพวก” ให้เลือกออก เช่น

มีคำตอบมาให้เลือก 4 ข้อ   อะไรเอ่ยที่ไม่เข้าพวก

(1) คีย์บอร์ด

(2) เม้าส์

(3) จอยสติ๊ก

(4) พริ้นเตอร์

คุณว่าคำตอบคือข้อไหน ?

การวางคอนเซ็ปต์โรงแรม หรือร้านอาหารก็เช่นกัน เวลาที่เราจะบอกความต้องการให้กับสถาปนิก หรือนักตกแต่งภายใน เราก็ควรบอกให้ชัดเจนถึงความต้องการ รวมไปถึงเรื่องเป้าหมายทางการตลาดด้วย ในขณะเดียวกันผู้ออกแบบไม่ว่าจะเป็นสถาปนิก นักตกแต่งภายใน นักจัดสวน ผู้ออกแบบงานระบบ ผู้ออกแบบครัว ก็ควรจะรับฟังความต้องการในด้านธุรกิจและการตลาดเพิ่มเติม นอกเหนือจากความต้องการของลูกค้าด้วยเช่นกัน เพื่อให้งานออกมาได้อย่างครบถ้วนและธุรกิจเดินหน้าต่อไปได้ในแบบองค์รวม ไม่ใช่สวยแต่รูปแต่ภายในไม่สามารถทำงานได้ หรือออกแบบมาเป็นแบบ “อะไรเอ่ย ไม่เข้าพวก” ขาดความต่อเนื่องในพื้นที่ส่วนต่างๆ หรือไม่มีจุดเชื่อมโยงสิ่งต่างๆเข้าด้วยกัน ขาดที่มาที่ไป

สิ่งที่มักเห็นบ่อย หากตั้งข้อสังเกต คือ ความตั้งใจที่จะสร้างเรื่องราวให้มีที่มาที่ไปมากจนเกินไป จนทำให้โรงแรมนั้นขาดชีวิตชีวา และกลายเป็นดูไม่มีที่มาที่ไป แต่มีเพียงความต้องการของเจ้าของโครงการ หรือผู้ออกแบบที่ต้องการที่จะนำเสนองานออกมาในรูปแบบนั้น

ยกตัวอย่างเช่น การปรับปรุงพื้นที่เก่า อาคารเก่าให้เป็นโรงแรม และอาคารนั้นมีประวัติเดิมเคยทำธุรกิจอื่นมาก่อนมีอายุยาวนาน 50-80 ปี และเจ้าของต้องการที่จะคงเรื่องราวในอดีตไว้ และตั้งเป็นคอนเซ็ปต์หลัก แต่เมื่อทำออกมากลับกลายเป็นการแสดงออกของแบรนด์ที่ขาดเสน่ห์ ขาดความกลมกลืนต่อเนื่อง คือเหมือนเป็นการยัดเยียดสิ่งต่างๆให้กับลูกค้า และในบางครั้งดูกลายเป็นการ “ไม่ให้เกียรติ” กับลูกค้าไปเลยด้วยซ้ำไป โดยเฉพาะในประเด็นที่ค่อนข้างจะอ่อนไหวกับเรื่องศีลธรรมอันดีงาม เรื่องนี้ต้องให้ความระมัดระวังเป็นพิเศษ เห็นตัวอย่างโครงการหนึ่งแล้ว ความเห็นส่วนตัว (อันนี้ต้องย้ำว่า ความเห็นส่วนตัว) คือถือว่าไม่ให้เกียรติลูกค้ามาก เพราะถือเป็นการนำรสนิยมส่วนตัวที่ล่อแหลมมาแสดงออกแบบไม่เหมาะสม

อีกตัวอย่างคือ ร้านอาหาร ที่มีการออกแบบและทำเมนูร้านใหม่ บางครั้งเชฟอาจจะมีความตั้งใจในการนำเสนอแบบจานต่อจาน คือ จานนี้จะนำเสนอแบบนี้ อีกจานจะนำเสนอแบบนี้ แต่เมื่อนำมาวางบนโต๊ะพร้อมๆกัน กลายเป็น “อะไรเอ่ย ไม่เข้าพวก”  เหมือนอาหารแต่ละจานมาจากคนละร้าน หรืออีกตัวอย่าง เจ้าของตั้งใจจะขายอาหารแบบเต็มรูปแบบ แต่ผู้ออกแบบทำโต๊ะมาแค่ขายกาแฟและเบเกอรี่ อาจลืมนึกไปว่า “เอ…จริงๆขนาดของโต๊ะอาหารที่ร้านเรามันแค่นี้เองนะ” แล้วจานอาหารที่ออกแบบมาจะสามารถวางบนโต๊ะได้หรือเปล่า อาจจะวางได้แค่ 2 จานเพราะที่เต็ม ไหนจะเครื่องมือต่างๆบนโต๊ะ เครื่องปรุง ป้ายต่างๆ กลายเป็นเสียของ โต๊ะก็สั่งไปแล้ว แก้ไขไม่ได้ ในที่สุดคนที่เสียหายคือเจ้าของ ลูกค้ามาใช้บริการก็อีหลักอีเหลื่อ

บางร้านปล่อยให้ผู้ออกแบบ ทำการออกแบบโต๊ะอาหารและเก้าอี้มา โดยไม่มีการมานั่งคุยหรือมารับฟังคอนเซ็ปต์ของร้านอาหารและเมนูอาหารเลย จึงทำให้การออกแบบและจัดจานอาหารต้องเจอกับข้อจำกัดเรื่องขนาดของโต๊ะอาหาร ความสูงของโต๊ะอาหาร ประเภทของเก้าอี้ ระดับความสูงระหว่างโต๊ะและเก้าอี้ที่ลูกค้าควรจะนั่งรับประทานอาหารแล้วสบาย กลับกลายเป็นต้องนั่งชะเง้อ คือเก้าอี้มีระดับต่ำกว่าโต๊ะมาก ทำให้นั่งไม่สบาย

สิ่งต่างๆเหล่านี้ล้วนต้องประกอบเข้าด้วยกัน ทำงานร่วมกันอย่างกลมกลืน ไม่เช่นนั้น เราก็จะเห็น “อะไรเอ่ย ไม่เข้าพวก” ตามที่ต่างๆ อยู่เสมอ

อันที่จริง การทำงานร่วมกันระหว่างผู้วางคอนเซ็ปต์ และผู้ออกแบบ ควรส่งเสริมซึ่งกันและกัน เพราะผู้ที่จะได้รับประโยชน์มากที่สุดคือ “ลูกค้า” ที่จะสามารถนำพาธุรกิจให้เดินหน้าไปได้อย่างมีเรื่องราวที่น่าสนใจ และแสดงออกในด้านต่างๆได้อย่างลงตัว

สรุปข้อแนะนำในการวางคอนเซ็ปต์

  • คิดให้ตกผลึก อย่าคิดแค่จุดใดจุดหนึ่ง ให้มองให้ภาพรวม ให้มีความต่อเนื่องกลมกลืน
  • คอนเซ็ปต์ที่เป็นรสนิยมส่วนตัวในทางที่ล่อแหลม หรือเป็นเรื่องเฉพาะกลุ่ม ควรเลือกการแสดงออกที่มีความรอบคอบและให้เกียรติลูกค้า  เพราะการแสดงออกสามารถทำได้หลากหลายรูปแบบ หลากหลายสไตล์ แต่หากเลือกการแสดงออกแบบชนิดที่เรียกว่า “โต้งๆ” มากเกินไป จะกลายเป็นดูไม่มีรสนิยมและไม่ให้เกียรติลูกค้า
  • อย่าใช้คำว่า “ไม่เป็นไร” ในการคิด  การออกแบบ และการแสดงออก
  • ผู้วางคอนเซ็ปต์และผู้ออกแบบควรทำงานร่วมกันในลักษณะที่เรียกว่า “สนับสนุน” ซึ่งกันและกัน ไม่ใช่ทำงานกันแบบกลัวว่าตัวเองจะไม่มีโปรไฟล์ ไม่ได้พอร์ตที่ดี เป้าหมายที่สำคัญคือ “ลูกค้า” อยู่รอดต่างหาก ไม่ใช่เรื่องอื่น
  • ข้อจำกัดที่สำคัญประการคือเรื่อง “เงินทุน” หรือ “งบประมาณ” ในประเด็นนี้ ผู้ออกแบบควรเคร่งครัดในเรื่องตัวเลขงบประมาณอย่างจริงจัง มิฉะนั้นจะทำให้เกิดงบบานปลายและเสียหายต่อการเริ่มดำเนินธุรกิจได้

คิดให้รอบคอบ อย่าให้เป็น “อะไรเอ่ย ไม่เข้าพวก”

บริหารต้นทุนให้ดี โรงแรมก็รอด

โรงแรมจะรอดหรือไม่รอดอยู่ที่ variable cost จริงหรือเปล่า ?

cost-fc-vc

วันนี้มาคุยเรื่องต้นทุนในการบริหารจัดการโรงแรมกันอีกสักครั้งว่า การทำโรงแรมที่พักขนาดเล็กนั้น อย่าคิดว่าต้นทุนไม่สำคัญ หรือคิดว่าไม่เป็นไร นิดนิด หน่อยหน่อย ตัวเลขทีละเล็กทีละน้อยนี่แหละ เมื่อรวมกันไปหลายๆเดือน นอกจากจะเพิ่มพูนขึ้นแล้ว ยังจะกลายเป็นปัญหาสะสมที่จะแก้ไขได้ยากขึ้นหากปล่อยไว้นาน

ค่อยๆ ตามกันไปทีละขั้น ทีละตอน จะไม่งงนะคะ

มาเริ่มจากการแยกแยะก่อนว่าต้นทุนในการบริหารจัดการมีอะไรบ้าง

โดยทั่วไปก็จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่

  1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost – FC) หรือค่าใช้จ่ายประจำ คือค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นประจำเดือนในจำนวนเท่ากันทุกเดือน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงน้อยมาก เมื่ออัตราเข้าพักเปลี่ยนแปลง  ที่เห็นชัดเจนและเป็นตัวเลขที่มีสัดส่วนมากที่สุดในค่าใช้จ่ายก็ได้แก่
    • เงินเดือนค่าจ้างพนักงาน ไม่ว่าโรงแรมจะมีอัตราการเข้าพัก (Occupancy Rate) มากหรือน้อย โรงแรมก็ต้องจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงานทุกคนประจำเดือน
    • ค่าประกันภัยต่างๆ
    • ค่าสัญญาญอินเตอร์เน็ตรายเดือน
    • ค่าเคเบิ้ลทีวี
    • ค่าจ้างทำบัญชี กรณีจ้างบริษัทบัญชีภายนอกเป็นผู้ปิดบัญชีประจำเดือน
    • ค่าดูแลทำความสะอาดสระว่ายน้ำ หรือดูแลต้นไม้ จัดสวน กรณีที่จ้างผู้ให้บริการภายนอก
    • ค่าบริหารโรงแรม กรณีจ้างบริษัทบริหารจัดการโรงแรม
    • เงินต้นและดอกเบี้ย กรณีที่กู้ยืมเงินมาสร้างโรงแรม ก็ย่อมมีภาระในการผ่อนชำระต่อเดือน มีลูกค้าไม่มีลูกค้า ก็ต้องผ่อนชำระตามเงื่อนไขที่ตกลงกับสถาบันการเงิน
  2. ต้นทุนผันแปร (Variable Cost – VC) คือค่าใช้จ่ายที่เปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามจำนวนลูกค้า หรืออัตราการเข้าพักในแต่ละเดือน ได้แก่อะไรบ้าง ลองมาดูกัน
    • ค่าน้ำ ค่าไฟฟ้า อันที่จริงเรียกได้ว่า 50% ของค่าใช้จ่ายในหมวดนี้ค่อนข้างจะคงที่เพราะไม่ว่าจะมีลูกค้าหรือไม่มีลูกค้า เราก็ต้องใช้ไฟฟ้าทั้งในส่วนหลังบ้าน (Back-of-the-House) พื้นที่ส่วนกลาง บริเวณสวน  และเมื่อมีลูกค้าเข้าพักก็จะมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นตามจำนวนห้องพักที่มีการใช้งาน
    • ค่าอาหารเช้าของแต่ละห้อง และค่าอาหาร/เครื่องดื่มอื่นๆ
    • ค่าซักผ้าประเภทต่างๆ เมื่อเปิดห้องใช้แล้ว รายการผ้าทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นผ้าเช็ดตัว เช็ดหน้า เช็ดผม เช็ดเท้า รวมไปถึงผ้าปูที่นอน ปลอกหมอน ผ้ารอง ฯลฯ ต้องถูกส่งไปซัก
    • สิ่งของเครื่องใช้ในห้องพัก เช่น กระดาษทิชชู แชมพู สบู่ เจลอาบน้ำ สำลีเช็ดหู ฯลฯ แล้วแต่ที่โรงแรมจัดให้ แม้กระทั่งถุงขยะที่ใส่ขยะในห้องพัก ก็อย่าลืมนับเป็นส่วนของใช้สิ้นเปลืองด้วยเช่นกัน
    • ค่าน้ำยาทำความสะอาดประเภทต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพื้น ผนัง กระจก

จะเห็นว่าในแต่ละเดือนโรงแรมไม่ว่าขนาดเล็กหรือใหญ่มีค่าใช้จ่ายในการดำเนินทั้งที่เป็นต้นทุนคงที่หรือค่าใช้จ่ายประจำและต้นทุนที่แปรผันตามจำนวนที่เข้าพัก

ถ้าเราสมมติว่า ค่าใช้จ่ายประจำมีสัดส่วน 70% และ ค่าใช้จ่ายผันแปร 30% แปลว่าทุกๆ 100 บาทที่เป็นค่าใช้จ่ายประจำเดือน จะเป็น FC = 70 บาท และ VC = 30 บาท

สมมติโรงแรมมี 35 ห้อง มีอัตราการเข้าพักเฉลี่ย 50%  มีพนักงาน 15 คน ขายราคาห้องคืน ละ 1,500 บาท ถ้าโรงแรมนี้มีค่าใช้จ่ายประจำเดือนละ 350,000 บาท เท่ากับว่ามี FC ต่อ ห้องเท่ากับ 333 บาทต่อห้องต่อคืน (250,000 / 35 ห้อง / 30 วัน) ส่วน VC เฉลี่ยต่อห้องต่อคืนเท่ากับ 143 บาท

จำนวนห้องพักที่ขายได้ใน 1 เดือน = 35 x 30 วัน x 50%   เท่ากับ 525 คืน          (Room Night)

รายได้จากการขายห้องพัก = 525 x 1,500  เท่ากับ 787,500 บาท

ค่าใช้จ่ายผันแปร (VC) = 525 x 143      เท่ากับ  75,075 บาท

รายรับเบื้องต้น (Gross Margin)        เท่ากับ  712,425 บาท

หัก ค่าใช้จ่ายประจำ                         350,000 บาท  

กำไร                                    362,425 บาท

แล้วต้นทุน VC  หมายความว่าอย่างไร ?

หมายความว่า ถ้าเราขายห้องพักในราคา 1,500 บาทและมีต้นทุน VC ที่ 143 บาท เท่ากับว่า ทุกๆห้องพักที่ขายได้จะมีรายได้ 1,357 บาท (1,500 – 143) กระจายไปช่วยในส่วนต้นทุนคงที่ (FC)

นั่นหมายความว่า ถ้าเราขายห้องพักเพิ่มขึ้นได้อีก 1 ห้อง เราจะมีรายรับเพิ่มขึ้น 1,357 บาท ดูเหมือนเป็นตัวเลขที่ไม่มากเมื่อเทียบเป็นสัดส่วนของกำไร แต่ถ้าเราสามารถทำอัตราการเข้าพักได้เพิ่มขึ้น ซัก 5% เท่ากับว่าจำนวน Room Night ต่อเดือนที่ขายได้จะเพิ่มขึ้นเป็น 577 Room Night ( 35 x 30 x 55%) หรือเพิ่มขึ้น 52 คืน

ลองมาคูณกับ 1,357  จะได้เท่ากับ 70,564 บาท (52 x 1,357) หรือจะทำให้กำไรเพิ่มขึ้นถึง 19.5% ทีเดียว

เพราะฉนั้น ยิ่งคุณสามารถควบคุม VC ให้อยู่ในอัตราที่ต่ำได้มากเท่าไหร่ ทุกๆห้องพักที่คุณขายได้ ก็จะมีรายได้ไปช่วยในส่วนค่าใช้จ่ายประจำมากขึ้น ในขณะเดียวกัน คุณก็ต้องไปทบทวนในส่วนค่าใช้จ่ายประจำว่ามีอะไรที่สามารถปรับลดได้บ้าง ที่แน่ๆ ในส่วนของค่าไฟฟ้าที่ครึ่งหนึ่งเป็นค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างจะคงที่ การเลือกสรรอุปกรณ์ประหยัดพลังงาน หรือการลงทุนในพลังงานสีเขียว พลังงานทางเลือก การกำหนดเวลาเปิด/ ปิดไฟส่องสว่างและเครื่องปรับอากาศ สิ่งเหล่านี้ล้วนจะช่วยให้คุณมีกำไรเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน

 

ว่าแต่ว่า วันนี้คุณทราบหรือยังว่า FC  และ VC ของโรงแรมคุณมีสัดส่วนอย่างไร และจำนวนเท่าไหร่ในแต่ละเดือน…….ถ้ายัง ลองหยิบกระดาษ และนำรายงานประจำเดือนที่ผ่านมามานั่งดูกันได้เลยค่ะ